Brot selbst backen

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Und so sieht es nun angeschnitten aus:

 

[John F]

Und weiter geht's.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe mich heute mal an „Mantovanine“ gewagt.
Rezept ist von dort: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9998
Ich habe nur die Hälfte an Teig gemacht.

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100%ig sind sie noch nicht geworden.

 

[John F]

Das sieht doch schon sehr gut aus.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe heute nochmals Mantovanine gemacht.
Dabei habe ich auch mal mit anderen Schnitten und Formen experimentiert.

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[John F]

Tolle Rose! Jetzt hat es Dich aber gepackt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Diese „Rose“ ist allerdings nicht auf meinen Mist gewachsen,
sondern es wurde in einem Video gezeigt:
https://www.youtube.com/watch?v=Mu_I4QEd2tc
Dort sieht man auch den Herstellungsprozess dieses Gebäcks sehr gut.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Und heute buk ich dann wieder mein wöchentliches Roggenbrot:

Diesmal ist die Oberfläche nicht eingefallen.

Folgende Änderungen am Rezept gegenüber voriger Woche habe ich vorgenommen.

Das Quellstück habe ich nicht aus 250g Mehl + 250g Wasser gemacht, sondern diesmal aus 300g Mehl + 400g Wasser und alles bei rund 30°C für 3 Stunden quellen lassen.
So blieben nur noch 300g Mehl und 80g Wasser für den Teig übrig.

Ferner habe ich 50g ganze Roggenkörner mit ins Brot gegeben. Diese habe ich mit heißem Wasser übergossen und für 12 Stunden stehen lassen.

 

[John F]

Ferner habe ich 50g ganze Roggenkörner mit ins Brot gegeben. Diese habe ich mit heißem Wasser übergossen und für 12 Stunden stehen lassen.

Die hättest Du gleich komplett in das Quellstück geben können. Sieh schon einmal gut aus, Dein Brot.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Die hättest Du gleich komplett in das Quellstück geben können. Sieh schon einmal gut aus, Dein Brot.

Das verstehe ich jetzt nicht.
Die Körner habe ich um 23:00 Uhr mit kochendem Wasser übergossen und dann bis 11:00 Uhr am Folgetag stehen lassen.
Das Quellstück habe ich um 8:00 Uhr morgens angesetzt und dann bis 11:00 Uhr stehen lassen.
Um 11:00 Uhr wurde der Teig gerührt.

Hätte ich dann also die Körner, nachdem sie 9 Stunden im Wasser standen am nächsten Morgen zum Quellstück geben sollen?

(Photo von der Krume folgt später)

 

[John F]

Nein, so war das nicht gemeint. Wenn Du die Körner mit kochendem Wasser übergießt, dann ist das ein Brühstück. Das kochende Wasser sorgt hier dafür, daß die Stärke besser aufgespalten wird und die Körner schneller weich werden. Du könntest aber auch gleich dein Mehl und die Körner mischen und mit (kaltem) Wasser übergießen. Bei ausreichender Zeit hast Du dann auch Dein Quellstück fertig, brauchst keine Energie für's Wasserkochen verschwenden und hast eine Schüssel weniger abzuwaschen. Da Du, wenn ich es jetzt richtig behalten habe, ohnehin Vollkornmehl verwendest, würde ich die Quellzeit sowieso länger als nur 3 Stunden wählen. Vollkornmehl benötigt auch viel Zeit zum Quellen. Und ich gebe bei Vollkornmehl immer ca. 50% mehr Wasser als Mehl dazu, also würde mein Quellstück aus 250g Vollkornmehl und 375g Wasser bestehen. Das ganze über Nacht quellen lassen und fertig ist es.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@John F – Richtig, ich nehme nur selbstgemahlenes Roggenvollkornmehl.


Hier ein Bild der Krume

Im Vergleich zum letzten Mal ist sie insgesamt etwas grobporiger / besser aufgegangen.
Die Körner geben dem Brot zusätzlich einen schönen Biß.
Derzeit würde ich sagen, daß es das beste Brot ist, was ich bisher hinbekommen habe.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ein Das-ging-ja-nochmal-so gerade-gut-Brot

Eigentlich sollte es so etwas wie Ftira (Maltesische Brot[kringel]) werden, wobei ich eine schnelle Variante machen wollte, die man „mal auf die Schnelle“ machen kann. – Bei der also der Teig nicht stundenlang ruhen muß.
Dabei ging einiges schief: Ich habe die Wasser- und Mehlmenge vertauscht und mich dann gewundert, daß der Teig so dünn war (nachgerechnet: TA217).
Notgedrungen also Pi-mal-Daumen Mehl hinzugeknetet. Bin damit etwa bei TA180 gelandet. Und dann bei nochmaligen Lesen den Hinweis entdeckt, daß das Rezept angeblich nur mit Brotautomat funktioniert.

 

[John F]

Ich habe bisher nur schlechte Erfahrungen gemacht mit Rezepten, die angeblich auf schnelle Weise ermöglichen Brote zu backen, welchen normalerweise eine lange Teigführung voraus geht. Insbesondere dann wenn versprochen wird, daß darunter die Qualität nicht leiden soll.
Morgen bekomme ich Besuch und es gibt Pizza. Mein Pizzateig reift bis morgen Mittag bereits den 3. Tag im Kühlschrank und darf dann bis morgen Abend die Stückgare bei Zimmertemperatur verbringen.

 

[highfoodality]

Prinzipiell gebe ich dir recht, aber die künstliche Verlängerung durch kalte Führung muss nicht unbedingt sein, zumindest was das Aroma angeht. Wenn du verdammt viel Zeit hast, kannst du dir ja mal das durchlesen. Link
Können in den Thread eigtl. auch Pizzen? Is ja auch Brot, oder? Hab öfter mal Bilder am Start und weiß nicht wo hin damit! Dann würde ich deine auch gern sehen! Die letzte hab ich ja im "Was gab es zu essen" gepostet! Wird mal wieder Zeit. Pizza selber machen, wär aber auch fast nen Thread wert, weil da auch sehr, sehr viel dahinter steckt. Siehe allein die Verlinkung oben.