Brot selbst backen

[John F]

Danke, ich übe noch.

 

[Günter]

Frisches Baguette zum Grillen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe noch etwas am Teig „gebastelt“, doch die Brothöhe steigt bisher nicht.
Derzeit bin ich bei 900g Mehl (für Sauerteig und Brot) und 800g Wasser (für Sauerteig und Brot).
Ich denke, ich werde möglicherweise die Hefezuchtphase (=1. Phase der dreistufigen Führung) noch etwas verändern. Ggf. etwas weicher oder auch länger oder mit anderer Temperatur.
Es gibt so viele Parameter, die Einfluß haben, daß es ein langer Weg ist, zu einem guten Ergebnis zu kommen. Dabei muß systematisch vorgegangen werden. Ich kann nicht einfach alles Verändern, sondern muß nach und nach den einen oder anderen Wert ändern. Da ich nur 1x pro Woche backe, ist das eine Aufgabe, die sich lange hinziehen wird.

Eine Sache ist seit Anbeginn in Ordnung: Der Geschmack – Da kommt für meinen Geschmack kein Bäckerbrot mit.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Die Krume meiners 100%-Roggen-Brot mit der oben schonmal beschriebenen 3-stufigen Sauerteigführung sieht (Stand 9. Mai 2016) so aus:
View media item 6499(Für den Maßstab: Höhe ca. 7cm)

Ich bin mal wieder total gespannt, wie das nächste Brot aussehen wird.
Die Sauerteigführung habe ich noch einmal komplett umgestellt: Wieder 3-Stufig aber mit anderen Mehl- und Wassermengen.

Morgen wird gebacken!

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Sauerteigführung bisher:
I. 100g Mehl, 100ml Wasser, 50g ASG – 6h bei 26°C
II. 100g Mehl, 50ml Wasser – 8h bei 22°C
III. 100g Mehl, 150ml Wasser – 3–4 Std. bei 30°C

Gestern/Heute:
I. 41g Mehl, 61g Wasser, 20g ASG – 5h bei 26°C
II. 101g Mehl, 81g Wasser – 10h bei 23°C
III. 152g Mehl, 152g Wasser – 3h bei 30°C
Dazu dann 590g Mehl und laut Rezept 465g Wasser. Da war mir der Teig zu trocken und ich habe etwas Wasser nach gegeben.
(In Zukunft werde ich die Zahlen passend runden auf: 40+60; 100+80; 160+160)

Ergebnis:

Ist noch nicht angeschnitten. Fotos der Krume folgen noch.

 

[John F]

Für ein reines Roggenbrot sieht die Krume doch gar nicht verkehrt aus. Was mir aber scheint ist, daß das Brot Übergare hatte. Oder Du hast eine zu geringe Teigmenge für Deine (zu große) Kastenform verwendet.
2 Fragen dazu: Welche Mehlsorten hast Du eingesetzt und wie geht denn Der Ablauf nach der Sauerteigführung weiter?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Für ein reines Roggenbrot sieht die Krume doch gar nicht verkehrt aus. Was mir aber scheint ist, daß das Brot Übergare hatte. Oder Du hast eine zu geringe Teigmenge für Deine (zu große) Kastenform verwendet.
2 Fragen dazu: Welche Mehlsorten hast Du eingesetzt und wie geht denn Der Ablauf nach der Sauerteigführung weiter?

Mein Mehl ist eine Sache für sich… Ich kaufe im Bioladen um die Ecke Bio-Roggenkörner (Preis: 1,60€/kg). Dann mahle ich sie mit der Kornmühle meiner Küchenmaschine. Da die ein Stahl-Kegelmahlwerk hat, mahlt die nicht besonders gleichmäßig. Inzwischen mahle ich das Mehl dreimal mit verschiedenen Einstellungen. Im Ergebnis ist dann der Anteil an feinem Mehl ziemlich hoch. Es ist aber auch noch groberes Mehl mit dabei. Es ist also Roggenvollkornmehl, das etwas ungleichmäßig gemahlen ist. Das ist sicher kein Mehl mit den optimalen Backeigenschaften – vor allem für einen Anfänger beim Backen. Ich möchte aber dennoch dabei bleiben.

Backform:
Ich habe mir ein 3er Set gekauft. Das schrieb ich schon einmal: KLICK.
Das Brot war jetzt in der größten der drei Formen. Wenn das Brot aufgeht, dann ist sie etwa bis 1–1,5cm unter den Rand voll. In die kleinere Form passt es also nicht rein.

Bezüglich der Übergare kannst Du Recht haben. Es hätte etwas früher in den Ofen gesollt, aber ich habe ihn zu spät zum Vorheizen angeschaltet. Sonst brauchten die Brote vier Stunden, diesmal ging es schneller. Das muß ich noch genauer im Auge behalten.

Vorgehensweise:
Wenn der Sauerteig (600g) fertig ist, wird er mit 600g Mehl, ca 1,5EL Salz, 2 TL frisch gemahlenen Kümmel und 450–500ml Wasser (ja, die Wassermenge muß so hoch sein. Mein Mehl säuft Wasser wie verrückt.) kurz mit der Küchenmaschine vermischt. Dazu nehme ich einen Silikon-Rührbesen, der eigentlich zum vorsichtigen Unterheben von z.B. Eiweiß unter einen Biskuitteig gedacht ist. Damit geht es aber besser als mit Knethaken o.ö. Danach lasse ich den Teig 20 Minuten in der Rührschüssel ruhen. Dann kommt er in die ausgebutterte Kastenform.
Dann wird es schwierig… Solange die Heizung noch an ist, stelle ich die Kastenform (mit Frischhaltefolie abgedeckt, damit nichts austrocknet) auf die Heizung. Gestern war der Backofen zum Mittagessen an. Ich habe dann die Tür aufgelassen bis er nur noch lauwarm war und habe dann die Form da rein gestellt. – Alles nix halbes und nix ganzes. – Ich habe auch noch eine Styroporbox, die ich demnächst mal verwenden will. Da soll dann die Heizmatte vom Mini-Gewächshaus rein. Im Moment fehlt mir aber noch eine Temperatursteuerung.

 

[John F]

Danke für Deine Antwort. Ich verwende auch Roggenvollkornmehl, aber das versäuere ich komplett. Natürlich benötigt es mehr Wasser als z. B. 997er. Beim versäuern kann es richtig aufquellen. Aber später noch einmal RVM dazu zu geben ist nicht ohne. Ich vermeide es möglichst. Zu meinem ST kommt gleich Salz dazu. Es verteilt sich besser und ich benötige im Endeffekt weniger davon.
Wenn ich reine Roggenbrote backe, dann bestehen diese zu 70% aus Sauer- und Vorteig. Nur der Rest ist dann Mehl, zzgl. Quell- bzw. Brühstück. Das klappt eigentlich immer recht gut. Probiere es mal aus.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hier noch ein Bild von der Krume des letzten Brotes von vorgestern
View media item 6525

Das Brot hatte wohl Übergare, oder wie man das nennt. Es war etwas mehr aufgegangen, doch ist es kurz bevor es in den Backofen kam, wieder ganz leicht zusammengefallen.

 

[John F]

Also es sieht nicht schlecht aus. Mir gefällt es.
Einen riesigen Vorteil haben solche Brote ja, alle Pausenbrote haben die gleiche Größe und passen gut in die Brotbüchse.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Diese Woche ist mein Backofen verreckt. Am Mittwoch war ein Techniker da, der aber auch nur noch stauend vor der 36 Jahre alten Backofen-Mikrowellenkombination (Siemens Meisterkoch HB6061) gestanden hat. Ersatzteile sind nicht mehr erhältlich. Ich habe mal ein altes Photo vom Einzug (2002) rausgesucht, auf dem man den Ofen sieht (rechts im Bild). Oben ist eine Mikrowelle unten der Umluftbackofen. Das Ceranfeld im Hintergrund existiert schon einige Jahr nicht mehr. Da gab es auch schon keine Ersatzteile mehr.


Also habe ich kurzen Prozess gemacht und noch am gleichen Tag einen neuen Backofen bestellt. Einen Backofen in der Größe, wie die alte Kombination gibt es heute nicht mehr, so daß ich auf einen normalen ausgewichen bin. Dadurch bekomme ich in der Küche ein weiteres Fach oder eine Schublade oder sonstwas.
Der neue Backofen wird ein Siemens HB63AB521 sein.
Guckstu: http://www.siemens-home.de/produktliste/kochen-und-backen/backoefen-und-herde/HB63AB521
Die Mitarbeiter im örtlichen Fachhandel waren sehr nett, haben sich viel Mühe gegeben einen Ofen zu finden, der meinen Wünschen entsprach. Mir ging es vor allem um die Backtemperatur, um eine einfache Bedienung und einen günstigen Preis.
Der Backofen hat kaum Bedienelemente, keinen technischen Schnick-Schnack wie Touchscreen und was es sonst noch heutzutage so alles gibt. Somit kann auch wenig kaputt gehen. Dafür heizt er aber bis 300°C. Der Preis war auch gut.
Er wird vielleicht schon nächste Woche eingebaut.
*freu*


Das bedeutet aber bis dahin auch: Backpause.

 

[John F]

Das bedeutet aber bis dahin auch: Backpause.

Du wirst es wohl überstehen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Du wirst es wohl überstehen.

Ich zähle die Minuten.
Heute schon soll der Backofen geliefert werden.

 

[John F]

Ich bin gespannt.

 

[LeoW]

Frisches Baguette zum Grillen.

Kannst Du das Rezept einstellen? Sieht klasse aus!