Brot selbst backen

Günter schrieb:
Der ist von Rauno, der ist ja über 100 Jahre alt (der Teig, nicht Rauno ) und hat genug Bumms. :happy:
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Ich las hier schon davon. Interessant klingt es ja, aber wie muss ich mir das vorstellen, einen seit mehr als 100 Jahren gepflegten Sauerteig zu haben? Hast Du mal eine Vergleichsprobe angesetzt? Was ist anders?
 
Das einzige was ich sagen kann, er riecht wesentlich besser, als meine anderen Sauerteig.
 
Sieht sehr gut aus dein Brot @Günter! :thumbsup: Da danke ich auch herzlich für das Rezept!

Ich habe den Sauerteig von Rauno übrigens mit meinem eigenen 50/50 gemischt, weil der ja eingefroren war und eventuell nicht mehr alle Kulturen enthielt. Und das Alter bleibt ja trotzdem das gleiche.
Ich finde, der ist dadurch erst richtig gut geworden. Habe auch schon davon etwas getrocknet und verpulvert.

Vorgestern gab es Brot nach dem Rezept von @NeoHippy. Ich soll von meiner Mutter besten Dank übermitteln, solch ein gutes Brot hatte sie zuletzt in der Kindheit, wie sie mir verriet. Nun muss ich wohl noch öfter backen! :laugh:
Ich bin mit dem Brot aber auch sehr, sehr zufrieden! Danke vielmals, Alex, dein Getüftle hat sich wirklich gelohnt! :thumbsup:
 
John F schrieb:
Na das ist ja nicht viel. Kannst Du das vielleicht bitte etwas näher beschreiben ?
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Mein 2 und ca. 25 Jahre altes Ansatzgut riechen nach Nagellackentferner, was eigentlich normal ist.
Der von Rauno riecht wie Buttermilch oder Joghurt. Nach den ersten zwei "Fütterungen" wollte er auch erst nicht so,
aber seit der dritten Fütterung hat er ordentlich "Bumms".
 
Ah, danke. Jetzt verstehe ich das etwas besser. Dein Anstellgut ist auf Basis von Roggenmehl nehme ich an. Stimmt das?
 
Hmm.....also das mit dem "Nagellack" kenne ich nur, wenn das ASG von Beginn an überwiegend kalt aufbewahrt wird. Es sind wohl die Fuselöle, die so riechen.
Ich habe mein Roggen ASG zwischendurch mal mit ein wenig übriggebliebener pouliche aufgefüttert. Dabei haben die milden Hefen offensichtlich die Überhand gewonnen und es wurde im Geruch richtig fruchtig-mild und sehr angenehm. Auch der Geschmack des daraus angesetzten ST hat sich viel vollmundiger entwickelt.
Darauf gestoßen bin ich im Zusammenhang damit, daß ich ein Zeit lang Roggen(misch)brote mit RST und einer pouliche angesetzt habe. Die ausgekratzten Reste habe ich wie erwähnt verwendet, um mein ASG aufzufrischen.

Vielleicht ist das hier ähnlich? :)
 
Ich bin jetzt mal gespannt, wie heute mein Brot wird. Habe es gerade in den Ofen geschoben.

Statt 500g Sauerteig + 500g Mehl habe ich diesmal jeweils 600g genommen. Die Mengen für den Sauerteig lassen sich so einfach abmessen. Aber der Hauptunterschied liegt nicht in der Menge, sondern in der Sauerteigführung, die ich erstmals dreistufig gemacht habe und zwar so:

1. Stufe (Anfrischsauer)
- 50g Anstellgut
- 100g Mehl
- 100ml Wasser
6 Stunden bei 26°C

2. Stufe (Grundsauer)
- Anfrischsauer
- 100g Mehl
- 50ml Wasser
8 Stunden bei 25°C

3. Stufe (Vollsauer)
- Grundsauer
- 100g Mehl
- 150ml Wasser
4 Stunden bei 30°C

Im Moment habe ich das Gefühl, daß das Brot besser aufgegangen ist als bei den bisherigen Broten mit einstufig geführtem Sauerteig. Das Endergebnis liegt natürlich erst nach dem Backen und Auskühlen vor.
 
John F schrieb:
Jetzt machst Du mich aber neugierig. :)
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Noch habe ich es nicht angeschnitten und weiß nicht wie die Krume aussieht.
Aber ein paar Grundparameter:
Das letzte Brot wurde aus 1400g Teig hergestellt und war nach dem Backen in der Form 5 cm hoch.
Das neue Brot wurde aus 1680g Teig hergestellt und ist nach dem Backen 7cm hoch.
Also haben 20% mehr Teig ein Brot ergeben, daß 40% höher ist.

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ChiliDog schrieb:
Ich vermisse bei den Brotbackaktionen Ofenstein und Schwaden. ;)
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Das hattest Du auch im Sauerteig-Strang geschrieben. Ich habe dort geantwortet:
http://chiliforum.hot-pain.de/threads/roggen-sauerteig.27570/page-9#post-613292
 
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