Brot selbst backen

[John F]

....und morgen dann 450 g davon verbacken und 150 g als Anstellgut kaltstellen.

Ich würde 550g verbacken (in 1 Brot) und die verbleibenden 50g noch einmal mit je 100g Mehl+Wasser füttern und dann unmittelbar in den Kühlschrank verbannen.

 

[highfoodality]

Mit was für Mehl hast Du den Sauerteig angesetzt?
Der sieht im vergleich zu meinem so hell aus.

Du hast sicherlich Roggenmehl verwendet?

Ist bis jetzt n 630er Dinkelmehl.

Später werd ich aber wohl oft mit Weizenmehl anfüttern. Keine Ahnung ob das überhaupt erlaubt ist.

Mehle Funktionieren angeblich ja viele. Was passiert wenn man mischt wird sich zeigen.

 

[John F]

Keine Ahnung ob das überhaupt erlaubt ist.

Haha.....erlaubt ist, was gefällt. Ob es funktioniert wird sich zeigen. Oder glaubst Du, dass den französischen boulangeur artisanal die Vorschriften der deutschen Bäckerinnung interessieren? Wohl eher nicht. Trotzdem sind französische Brote qualitativ hochwertig.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Du hast sicherlich Roggenmehl verwendet?

Ist bis jetzt n 630er Dinkelmehl.

Später werd ich aber wohl oft mit Weizenmehl anfüttern. Keine Ahnung ob das überhaupt erlaubt ist.

Mehle Funktionieren angeblich ja viele. Was passiert wenn man mischt wird sich zeigen.

Ja, man kann Sauerteig „umzüchten“.
vgl. hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90

 

[highfoodality]

Ja, erlaubt ist, was schmeckt!

Hab mit Dinkelsauerteig begonnen, aber werd zu Weizensauerteig wechseln.

Morgen geht's los, aber doch gleich ohne Hefe, weil ich die Entwicklung vom ST nachvollziehen will.

 

[John F]

Hab mit Dinkelsauerteig begonnen, aber werd zu Weizensauerteig wechseln.

Warum?

 

[highfoodality]

Warum?

Roggenmehl ging deswegen nicht: Link
405er Weizenmehl ging angeblich auch nicht:
Link
630 Dinkelmehl hatte ich als Alternative zuhause, also habe ich mit dem begonnen.

Am Häufigsten zuhause habe und benutze ich aber 550er Weizenmehl, also werde ich zu dem wechseln. 1050er Weizenmehl hätte ich jetzt aber auch da.

 

[John F]

Ja das habe ich verstanden, warum Roggenmehl nicht funzt. Aber wieso ausgerechnet Weizenmehl? Mal abgesehen davon, daß der Dinkel mit dem Weizen verwand ist, scheint mir der Dinkel mehr Geschmack in das Brot zu bringen als das "klassische" Weizenmehl. Das heißt nicht, daß ich es nicht auch verwende.

 

[highfoodality]

Ja das habe ich verstanden, warum Roggenmehl nicht funzt. Aber wieso ausgerechnet Weizenmehl? Mal abgesehen davon, daß der Dinkel mit dem Weizen verwand ist, scheint mir der Dinkel mehr Geschmack in das Brot zu bringen als das "klassische" Weizenmehl. Das heißt nicht, daß ich es nicht auch verwende.

Ich habe, ehrlich gesagt, was Mehl betrifft, noch nicht so wirklich über den Tellerrand (Weizenmehl) hinausgeblickt. Ich werde mich durchtesten.

 

[John F]

Ja tu das! Du wirst Deinen Brotgeschmack sicher bald finden.

 

[highfoodality]

...
Morgen geht's los, aber doch gleich ohne Hefe, weil ich die Entwicklung vom ST nachvollziehen will.

Trieb tendierte gegen Null und Teig war zusätzlich zu weich. Von der Seite sieht es recht witzig aus, als wären das Brot in der Sonne geschmolzen.

..aber wird schon werden.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

In Bezug auf Trieb sah mein ersten Sauerteigbrot ähnlich aus.
Vgl. http://chiliforum.hot-pain.de/threads/brot-selbst-backen.27661/page-6#post-599270

Inzwischen sind mir einige Fehler klar, die ich anfangs gemacht habe. Hauptfehler war, daß ich zu wenig Wasser genommen habe. Da ich das Brot aus selbstgemahlenem vollen Korn backe, brauche ich mehr Wasser. Salz ist auch wichtig. Ohne Salz geht der Teig auch schlechter auf. Zudem braucht ich ziemlich lange Garezeiten (ca. 3–4 Std.). Damit geht es inzwischen besser, wenngleich noch nicht perfekt. Die Temperaturfrage ist immer noch „heikel“ und ungeklärt. Dabei geht es nicht um die theoretisch besten Werte, sondern um die praktisch, einfach umsetzbaren Methoden.

Aktuell sieht es so aus:
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Es könnte noch etwas lockerer werden. Mit dem Geschmack bin ich voll zufrieden.

Zutaten:
Für den Sauerteig: 250g grobes Roggenmehl (selbstgemahlen) + 250g Wasser + Anstellgut. Das Ganze lasse ich 12–14 Std. (also über Nacht) stehen.
Für das Brot: 500g grobes Roggenmehl (selbstgemahlen) + 400g Wasser + 1 EL Salz + Gewürz
Gare: 3–4 Stunden
Backen in der Kastenform: 15Min, 200°C + Schwaden (soweit möglich); 60 Min. 185°C Umluft

 

[John F]

Trieb tendierte gegen Null und Teig war zusätzlich zu weich.

Das glaube ich nicht, eher fehlt der richtige Trieb. Bei welcher Temperatur hast Du das Brot eingeschossen?

 

[highfoodality]

Das glaube ich nicht, eher fehlt der richtige Trieb. Bei welcher Temperatur hast Du das Brot eingeschossen?

Bei ca. 240 °C! Ist schon sehr stark auseinander gelaufen. War aber auch ein neues Rezept (und n neuer Sauerteig ). Nächstes mal rechne ich mir einfach die Hydration aus und greife auf altbewährte Rezepte zurück. Die muss ich nur Sauerteigisieren!

 

[John F]

Kannst Du mal bitte das Rezept schreiben (inkl. Vorgehensweise)?
Wenn Du hier hauptsächlich mit Dinkel- und Weizenmehl gearbeitet hast, könnte eventuell noch ein anderer Fehler aufgetreten sein.