Brot selbst backen

[Dumbli]

Brot sollte immer mit einer hohen Anbacktemperatur mit Schwaden gebacken werden. Dann die Temperatur senken. Die 10 Minuten sind da schon richtig. Ich mach nach den 10 Minuten die Ofentür auf, lass den Dampf raus, senke die Temperatur auf 210-220 Grad und mach nach einer Minute die Tür wieder zu.
Ob das Brot ordentlich durchgebacken ist, kannst du ganz einfach testen. Das Brot hoch heben und an die Unterseite klopfen. Ein durchgebackenes Brot klingt dann richtig hohl.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Fallende Temperatur ist richtig.
Damit will man einen Holzbackofen simulieren, bei dem ja auch mit der Zeit die Temperatur fällt.

Mein Roggenvollkornbrot backe ich so:
Backofen (mit Backstein) auf 250°C vorheizen. Das dauert mit Stein etwa eine Stunde, ohne natürlich weniger.
Brot in den Backofen geben und 10 Minuten backen
auf 220°C einstellen und 15 Minuten backen
auf 190°C herunterregeln und ca. 40 Minuten fertigbacken

 

[Dumbli]

Moin,
....
Heute werden wir mal anfangen einen Sauerteig zu machen, wünscht uns Glück

Grüße
Ian

Vielleicht kann dir ja jemand in der Nähe gleich gutes Anstellgut zur Verfügung stellen. Bis ein Sauerteig so richtig gut triebfähig ist, dass du auf zusätzliche Hefe verzichten kannst, gehen ein paar Wochen ins Land.

 

[IanV]

Vielleicht kann dir ja jemand in der Nähe gleich gutes Anstellgut zur Verfügung stellen. Bis ein Sauerteig so richtig gut triebfähig ist, dass du auf zusätzliche Hefe verzichten kannst, gehen ein paar Wochen ins Land.

Das haben wir auch schon gelesen, aber meine Frau ist da super ehrgeizig und will es definitiv selbst versuchen. Alleine schon ausneugierde ob Sie es selbst so hin bekommt wie sie glaubt. Wenn das nicht so wird, dann gucken wir mal ob wir jemand um Hamburg findet, den wir was abnehmen können.
Danke für die Idee

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Sauerteig kann man ganz einfach ansetzen.
Roggenmehl + Wasser im Verhältnis 1:1 warm stellen (etwa 26°C wären ideal). Jeden Tag Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis hinzu fügen. Nach einigen Tagen sollte der erste Sauerteig fertig sein. Den kann man zum Backen verwenden, aber er wird das Brot noch nicht aufgehen lassen. Man muß unbedingt Hefe hinzufügen.

Eine gute Hefevermehrung im Sauerteig bekommt man, wenn man 20g alten Sauerteig (=Anstellgut) mit 50g Wasser und 50g Roggenmehl vermischt und bei 26°C stehen läßt, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert je nach Triebkraft zwischen 4–6 Stunden; anfangs kann es aber auch länger dauern. Da ist Geduld gefragt. Von diesem Sauerteig nimmt man wieder 20g ab und wiederholt das Ganze noch einmal. Danach sollte der Sauerteig deutlich mehr Triebkraft haben.
Vgl. auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wenn mein Sauerteig mal etwas zu lange im Kühlschrank steht, frische ich ihn mit diesem Verfahren auf, bevor ich den Sauerteigansatz für das Brot mache.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Heute habe ich mal wieder mein Standard-Roggen-Vollkornbrot gebacken.
Diesmal habe ich jedoch die Menge so heruntergerechnet, daß das Brot nun ein Fertiggewicht von 1095g hat. Es sollten eigentlich 1000g werden. Da habe ich um knapp 10% am Ziel vorbei geschossen. Näher ran an die 1000g komme ich wohl nicht, solange ich nicht mit „krummen“ Zahlen arbeiten will oder z.B. die Körner weglassen würde. Ist ja auch letztlich egal. Es ist ja kein Mathematikwettbewerb.
Der Teig passt jedenfalls jetzt in die kleinere Kastenform und das Brot bekommt eine schöne, höhere Form und bleibt nicht so flach.

 

[ChiliDog]

Wenn das nicht so wird, dann gucken wir mal ob wir jemand um Hamburg findet, den wir was abnehmen können.

Wieso um? Meine höchste Menge Hefe, die ich für ein Sauerteigbrot verwende hat das Volumen eines Reiskorns - maximal.

 

[ChiliDog]

Brot sollte immer mit einer hohen Anbacktemperatur mit Schwaden gebacken werden.

Nicht immer - kommt auf das Brot an.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Nachtrag:
Nachdem das Brot nun über Nacht hat durchziehen können, konnte es angeschnitten werden.

 

[IanV]

Bei uns gab es jetzt das erste Weizenmischbrot mit den selbst gezüchteten Sauerteig.
Habe ganz verplant vom Anschnitt nen Bild zu machen. Brot ist leider schon weg, aber genau das gleiche wird heute nochmal gebacken.

Geschmacklich wieder ein Traum. Der Sauerteig war erst eine Woche alt.
Ich glaube wir hätten vielleicht ein klein wenig mehr Hefe nehmen können. ;-)

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Sieht gut aus!

 

[IanV]

So gestern versuch nr.2 gleiches Brot.
Mir wäre ja fast eine Träne beim Frühstück runtergekullert vor freude ;-)
Grandioser Geschmack

 

[ChiliDog]

Ich glaube wir hätten vielleicht ein klein wenig mehr Hefe nehmen können. ;-)

Die Kunst ist, irgendwann (fast oder ganz) ohne Hefe auszukommen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Für mein reines Roggenbrot nehme ich nur Sauerteig.
Wenn ich Mischbrot mache, dann nehme ich zusätzlich Hefe hinzu in der Größenordnung von rund 2% bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
Bei Weißbrot nehme ich auch gerne nur oder zusätzlich zu sehr wenig Hefe auch noch Lievito Madre (Info zu Herstellung). Die Madre ist ein Weizensauerteig, der sehr fest geführt wird (TA150). Sie besteht bei mir nur aus Weizenmehl und Wasser (ohne Honig, ohne Olivenöl).

 

[Dumbli]

2% Hefe bei einem Sauerteig ist aber schon recht viel. Das ist bei mir die Obergrenze, wenn ich ohne Sauerteig arbeite.