Chilis Vergären - die Tabascomethode

[goan]

Das sieht sehr nach Schimmel aus. Das ist leicht haarig/pelzig oder? Kahm ist nie haarig. Weg damit! :S Und Kahm bildet eigentlich auch keine kleinen Flecken, sondern einen dünnen Film

Aber wird Schimmel nicht grün, schwarz, etc?
2v3 Ansätzen haben diese weißen Flecken.
Ich hab aber auch vergessen Sprudelwasser für die Maische zu benutzen...

 

[Fightin4Fun]

Aber wird Schimmel nicht grün, schwarz, etc?

Nicht zwingend, aber oft. Grad anfangs wars bei mir auch oft nur weiß.
Ist es haarig/pelzig? --> Weg damit! Pelzig ist immer Schimmel
Ist es ein dünner Film (oft leicht durchsichtiger) weiß-grauer Film (häufig mit Blasen und/oder sehr spaciger Struktur wie ripples usw.) --> Kahm

2v3 Ansätzen haben diese weißen Flecken.
Ich hab aber auch vergessen Sprudelwasser für die Maische zu benutzen...

Mist...dann müssen die wohl beide weg.

 

[goan]

Ist es haarig/pelzig? --> Weg damit! Pelzig ist immer Schimmel

Ist es ein dünner Film (oft leicht durchsichtiger) weiß-grauer Film (häufig mit Blasen und/oder sehr spaciger Struktur wie ripples usw.) --> Kahm

Sowohl als auch.

Ich lass das erstmal wachsen, ich kanns ja in zwei Wochen immer noch weg tun, wenn ich mir sicher bin.

 

[Klappspaten]

die weißen Flecken

sehen leider wirklich nicht gut aus.
Warum hast Du meine Tipps nicht beherzigt?

ohne "Starter"

Ich hab aber auch vergessen Sprudelwasser für die Maische zu benutzen..

Folgendes verstehe ich, besonders beim ersten Versuch, überhaupt nicht.

In dem Mix sind Chilis und abwechselnd noch Paprika, Banane, Weintrauben, Knobi mit 2,5% Salz.

Damit hast Du dir noch zwei weitere potentielle Fehlerquellen eingebaut.
So, genug geschimpft, machen wir mal Fehleranalyse:

Du schrobst ja, dass die "Fremdzutaten" abwechselnd dazu kamen.
In welchem Ferment ist denn welche Zutat reingewandert?
Bei dem Bild vermute ich die Banane, denn die Oberfläche sieht Geliert aus.

 

[AndiAmarillo]

Mein Ansatz hat wohl wirklich Kahmhefe - ist jetzt Tag 11 und die weißen Flecken sind nicht "schimmliger" geworden.

Das sieht leider nicht so doll aus. Die weißen Schlieren können Kahmhefe sein, was schon schlimm genug ist, weil die den Geschmack versauen. Die großen weißen Flecken sehen aber in der Tat nach Schimmel aus
Ich musste mein grünes Ferment leider auch entsorgen. Da war eindeutig Schimmel drauf.

 

[goan]

sehen leider wirklich nicht gut aus.
Warum hast Du meine Tipps nicht beherzigt?





Folgendes verstehe ich, besonders beim ersten Versuch, überhaupt nicht.


Damit hast Du dir noch zwei weitere potentielle Fehlerquellen eingebaut.
So, genug geschimpft, machen wir mal Fehleranalyse:

Du schrobst ja, dass die "Fremdzutaten" abwechselnd dazu kamen.
In welchem Ferment ist denn welche Zutat reingewandert?
Bei dem Bild vermute ich die Banane, denn die Oberfläche sieht Geliert aus.

In deinen Tipps stand unter "püriert" "Wasser" und unter "stückig" "Sprudelwasser". Und ich hatte die Bedeutung davon noch nicht so recht verstanden und als ich dann nur den Teil unter "püriert" nachgelesen hatte, war es wohl nicht mehr im Kopf, deswegen kam Leitungswasser dazu.



Und du hast recht, in die beiden schimmligen Fermente kamen Banane und Weintrauben. Das eine ohne Schimmel ist lediglich mit Knobi.
Ich hatte Youtube-Videos zum Fermentieren geguckt und jemand tat immer Banane rein um für mehr Zucker zu sorgen, der dann besser von den Bakterien verarbeitet wird. Das klang irgendwie logisch?
Warum soll man denn sowas nicht dazu tun?

 

[Klappspaten]

ich hatte die Bedeutung davon noch nicht so recht verstanden

Tut mir leid, das habe ich Dir per PN tatsächlich nicht näher Erläutert, da ich davon ausging, dass Du hier im Faden etwas Quergelesen hast.

um für mehr Zucker zu sorgen

Genau da liegt meiner Meinung nach das Problem.
Ich bin kein Lebensmittelchemiker, aber es gibt zig verschiedene Kohlehydrate (Zuckerverbindungen) und Bakterienstämme.
Und bei weitem nicht alle sind für die (von uns gewünschte) Art der Fermentation hilfreich.
Beispiel:
Milchzucker fermentiert zu Yoghurt, aber auch zu Saurer Sahne. Das hängt von der Dominanz der entsprechenden Milchsäurebakterien ab.

Wir wollen ja im Endeffekt die "Sauerkrautfermentation" - ich kann es nicht besser Artikulieren- des Gemüses erreichen.
Wenn dann dort sogenannte "Einfachzucker" oder auch Fruchtzucker hinzugefügt werden, wird's echt kritisch, denn diese wollen werden eher durch Hefen zu Alkohol vergoren als von den Milchsäurebakki's gefuttert.
Somit habe ich automatisch zwei konkurrierende Verwerter in meinem Ansatz. Wer gewinnt steht in den Sternen, denn beide produzieren blöderweise auch noch CO².

Falls es Dich tröstet, ich habe das gleiche "Schimmelbild" in meinem Jalapeno-ferment und habe zwei Ursachen in Verdacht.
1: Das Glas ist leider nicht dicht schließend.
2: Die Maische ist sehr grob (geschuldet der Dickwandigkeit der Jalapenos) mit vermutlich zu wenig Flüssigkeit angesetzt.


Also nochmal für alle Fermentneulinge:

Startet mit Sauerkraut oder Ghimchi!, (das funktioniert zu 95,5%!) um ein Gefühl dafür zu bekommen.
Bitte macht euer erstes Chiliferment ohne irgendwelche anderen Früchte!
Sind Euch die Chilis zu Wertvoll, nehmt einfache Gemüsepaprika.

Nochmals zu den benutzten Gefäßen:
Diese müssen das Eindringen von Außenluft verhindern, aber einen Überdruck entweichen lassen. Twist-Off-Gläser gehen mit Schadfreiem Deckel genau so gut, wie Bügelverschlussgläser.
Bei Maischefermentation ist es wichtig 1/3 bis 1/4 des Inhaltes frei zu lassen! Das entstehende CO² bläht den Inhalt gut auf.
Regelmäßig, je nach Reaktion des Fermentes, Durchschwenken! damit die Gase aus der Maische nach oben gelangen können.

Ich empfinde jeden Fehlschlag beim Fermentieren als heftig, da die gesamte Vorarbeit vergebens war.
Das ist sehr Ärgerlich, aber ich kann nicht jedes mal alles wiederholen, oder besser gesagt ich will es nicht.

 

[Goya]

Heute habe ich mein Ferment weiter verarbeitet. Es sind zwei reife Kaki und 3 frische Rocotos hinzugekommen. Das Starter Ferment aus Rocotos und Lemon Drops hat ja schon ein paar Wochen vor sich hin geblubbert. Trick 17 auf Instagram gesehen aber leider nicht gespeichert: Auf die Dickflüssige Konsistenz oben eine Salzlake geschichtet und ins Schraubglas. Ich berichte wie sich die Methode macht

 

[goan]

Ich glaub, ich hau meine Ansätze weg. Wenn es kein Schimmel ist, sondern Hefe, dann sieht es zumindest nicht sehr appetitlich aus. Und irgendwie hab ich mich nach drei Jahren Superscharf an Chili überfressen. Esse jetzt schon seit Wochen kaum noch scharf und weiß gar nicht, was ich mit einem Liter Superhot Sauce machen soll.
Ich denke getrocknete Chilis sind für meine Verwendungszwecke einfach besser.

 

[sebastianblei]

Ich glaub, ich hau meine Ansätze weg.

Wie voll waren die Gläser? 30%, 40%, 50%?

 

[goan]

Wie voll waren die Gläser? 30%, 40%, 50%?

60% - hatte leider keine passenderen, bzw. nicht mehr Chilies je Farbe. Habe schon gehört 75% gefüllt sei am Besten.

 

[sebastianblei]

60% - hatte leider keine passenderen, bzw. nicht mehr Chilies je Farbe. Habe schon gehört 75% gefüllt sei am Besten.

60% ist zumindest so wenig, dass es problematisch ist, den Sauerstoff ausreichend zu verdrängen.
75% ist besser. Ja.
Schlussendlich beruht das alles auf eigenen Erfahrungen und dem gesamten Handling.

 

[AndiAmarillo]

Schlussendlich beruht das alles auf eigenen Erfahrungen und dem gesamten Handling.

.... und ein bisschen Glück, bzw dem Ausbleiben von Pech

Und irgendwie hab ich mich nach drei Jahren Superscharf an Chili überfressen. Esse jetzt schon seit Wochen kaum noch scharf

Hoffentlich ist das bei deinen Beständen nix chronisches

 

[Chilifritze]

Ich glaub, ich hau meine Ansätze weg. Wenn es kein Schimmel ist, sondern Hefe, dann sieht es zumindest nicht sehr appetitlich aus.

Wegen einer Kahmhaut muss man den Ansatz nicht wegwerfen. Die macht man einfach weg.

 

[goan]

Wegen einer Kahmhaut muss man den Ansatz nicht wegwerfen. Die macht man einfach weg.

Hab sie schon mal weggemacht - kam ja direkt wieder. Verschenken kann ich die Soße darum nicht und für mich allein ist es viel zu viel.