Asiatische Küche


Joe

Habanerolecker
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Eine beschichtete Aluminumgusspfanne mit einer dünnen geschmiedeten Eisenpfanne in Bezug auf Temperaturentwicklung zu vergleichen sagt meiner Meinung nach wenig über die Fähigkeiten eines Ceranherdes aus. Besorg dir mal ein Original zum testen :)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Da gebe ich recht. Daher auch die Anmerkung "wenig aussagekräftig" ;)

Jetzt aber noch kurz zum Rezept. Für 2 Erwachsene und zwei abgebrochene Meter:

Der Reis wird am Vortag zubereitet
1 1/2 große Tassen Jasminreis
1,5fache Menge Wasser
Prise Salz

Reis gzt waschen, zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben, unter Vollgas zum kochen bringen, dann Salz dazu, Deckel drauf, Hitze stark zurück nehmen und 15min abfedeckt ganz leicht köcheln lassen, dann den Topf runter vom Herd und weitere 15min im Topf zum dämpfen lassen. Danach den Reis in eine große Schale/Schüssel geben, auflockern und abgedeckt kühl stellen.

Rührei:
6 Eier
1TL Butter
Salz

Zum woken:
2 groß Karotten - fein gewürdelt
1 Bund Frühlingszwiebeln - den weißen Teil in feine Ringe, den grünen Teil in ca. 2cm lange Röhrchen
Brokkoli (bei mir TK)
3-4 EL Keimöl

Sauce:
1TL geriebener Ingwer
2TL geriebener Knoblauch
2EL Kecap Manis (sehr süß, dickflüssige Sojasauce)
5EL Sojasauce
1,5 EL Reisessig
2TL geröstetes Sesamöl

Als erstes die Butter im Wok bei mittelhoher Hitze verlassen und die mit Salz verquirlten Eier darin stocken lassen. Gelegentlich grob rühren bzw wenden. Wenn das Ei komplett gestockt ist, raus aus dem Wok auf ein Brettchen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Wok einmal auswischen, dann unter Vollgas zurück auf den Herd, Öl dazu und wenn das richtig heiß ist die Karotten rein znd unter ständigem Rühren braten. Wenn die Karotten weich werden/Farbe bekommen, das Grün der Frühlingszwiebeln dazu und etwas später auch die feinen Ringe. Kurz darauf den Brokkoli dazu und wenn der heiß ist, kommt der Reis dazu. So lange unter ständigem Rühren braten bis der Reis schön locker ist und sich alles gut durchmischt hat, dann die Sauce dazu geben und den Herdausschalten. Alles so lange gut durchmischen, bis die Sauce sich komplett verteilt hat und der Reis eine gleichmäßige Farbe hat.
 

Patrick83

Jolokiajunkie
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Wassertemperatur 11°C,

Umgebungstemperatur 9°C

Gestoppte Zeit 1,54 min

Küche: ~ 22°C
Wasser: 14°C, 1002g, ~ 210hm, ~ 3:20 Min
Habs aus Spaß auch mal getestet.
Küche: 21°
Wasser: ~ 14°
Nach 2:20 min köchelndes, nach ca. 2:30 stark kochendes Wasser.
Leistung müsste 3,7 kW sein.

Ich denke es liegt aber nicht nur an der Leistung, sondern auch an der Wandstärke des Woks.
Und, besonders im Falle von Induktion, an der Größe des Woks, oder besser, an der Fläche des planen Wokbodens.
 

Lederhose

Dauerscharfesser
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Ich platze mal hier rein, weil mir / uns asiatisch total in den Kram passt 🍚.

Muss ein bissl ausholen, versuche mich aber kurz zu halten, sry :
Wir haben in dieser Saison aus den letzten Erntewellen einiges an "Sweet-Chili-Sauce" hergestellt (Chilis, Zucker, Essig, Ingwer, Knoblauch, Salz - Stärke zum eindicken) - geht ja schnell und einfach. Ich habs dann als Tunke für Chips und Tacos (aus der Tüte) verwendet, musste aber feststellen, dass mir das Zeug schon nach kurzer Zeit zu pappsüß war. (man wird der Sauce schnell überdrüssig)....
Der Style hat mich aber an irgendwas erinnert, ich wusste aber nicht genau an was 🤔 Irgendwann kam dann das 💡
Wir haben in Regensburg einen Asia-Imbiss unten in einem Parkhaus, der bietet neben Suppe (Pho) auch kleine Reisgerichte an, die vom Grundaufbau alle gleich sind:
=> Klebreis (Sticky Rice)
=> bissl Salat
=> Rohkost (Gurken- , Paprika- , Karottensticks)
=> kleine Schüssel mit Sauce (süß-scharf-sauer-umami)

Dazu kann man wahlweise gebratene Toppings ("Sachen") bestellen (Tofu, Rind, Schwein, Huhn, Tintenfisch, Garnelen)

DAS wars, die Tunke ist einfach der Hammer! 😍 Mit der Sweet-Chili-Sauce (auch gekaufter) kann man das nachbauen.

Unser Asia-Parkhausrezept (nicht original, nur nachempfunden - abgekupfert):
  • Tunke => Einfach die pappig-süß-saure Chilisauce mit nem kräftigen Schuss heller Sojasauce und etwas Fischsauce abschmecken (umami - herzhaft :inlove:).
  • Den Reis dämpfen (muss man bissl selber testen / waschen / 24h einweichen, etc. )
  • Salat, Rohkost (s.o.) schnippeln (kann jeder - Menge nach Bedarf und Hunger)
  • Frische-Kick: Thai-Basilikum + Koriander (im Winter aus dem Asia-Laden oder aus dem Fensterbanktopf) / ganze Blätter abgezupft
  • Topping zubereiten etwa wie folgt:
Wir hatten bisher nur Rind und Schwein verwendet (Tofu kommt demnächst).

Zutaten:
- Fleisch (300-350g / 2 Personen) in Flache Stücke schneiden (ähnlich Geschnetzeltes)
- Ingwer (Daumengroßes Stück) klein gehackt / gewürfelt
- Chili in kleinen Streifen (je nach Wunsch und Schärfebedürfnis) - in unserem Fall 6x Aji Amarillo (eigenbau - TK)
- Knoblauch 2-3 Zehen gehackt / gewürfelt
- Frühlingszwiebel (1 Bund) in kleine Ringe
- geröstetes Sesamöl (1TL) zum parfümieren (falls zur Hand / Asia-Laden)
- Bratöl hocherhitzbar (Erdnussöl in unserem Fall)
- Stärke ~1EL
- Sojasauce hell zum ablöschen
- Fischsauce zum salzen und abschmecken
(wer will und hat, geröstete Sesamkörner zum garnieren)

Zubereitung:
Reis dämpfen / kochen.
Salat und Rohkost auf den Tellern anrichten.
"Tunke" in kleinen Schälchen pro Person bereitstellen.

Geschnittenes Fleisch (Topping) in ein wenig geröstetem Sesamöl (vorsichtig verwenden, es ist sehr intensiv) und der Stärke wenden und marinieren.

ca. 5min bevor der Reis fertig ist beginnen mit:

Pfanne vorheizen, dann Bratöl (5-6 EL) hinzufügen. Wenn das Öl heiß ist, bei großer Hitze das Fleisch zugeben - wenden erst, wenn sich das Fleisch vom Pfannenboden leicht lösen lässt. Chili und Ingwer hinzufügen, weiterbraten und pfannenrühren, bis das Fleisch rundherum angeröstet ist (das geht alles sehr schnell). Mit etwas heller Sojasauce ablöschen. Knoblauch hinzufügen und die Hitze reduzieren.
Frühlingszwiebelringe hinzufügen und mit Fischsauce abschmecken.
Sofort von der Flamme nehmen und zusammen mit dem Reis auf die Teller mit dem Salat und den Rohkoststicks verteilen.

Fertig :drool:

Bilder vom Rind:
2021-11-07 Sticky-Rice mit Rind (1).jpg

2021-11-07 Sticky-Rice mit Rind (2).jpg


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Bild vom Schwein:
2021-11-26 Sticky Rice mit Schwein.jpg


Ich bin jetzt nicht so der "Rezeptschreiber", aber wenn es einigermaßen verständlich ist, kocht es nach! Es ist wirklich saulecker!!

Kleiner Wermutstropfen:
Die viele Schnippelarbeit 🤷‍♂️ 🤷‍♀️ - lohnt sich aber !!
 

sebastianblei

🌶️
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Ich bin jetzt nicht so der "Rezeptschreiber"
Du hast es super und vor allem authentisch beschrieben! Das gelingt mir oft nicht, weil ich Sachen zu technisch betrachte. :)

Kleiner Wermutstropfen:
Die viele Schnippelarbeit 🤷‍♂️ 🤷‍♀️ - lohnt sich aber !!
Aber das … Ist eine reine Übungssache, mit der man sich zwangsläufig auseinandersetzt, wenn man den Asialöffel öfter schwingt — m.M.n.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Es ist so weit, ich werde es in den nächsten Tagen zum asiatischen Supermarkt schaffen 🥳 Was so ein gerissener Steinschlag in der Windschutzscheibe am neuen Auto nicht alles gutes mit sich bringt 🙈😅

Derzeit habe ich auf dem Plan:
Reisessig
Fischsauce
Kecap Manis
Galangal
Reis
Kombu
Bonitoflocken
Misopaste
Panko
Wok
Noriblätter

Mit geröstetem Sesamöl und Sojasauce bin ich noch gut versorgt. Brauche ich sonst noch was für die "Grundausstattung"?^^
 
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Lederhose

Dauerscharfesser
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Brauche ich sonst noch was für die "Grundausstattung"?^^
Fischsoße sollte eigentlich nicht fehlen :)
Wers nicht kennt, kann zum "eisbrechen" so ein kleines Minnifläschchen nehmen. Riecht streng, wohl dosiert ist es aber super für eine gewisse Grundwürze :thumbsup:

Zitronengras noch? (die Stängel kann man auch wunderbar einfrieren)
 

Patrick83

Jolokiajunkie
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Brauche ich sonst noch was für die "Grundausstattung"?
Für die nächste Runde:

Shaoxing Wein
Zhenjiang Essig
Sake
Mirin
Austernsauce
Tamarindensauce/paste
Shrimpspaste
Hoisinsauce
Doubanjiang
Palmzucker
Szechuanpfeffer
Umeboshi
Reispapier
Currypasten
Pandanblätter
Keffirlimettenblätter
Shiso
Thai-Basilikum

:D 💸💸
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Sodele heute war's so weit. Es gab Ramen. Orientiert habe ich mich vor allem an diesen beiden Videos:

Als Basis habe ich einen Schweinenacken genommen. Ich glaube andere Knochen wären besser gewesen. Sooooo viel war da nämlich gar nicht an Knochen dran.

Gestern Abend die Brühe angesetzt:
20211203_220747.jpg


Hier noch Bilder vom schwarzen Knoblauch Öl:
20211204_153452.jpg
20211204_154631.jpg


Tare aus Dashi (Brühe aus Kombu und Bonitoflocken), Sojasauce, Sake, Mirin, Salz, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Pilzwasser vom Einweichen der Shitakepilze
20211204_153457.jpg


In der Brühe habe ich 3 größere Stücke Schweinenacken 1 Std mitgekocht und danach in einer Mischung aus Tare, Hoisinsauce und Ketjap Manis mariniert. Dann hab's noch Frühlingszwiebel, blanchierte Mungbohnensprossen, Shitake, weich gekochtes Ei und zwei Stückchen Noriblatt als Topping
20211204_181139.jpg


Alles in allem super lecker und macht mega satt. Für morgen oder demnächst reicht es auf jeden Fall nochmal, da relativiert sich dann ein bisschen der Aufwand. Aber es steckt echt viel Arbeit drin.
 

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