Chilis Vergären - die Tabascomethode

[DerLiebeJ]

Bei mir wurde eben auch wieder püriert:
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Links 300g weiße 7Pots und rechts 250g weiße Bhuts. Dazu kam noch 1EL weißer Pfeffer, 1TL Zucker, 165ml Wasser (30% der Chilimenge) und 20g Salz (2,5% der späteren Gesamtmenge). Dann ab in den Mixer und beim Einfüllen ins Glas...
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...kamen noch 3 aufgestoßene Kardamomkapseln und 55ml (nochmal 10%) Sprudelwasser dazu.

Alles in allem sollte die Sauce mächtig scharf werden, was bei der Optik wahrscheinlich niemand denkt^^

Als letztes angesetzt und als erstes fertig^^ Nach ca. 2 Wochen bildete sich in dem Glas keinerlei Druck mehr. Ich hab jetzt nochmal ein paar Tage gewartet, aber jetzt eben war es soweit und die Sauce wurde fertig gemacht. Es kamen noch ca. 100ml Weißweinessig, 25ml Apfelbalsamessig und 25ml Reisessig dazu. Den Pfeffer schmeckt man sehr deutlich heraus. Da hätte ich evtl. etwas vorsichtiger sein sollen. Anonsten ist sie tatsächlich nicht ganz so scharf geworden, wie gedacht. Immernoch deutlich ausreichend, aber ich hätte mit etwas mehr gerechnet^^ Dafür ist die Optik genau so heraus gekommen, wie ich es wollte

 

[goan]

goan ist nun auch dabei.

Mein ersten drei Ansätze, allerdings ohne "Starter" und ich hoffe, dass es bald anfängt zu fermentieren. Die ersten 72h (Ansatz in der Mitte) und 24h (rechts und links) ist nämlich noch nicht mal der Twist-off-Deckel hochgedrückt worden.

In dem Mix sind Chilis und abwechselnd noch Paprika, Banane, Weintrauben, Knobi mit 2,5% Salz.

Vielen Dank an @Klappspaten für die Hinweise und Infos!


Drückt mir die Daumen!

 

[Djork]

Habe letztens zufällig einen netten Bericht über die Tabasco-Herstellung gesehen. Weiß nicht ob der hier schon mal war, aber dachte passt zum Thread.

Falls es jemand interessiert:

Ist leider nur die kurze Zusammenfassung. Auf RTL+ gibts den längeren Bericht - kostet aber leider.

 

[Goya]

Mein Ansatz hatte etwas auf sich warten lassen aber blubbert jetzt fröhlich vor sich hin und oben ist leichter Schaum
Rocotos und Lemon Drop

 

[Goya]

nämlich noch nicht mal der Twist-off-Deckel hochgedrückt worden.

Da muss du aufpassen, das geht Ratz Fatz und dann macht es Plöpp ist mir letztes Jahr fast mit Kim Chi passiert

 

[goan]

Ist das so wie es sein soll?
Da sind nun weiße Flecken an der Oberfläche und am Boden trennt sich Wasser von Pürree.

Entwarnung oder muss ich entsorgen?

 

[Chili Paradies]

@goan Ob das Schimmel ist kann ich dir so nicht sagen. Vielleicht müsstest du mal das Glas aufmachen

Was mich aber immer wieder wundert ist, dass die meisten von euch keine Beschwerungssteine nehmen . Meines Wissens, muss immer alles komplett unter Wasser sein, damit es nicht anfängt zu schimmeln oder schlecht zu werden. Ich würde mich nicht trauen, so zu fermentieren .
Ich lass es auch immer Stückig, sodass keine Krümel oben aufschwimmen können.
Aber wie es aussieht, klappt das ja bei den meisten von euch

 

[DerLiebeJ]

am Boden trennt sich Wasser von Pürree.

Das ist ganz normal

Da sind nun weiße Flecken an der Oberfläche

Das leider nicht. Das könnte Kahmhefe sein, dann ist es nicht so schlimm. Einfach kurz den Deckel aufmachen, die weißen Flecken vorsichtig mit nem Löffel abschöpfen und gut ist.
Könnte aber auch Schimmel sein. Da teilen sich die Meinungen. Es gibt Leute, die den unterrühren und weiterfermentieren lassen (wenn es nur wenig ist), bei anderen (auch bei mir) ist Schimmel ein KO-Kriterium und der Ansatz wandert in die Tonne..

Was mich aber immer wieder wundert ist, dass die meisten von euch keine Beschwerungssteine nehmen .

Das funktioniert ja bei einem Maischeferment quasi nicht. Die Partikel sind so klein, dass man sie nie 100%ig bedeckt bekommt und man arbeitet ja auch nicht wirklich mit einer Salzlake.. Ich und viele andere verwenden stattdessen etwas Sprudelwasser. Das gibt CO2 ab und so bildet sich sofort eine dünne Schutzatmosphäre, die das Ferment vom Sauerstoff im Glas abschirmt. Das hat dann den gleichen Effekt wie alles unter dir Oberfläche zu drücken.

 

[Fightin4Fun]

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Mein allererstes Mash Ferment mit 3,5-4% Salz(leider nicht akkurat nachvollziehbar, da ich etwas Mash wegwerfen musste. Wäre sonst zu voll gewesen.) . Besteht aus Jamaican Scotch Bonnet, Fatalii, Monkey Face und Rocotos. Hoffentlich gammelts nicht

Sehr puristisch ohne Knoblauch und Zwiebeln. Werden hinterher hinzugefügt, da mir grade der fermentierte Zwiebelgeschmack nicht so gefällt. Evtl hau ich meinen honigfermentierten Knoblauch am Ende rein

Hat alles geklappt und ist verarbeitet

Ich taufe es ganz inspirationslos :

Peaches and Pain

Zutaten:
Scotch Bonnet Mash Ferment (mit ein paar anderen Chilis natürlich noch)
Pfirsiche aus der TK
1 Jahr altes Honey Garlic Ferment

Um direkt die Frage vorweg zu klären: 5 Minuten im Vitamix bei höchstem Speed. Deswegen ist die Konsistenz so geil

 

[Porkl]

Hast du es, nachdem du die Pfirsiche hinzu gegeben hast, noch einmal eingekocht? Es könnte ja sonst noch eine Fermentation aufs neue beginnen durch den hinzugefügten Zucker...

 

[Fightin4Fun]

Hast du es, nachdem du die Pfirsiche hinzu gegeben hast, noch einmal eingekocht? Es könnte ja sonst noch eine Fermentation aufs neue beginnen durch den hinzugefügten Zucker...

Na klar das stand auch die ganze Zeit im Topf auf dem Herd. Da kann nichts passieren

 

[goan]

Wie entscheide ich denn wann mein Ansatz "fertig" ist?
Und was mache ich dann im Anschluss damit?

 

[DerLiebeJ]

Wie entscheide ich denn wann mein Ansatz "fertig" ist?

Wenn's fertig ist entsteht kein Druck mehr. Das ist bei deinen Schraubgläsern aber evtl schwieriger nachzuhalten.

Und was mache ich dann im Anschluss damit?

Was du möchtest ich püriere idR so fein wie möglich, streiche durch ein Sieb, verdünne/schmecke mit Essig ab und verwende die Fermente dann als Hotsauce.

 

[goan]

Wenn's fertig ist entsteht kein Druck mehr. Das ist bei deinen Schraubgläsern aber evtl schwieriger nachzuhalten.

Was du möchtest ich püriere idR so fein wie möglich, streiche durch ein Sieb, verdünne/schmecke mit Essig ab und verwende die Fermente dann als Hotsauce.

Wie schaut das nach dem Abschmecken mit Essig mit der Haltbarkeit aus? Und wir sprechen hier von löffelweise Essig oder tassenweise? Grad ist glücklicherweise Winter und ich kann auf der Fensterbank kühlen (lebe bewusst ohne Kühlschrank). Aber bis Frühling sollte ich die dann wohl besser aufgebraucht haben?

Mein Ansatz hat wohl wirklich Kahmhefe - ist jetzt Tag 11 und die weißen Flecken sind nicht "schimmliger" geworden.

 

[Fightin4Fun]

Wie schaut das nach dem Abschmecken mit Essig mit der Haltbarkeit aus? Und wir sprechen hier von löffelweise Essig oder tassenweise? Grad ist glücklicherweise Winter und ich kann auf der Fensterbank kühlen (lebe bewusst ohne Kühlschrank). Aber bis Frühling sollte ich die dann wohl besser aufgebraucht haben?

Mein Ansatz hat wohl wirklich Kahmhefe - ist jetzt Tag 11 und die weißen Flecken sind nicht "schimmliger" geworden.

Anhang anzeigen 300625

Das sieht sehr nach Schimmel aus. Das ist leicht haarig/pelzig oder? Kahm ist nie haarig. Weg damit! :S Und Kahm bildet eigentlich auch keine kleinen Flecken, sondern einen dünnen Film