Brot selbst backen

[Gelöschtes Mitglied 7425]

2% Hefe bei einem Sauerteig ist aber schon recht viel. Das ist bei mir die Obergrenze, wenn ich ohne Sauerteig arbeite.

In meinen Rezepten der Mischbrote habe ich meist 1% oder 2% stehen. In das reine Roggenbrot kommt gar keine Hefe.
Ich variiere die Menge auch nach dem Zustand meines Sauerteigs. Da ich meist nur 1× pro Woche backe, ist der Sauerteig mal besser und mal schlechter drauf, je nach dem ob und wie ich ihn gefüttert oder aufgefrischt habe. Entsprechend wird mehr oder weniger Hefe genommen. Aber für ein verschriftliches Rezept muß man sich ja auf eine bestimmte Menge festlegen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

 

[Meteora 360]

Mehr oder weniger mein erstes selbstgebackenes Brot! Bisher nur mit Backmischungen.
Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen, Sesam und Kürbiskernen

 

[Günter]

... und schmeckt es so gut, wie es aussieht?

 

[Meteora 360]

Das tut es!!
Schöne Kruste und innen fluffig!
Denke werde mich da nun öfter dran probieren

 

[John F]

Moin Zusammen,
meine Freundin will sich einen Brotbackautomaten kaufen.
Macht das überhaupt sinn? Was haltet ihr von sowas?
Habe übrigens die große Keenwood Küchenmaschine hier rumstehen, also Kneten usw müsste Sie sowieso nicht.
Danke für jede Hilfe und für viele Argumente pro/contra.

Grüße
Ian

Das Modell, welches ich vor vielen Jahren mein Eigen nannte, habe ich nach einem unsanften, nächtlichen Weckton des Rauchmelders mitten im Winter über die Terrasse brennend in den Schnee geworfen!
Seitdem benutze ich keinen mehr -
Ich habe eine eigene Backmischung ausprobiert und die ist über den Behälter auf die Heizschlange gelaufen. Das war eine schöne Sauerei!

Mein Fazit: wenn man sich näher mit dem Thema beschäftigen möchte, dann ist ein Brotbackautomat eher ungeeignet.

 

[markox]

Hallo,

ich bin gerade über "Neue Beiträge" über den Thread gestolpert und hab mal eine spontane Frage, bevor ich selbst anfange zu recherchieren kann das hier vielleicht schon jemand aufklären.

Ich habe nach der letzt jährigen Chili Saison angefangen mit Sauerteig Brot backen (um die Leere zu füllen). Anfangs hatte ich da noch so eine ältere Tüte mit "Weizenvollkornmehl" von Edeka Eigenmarke. Das ist richtig fein, weiß, mehlig und dann sind da noch so schrotige, grobe Krümel drin. Bei Normalem Mehl steht ja immer der Mahlgrad per Nummer drauf, aber auf auf der Tüte steht nur Vollkorn. Heute bei DM hatte ich auch eine Tüte Weizenvollkornmehl in der Hand, da stand auch nichts weiter drauf. Ist das immer so eine Konsistenz, Zufall bei dieser einen Marke, oder wie erkenne ich das? Vorgestern hatte ich so ein rustikales Krustenbrot von einem regionalen Bäcker und da stand auf der Banderole auch "Weizenvollkornmehl", Roggenmehl und Sauerteig. Da waren aber keine Kornkrümel drin, nur feines Mehl. Geschmeckt hat es leicht rustikaler als mein jetziges Brot mit 1050 Weizen, 1150 Dinkel und Roggen und war vielleicht ein paar Nuancen dunkler. Die ersten Brote mit dem Weizen Vollkorn Mehl von Edeka dagegen waren halt richtig krümlig körnig und haben intensiv danach geschmeckt. Ich hatte auch mal 50g davon in ein Kuchen Teig gerührt, der Kuchen war versaut, intensiver Vollkorn Geschmack. ... Jetzt wo ich es so schreibe - Vollkorntoast, so ein Mehl ist das. Und das was in dem Brot war müsste dann ein Mehl aus dem ganzen, relativ ungeschältem Korn sein, das aber trotztem recht fein vermahlen wurde. Wie kann man diese beiden Arten Vollkornmehl beim Kauf unterscheiden?

Hier mal Bilder von vor ein paar Wochen von meinem Brot:

Dieses Exemplar war noch etwas klebrig im Abgang. Mittlerweile hab ich noch etwas an den Temperaturen und Backzeiten getüftelt und es ist noch Mals deutlich besser geworden. Zutaten sind nur die drei Bio Mehle, Wasser und Salz. Weil es jetzt recht schnell etwas zu dunkel wird wollte ich noch 1-2 Mal Backen und dann eine Sommerpause machen,... und nun haben wir Wetter wie teils im Hochsommer nicht mal, die Chilis wollen versorgt werden und der Teig versauert im Kühlschrank .

 

[ChiliDog]

Wie kann man diese beiden Arten Vollkornmehl beim Kauf unterscheiden?

Wenn es der jeweilige Hersteller nicht angibt, gar nicht. Ohne Mahlgradangabe kann an gröberen Vollkornschrotanteilen drin sein was will.

 

[Dumbli]

Bei Normalem Mehl steht ja immer der Mahlgrad per Nummer drauf, aber auf auf der Tüte steht nur Vollkorn.

Ich glaube hier besteht ein ein kleiner Irrtum deinerseits. Die Nummer auf der Packung gibt nicht die Feinheit des Mehls an, sondern den Ausmahlunsgrad, oder auch den "Ascheanteil" wie man ihn auch gerne bezeichnet. Die Zahl gibt an, wie hoch der Mineralstoffanteil in der Trockenmenge des Mehls ist. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Roggen hat deshalb von vornherein höhere Zahlen, weil es grundsätzlich mineralstoffhaltiger ist. Man könnte also auch sagen, dass je höher die Zahl, desto mehr wurde also vom vollen Korn verarbeitet. Die Obergrenze ist dann natürlich Vollkorn, mehr geht nicht, deshalb auch keine Zahl auf der Tüte. Bestimmt wird der Ausmahlungsgrad, indem eine festgelegte Menge an Mehl in einem Ofen verbrannt wird. Nach der Verbrennung bleibt eine gewisse Menge an Asche übrig, die fast ausschließlich aus Mineralien besteht. Dadurch kann man bestimmen, welchen Anteil an Mineralien im Mehl waren. So entstand auch der Begriff "Ascheanteil".
Für die Feinheit des Mehls stehen Bezeichnungen wie Schrot, Grieß, Dunst oder Mehl oder örtliche Bezeichnung für spezielle Mehle. Ich arbeite auch mal gerne mit Ruchmehl. Das wird in der Schweiz gerne verarbeitet und ergibt ein gutes "Ruchbrot". Das Ruch ist schweizerisch und bedeutet soviel wie rauh. Das Mehl hat auch viele gröbere Schalenanteile und ist damit etwas rauher auf der Zunge. Das Brot ist allerdings unheimlich lecker. Nur das Mehl ist in Deutschland schwer zu bekommen. Meist nur in der Nähe der Schweiz.

Wie kann man diese beiden Arten Vollkornmehl beim Kauf unterscheiden?

Das geht eigentlich nicht. Jede Mühle arbeitet da nach eigenem Geschmacksempfinden, aber meist in konstanter Qualität. Zumindest lokale Mühlen machen das so. Die großen Mehlproduzenten kaufen häufig zu und vermischen die zugekauften Mehle, um gleichmäßig zu bleiben. Dir wird also nichts anderes übrig bleiben verschiedene Hersteller zu testen und deine "Lieblings-Konsistenz" zu verwenden. Ich bevorzuge grundsätzlich lokale Mehle, von nicht allzu großen Mühlen. Die arbeiten da häufiger mit mehr Liebe zum Detail und sind dadurch häufig hochwertiger.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Weizen(Roggen)mischbrot (80:20) bei dem ein Teil des Weizenmehls durch Dinkel ersetzt wurde und zudem getrocknete und eingeweichte Tomaten sowie Röstzwiebeln hinzugegeben wurden.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe nach der letzt jährigen Chili Saison angefangen mit Sauerteig Brot backen (um die Leere zu füllen). Anfangs hatte ich da noch so eine ältere Tüte mit "Weizenvollkornmehl" von Edeka Eigenmarke. Das ist richtig fein, weiß, mehlig und dann sind da noch so schrotige, grobe Krümel drin. Bei Normalem Mehl steht ja immer der Mahlgrad per Nummer drauf, aber auf auf der Tüte steht nur Vollkorn. Heute bei DM hatte ich auch eine Tüte Weizenvollkornmehl in der Hand, da stand auch nichts weiter drauf. Ist das immer so eine Konsistenz, Zufall bei dieser einen Marke, oder wie erkenne ich das?

Bei Vollkornmehl gibt es keine Typenangabe. Warum das so ist, hat @Dumbli schon erklärt.

Vorgestern hatte ich so ein rustikales Krustenbrot von einem regionalen Bäcker und da stand auf der Banderole auch "Weizenvollkornmehl", Roggenmehl und Sauerteig. Da waren aber keine Kornkrümel drin, nur feines Mehl. Geschmeckt hat es leicht rustikaler als mein jetziges Brot mit 1050 Weizen, 1150 Dinkel und Roggen und war vielleicht ein paar Nuancen dunkler. Die ersten Brote mit dem Weizen Vollkorn Mehl von Edeka dagegen waren halt richtig krümlig körnig und haben intensiv danach geschmeckt.
Ich hatte auch mal 50g davon in ein Kuchen Teig gerührt, der Kuchen war versaut, intensiver Vollkorn Geschmack. ... Jetzt wo ich es so schreibe - Vollkorntoast, so ein Mehl ist das. Und das was in dem Brot war müsste dann ein Mehl aus dem ganzen, relativ ungeschältem Korn sein, das aber trotztem recht fein vermahlen wurde. Wie kann man diese beiden Arten Vollkornmehl beim Kauf unterscheiden?

Vollkornmehl hat immer einen intensiveren Geschmack. Man sollte es besser nicht zum Kuchenbacken verwenden. Für feinen Kuchen ist 403er ideal; für etwas „rustikalere“ Kuchen oder auch Pizzateig ist 550er die richtige Wahl.

Beim Vollkornmehl empfiehlt es sich, dieses vor dem Teigkneten quellen zu lassen. Dazu wird einige Stunden (mindestens 2 Stunden) vor dem Teigkneten das Vollkornmehl mit Wasser vermischt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Wenn es ein Brot ist, bei dem sowohl Vollkornmehl als auch Typenmehl rein kommen, kannst Du die gesammte Vollkornmehlmenge vorher verquellen; ansonsten nimmst Du nur die halbe Vollkornmehlmenge. Wieviel Wasser Du zum Verquellen benutzt, hängt etwas vom Rezept ab. 2/3 des Schüttwassers kannst Du aber getrost zum Verquellen benutzen.

Du kannst ja mal Dein Rezept posten.

 

[markox]

Ok, danke, das ist ja blöd dass das nicht einfach auf der Packung steht. Dann muss ich also testen und hoffen, dass ich nicht wieder so ein schrotiges erwische. @Dumbli, ja, jetzt wo du es schreibst ist es mir auch wieder klar, mit den Nummern. War schon ein bisschen spät, als ich das geschrieben habe.

Wieviel Wasser Du zum Verquellen benutzt, hängt etwas vom Rezept ab. 2/3 des Schüttwassers kannst Du aber getrost zum Verquellen benutzen.

Du kannst ja mal Dein Rezept posten.

Vorquellen wäre nicht das Problem, da ich aus dem Weizenmehl sowieso einen 16h Vorteig mache.

Das Rezept sieht in seiner aktuellsten Version so aus:

Vorteig aus 155g Weizen 1050 und 155g Wasser + Erbsengroßes ASG. 16 Stunden.
Sauerteig aus 105g Roggen 1150 und 105g Wasser + 35g ASG. 16 Stunden.
Hauptteig aus Sauerteig minus 50g für neues ASG, plus das restliche alte ASG, Vorteig, 11g rosa Salz, je 135g Roggen1150 und Dinkel 1050, 70g Wasser.

Zutaten 10 Minuten kneten. 45 Minuten ruhen. Teig falten. 15 Minuten im Warmen ruhen. Rundwirken. 75 Minuten gehen lassen, im Ofen mit Lampe an. Dann Brot raus und Ofen mit Schale Wasser und Backblech umgedreht unten 8 Minuten auf Pizzastufe 275°C vorheizen, dann 5 Minuten auf 275°C Ober Unter Hitze vorheizen. Brot auf Backpapier stürzen, ritzen und aufs heiße Blech ziehen. 10 Minuten bei 250°C Ober Unter Hitze Backen. Wasser raus. 15 Minuten bei 160°C Oberhitze, 25 Minuten bei 170°C Umluft und zum Schluss 5 Minuten bei 200°C Umluft und angelehnter Tür. 2 Stunden abkühlen, fertig.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@markox

Du machst im Prinzip zwei Sauerteige als Vorteig, da auch in deinem „Vorteig“ ASG drin ist. Der Vorteig wird aufgrund der kleinen Menge ASG allerdings nicht so sauer.

Ich bin auch kein Backprofi, so daß ich hier höchstens grobe Vorschläge zum Experimentieren machen kann.
Da dein Problem ist, daß der Roggen zu „körnig“ ist, würde ich vorschlagen, den Roggen vorzuquellen und nicht den Weizen. Da Dinkel auch etwas problematisch in Bezug auf die Wassermengen ist, könntest Du versuchen, auch da einen Teil vorzuquellen. Es steht Dir allerdings nicht mehr viel Schüttwasser zur Verfügung. So könnte man an anderer Stelle tricksen um etwas mehr Wasser zum Verquellen zur Verfügung zu haben. 20g Wasser kann man beim Sauerteig einsparen.

Gleiche Zutaten aber anders kombiniert:

1. Sauerteig (TA180 reicht bei der Detmolder-Einstufen-Führung / DEF)
105g Roggen
85g Wasser
20g ASG
mind. 15 Stunden bei 26°C

2. Vorteig / Autolyse (TA200)
135g Roggen
40g Dinkel
175g Wasser
Mindestes 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Wenn Du willst kannst Du es aber auch weiterhin mit ASG machen und dann 16 Stunden stehen lassen. Der Teig versäuert dann und bringt einiges an Hefe mit. Wenn Du es nicht mit ASG machst, sondern wie hier vorgeschlagen, dann könnte es ratsam sein 1-2% Hefe (=5–10g) hinzuzugeben.

3. Brotteig
Vorteig
Sauerteig
155g Weizen
95g Dinkel
70g Wasser
11g Salz (2%)

Verarbeitung wie oben.

 

[markox]

Danke für die Mühe, aber da hast du mich irgendwie falsch verstanden. " Roggen zu „körnig“ " hab ich nie geschrieben? Es ging nur um das Weizenvollkornmehl, welches ich ja im Moment gar nicht im Rezept habe, und dessen Besorgung. Im Prinzip bin ich mit meinem Brot sehr zufrieden. Ich hatte mich halt nur gewundert, dass in dem gekauften Brot, welches meinem bis auf eine etwas rustikalere Note sehr ähnelte, Weizenvollkorn drin war und das Weizenvollkorn welches ich hier habe und mir bei früherer Verwendung nicht gefallen hat so grob und schrotig ist. Das einzige was ich also gerne ändern würde ist Weizen 1050 durch Vollkornweizen ersetzten und da ist halt das Problem erstmal die Besorgung.
Die Sache mit dem ASG im Vorteig ist so durchaus gewollt. Das habe ich mir aus einem anderen Rezept so abgekuckt. Das Aroma und die Säure des Brotes sind so genau richtig, die Triebkraft ist super und da ich ohne Hefe auskomme ist das Brot 100% Bio und rein.
Edit: Ach ja, der Vorteig wird durch das bisschen ASG auch nicht wirklich zu Sauerteig. Er riecht nicht sauer, wird eher schleimig wässrig statt fluffig schaumig und es steigen lediglich ein paar große Gasbläschen am Ende aus dem Teig auf.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Danke für die Mühe, aber da hast du mich irgendwie falsch verstanden. " Roggen zu „körnig“ " hab ich nie geschrieben? Es ging nur um das Weizenvollkornmehl, welches ich ja im Moment gar nicht im Rezept habe, und dessen Besorgung. Im Prinzip bin ich mit meinem Brot sehr zufrieden.

Ächz… ja ich werde alt. Ich hatte das irgendwie anders bzw. falsch im Kopf. Entschuldige bitte.

Wenn Du mit groben/schweren Mehlen arbeitest solltest Du möglichst viel davon in den Sauerteig und Vorteig packen, damit die vernünftig aufquellen können. Du kannst einfach bei bestehendem Rezept die Mengen beibehalten und die Mehlsorten passend ändern.
Wenn ich z.B. ein großes Roggenbrot ausschließlich aus Roggenvollkornmehl backe, kommen 300g in den Sauerteig; 300g werden mit 400g Wasser einige Stunden verquollen und 300 kommen dann noch in den Teig. Damit sind dann 2/3 vorher gequollen.

Edit: Ach ja, der Vorteig wird durch das bisschen ASG auch nicht wirklich zu Sauerteig. Er riecht nicht sauer, wird eher schleimig wässrig statt fluffig schaumig und es steigen lediglich ein paar große Gasbläschen am Ende aus dem Teig auf.

Ob und wie sauer es wird, hängt von der Menge des ASG, der TA, der Zeit und der Temperatur ab.
Wenn es bei Dir so passt, dann lass das Rezept auch so.