Brot selbst backen

[highfoodality]

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Bin einfach bei der Hauptteigzubereitung (inkl. Vorteigzutaten) eingestiegen und hab die Hefe komplett weggelassen. Hab deswegen aber eigtl. auch kein anderes Ergebnis erwartet.
Hätte ich den Vorteig machen sollen? Ohne Hefe ist das ja dann eher ne Autolyse.

 

[John F]

Na wenn Du die komplette Menge Wasser genommen hast und keine Hefe, dann ist das Ergebnis klar. Dinkel und Weizen können nicht so viel Wasser aufnehmen wie Roggen. Und ohne den Vorteig fehlt dem Brot natürlich einiges an Triebkraft.

 

[highfoodality]

Trieb tendierte gegen Null und Teig war zusätzlich zu weich. Von der Seite sieht es recht witzig aus, als wären das Brot in der Sonne geschmolzen.
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..aber wird schon werden.

Weil es dieses mal nicht schiefgehen durfte, habe ich 1 TL Trockenhefe zum Hauptteig hinzugefügt.

Mein Sauerteig hätte das nie alleine geschafft. Der is doch sehr schwach auf der Brust. Bin am Überlegen ob ich das ASG aus dem Kühlschrank hole und nochmal paar Tage füttere wie bei der ursprünglichen Herstellung, denn 24 h nach Auffütterung sollte schon mehr abgehen als das:


@John F:
Leider ist es mir diesesmal auch seitlich aufgerissen (Untergare!?):


Am wichtigsten ist aber das Große und Ganze:

 

[John F]

Na aber Hallo! Das sieht doch schon richtig gut aus und ist im Vergleich zu Versuch Nr. 1 eine riesige Steigerung!

Leider ist es mir diesesmal auch seitlich aufgerissen (Untergare!?):

Untergare ist möglich, vielleicht auch Wirkfehler, ggf. andere Schnittechnik versuchen. Probiere doch erst einmal, mit dem Schluß nach oben zu backen.
Übrigens bin ich auf das Anschnittbild gespannt.

 

[trekkinggips]

@highfoodality Das sieht super aus. Ich hatte letztens auch ein reines ST Brot, welches ziemlich auseinander gelaufen ist.
Werde nächstes Mal wie sonst auch noch etwas Hefe zugeben...und auch etwas weniger Wasser, der Teigling war schon ziemlich weich.

 

[highfoodality]

...
Probiere doch erst einmal, mit dem Schluß nach oben zu backen.
Übrigens bin ich auf das Anschnittbild gespannt.

Schluss im Gärkörbchen dann oben oder unten?
Edit: hier die Antwort! Sogar von
trekkinggips!

@highfoodality ...
Werde nächstes Mal wie sonst auch noch etwas Hefe zugeben...und auch etwas weniger Wasser, ...

Klingt gut!

 

[John F]

Das Anschnittbild ist doch gut - schöne porige Krume. Man sieht bei dem Brot jetzt den Verlauf der Kruste im Anschnitt sehr gut. Was mir hier auffällt ist, daß Du offensichtlich mehr Ober- als Unterhitze im Backofen hattest. Das ist eventuell auch ein zusätzlicher Grund für das Aufreißen des Brotes unten.
Oben erstarrt die Kruste, unten ist das Brot noch weich. Also geht der Ofentrieb den Weg des geringsten Widerstandes, das Brot reißt unten auf.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Gestern habe ich wieder ein Roggenbrot gebacken. Mir scheint, daß es von Mal zu Mal besser klappt. Ich habe gestern minimal die Salz- und Wassermenge erhöht.

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[John F]

Persönlich stehe ich eher auf frei geschobene Brote, aber es sieht wirklich schmackhaft aus.

 

[highfoodality]

Das Anschnittbild ist doch gut - schöne porige Krume. Man sieht bei dem Brot jetzt den Verlauf der Kruste im Anschnitt sehr gut. Was mir hier auffällt ist, daß Du offensichtlich mehr Ober- als Unterhitze im Backofen hattest. Das ist eventuell auch ein zusätzlicher Grund für das Aufreißen des Brotes unten.
Oben erstarrt die Kruste, unten ist das Brot noch weich. Also geht der Ofentrieb den Weg des geringsten Widerstandes, das Brot reißt unten auf.

Das klingt logisch. Danke für den Hinweis. Ich hatte meinen Schamottstein verliehen und auch das Blech nicht mit aufgeheizt.
Das könnte tatsächlich der wahre Grund sein.

Nächstes mal trotzdem mit Schluss nach oben und Schamottstein!

Welche Backtemperaturen nutzt du?

Ablauf war ca.: Schwaden, 10 Minuten 250 °C, Schwaden ablassen, 40 Minuten 190 °C.

 

[John F]

Welche Backtemperaturen nutzt du?

Ablauf war ca.: Schwaden, 10 Minuten 250 °C, Schwaden ablassen, 40 Minuten 190 °C.

50min für ein helles Brot sind okay, aber ich würde auf 210°C-220°C runter regeln, nicht weniger. Du möchtest ja auch eine rösche Kruste erzielen. Das nächste mal nimmst Du den Backstein und ja, versuche mal mit dem Schluß nach oben zu backen. Dann schwadest Du erst nachdem das Brot etwa 2-3min im Ofen war, in der Zeit ist die Außenhaut leicht angetrocknet und reißt anders auf. Und danach, nach ca. 10min läßt Du den Schwaden ab.

 

[Günter]

Ich habe heute zum ersten mal Dinkelmehl verwendet,
gibt eine schöne Farbe.

 

[John F]

Ich habe heute zum ersten mal Dinkelmehl verwendet,
gibt eine schöne Farbe.

Nennst Du mal bitte Dein Rezept?

 

[Günter]

Klar, das Rezept ist für 2 Brote.

Am Vortag den Sauerteig erstellen: 750g Roggenvollkornmehl, ca. 800ml Wasser und 120g Anstellgut 15-20 Stunden im ausgeschalteten Herd stehen lassen.
Am Backtag: Sauerteig, 750 Dinkelvollkornmehl, 250 Wasser, ca. 3 gute Teelöffel Salz gut durchkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
Dann noch einmal kurz durchkneten und in die gefetteten Kastenformen geben und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Dann in der Mitte einschneiden und 15 Min. mit Schwaden bei 250° backen, dann auf 190° runterschalten und 40 Min. weiterbacken lassen.

Das Rezept ist nicht meines, ist irgendwo aus dem Netz.

 

[John F]

Danke!

Das ist eine recht kurze Teiggare für Vollkornmehle bei einem Verhältnis 50/50. Ich hätte wahrscheinlich eine längere Stockgare gewählt. Dein Sauerteig muß ja ordenlich Bumms haben!