Brot selbst backen

[Fritz]

Wie bekommt man denn die feinen Mehlringe darauf? Und welches Roggenmehl hast Du genommen?

Das Muster ergibt sich von allein, wenn man eine Brotform (Gärkörbchen) verwendet. Ich hab traditionelle aus Peddigrohr, gibt auch welche aus gepresster Holzfaser. Man könnte daraus auch ein Bastelprojekt mit Weiden- oder Haselzweigen machen, ist mir aber zu spät eingefallen. Vielleicht versuche ich mir nochmal kleine längliche selber zu machen, damit ich zwei Brote auf einmal backen kann.

Das Rezept ist das gleiche wie beim letzten Roggenbrot ein paar Seiten weiter oben. Habe nur diesmal eine längliche Form genommen und mit Schluss nach oben gebacken, sodass es gröber aufgerissen ist. Sind knapp unter 50% Roggenvollkornmehl und knapp über 50% 997er Roggenmehl, TA 175. Der Vollkornanteil wird komplett versäuert. Zum Bestäuben nehme ich aktuell 1/3 Maisstärke (vulgo Mondamin) und 2/3 Mehl, diesmal ist da sowohl Weizen als auch Roggen dabei, hatte noch Rest.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Was meinst Du denn mit Mehlringe, @sebastianblei ?


Edit sagt:
war zu langsam.
Hat sich erledigt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Gerade aus dem Ofen geholt: Ein recht schrotlastiges Brot

200g Roggenschrot im Sauerteig
100g Roggenschrot, 50g Weizenschrot und 50g Körnerzeug (Streukörner, Sesam, Flocken) im Quellstück
100g RVKM und 100g RM Typ 1150 im Brotteig

NACHTRAG (1.11.) – Anschnittbild

 

[Fritz]

Sauerteigbaguette, erster Versuch. Die eine Hälfte vom einen Baguette sieht fast aus wie Baguette.
Mal sehen, wie nachher das Innenleben aussieht.

 

[Günter]

Das sieht ja richtig gut aus @Fritz

 

[Fritz]

Bin ganz zufrieden. Nächstes mal dann etwas dickere Baguettes machen (für meinen Geschmack) und die Einschnitte gleichmäßiger.
War ein fester Vorteig mit TA 145, der im Kühlschrank übernachtet hat. Musste dann aber noch nachgären und war überraschend feucht. Nächstes mal teste ich TA 140. Hauptteig hat TA 170, könnte vielleicht etwas weniger vertragen, muss aber nicht.

 

[sebastianblei]

Das sieht auf jeden Fall ziemlich gut aus,
@Fritz

 

[Fritz]

Sauerteigbaguette, die zweite. Diesmal n büschen dicker, weiß nicht, ob man das dann noch Baguette nennt.
Diese Brotbackerei hat wirklich Suchtpotential, irgendwas kann man immer noch besser machen.

 

[sebastianblei]

Diese Brotbackerei hat wirklich Suchtpotential, irgendwas kann man immer noch besser machen.

Geht mir genau so.

Habe heute morgen Roggen VK Brötchen gebacken. Geschmacklich top. Leider sind sie überhaupt nicht aufgegangen und ich habe mich schwarz geärgert. Aber der Geschmack war so gut, dass ich mir trotzdem zwei von den Klumpen reingeholfen habe. Der Rest hat Toastbrot gegessen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Es mußte mal wieder schnell gehen, und ich habe mich mal an Baguette oder wohl eher Stangenweißbrot auf Basis eines Hefeteigs versucht:

Das Rezept ist aus dem Pöt-Buch „Gutes Brot braucht Zeit“, S.44f.
Bis es so aussieht, wie auf dem Bild im Buch, muß ich noch kräftig üben.

 

[Fritz]

Habe heute morgen Roggen VK Brötchen gebacken. Geschmacklich top. Leider sind sie überhaupt nicht aufgegangen und ich habe mich schwarz geärgert. Aber der Geschmack war so gut, dass ich mir trotzdem zwei von den Klumpen reingeholfen habe. Der Rest hat Toastbrot gegessen.

Hat dich die bucklige Verwandtschaft dabei wenigstens noch rechtschaffen verspottet?
Nebenbei bemerkt, Sauerteig hast du aber schon genommen, oder? Sonst kann doch bei Roggen nicht viel schiefgehen.

Es mußte mal wieder schnell gehen, und ich habe mich mal an Baguette oder wohl eher Stangenweißbrot auf Basis eines Hefeteigs versucht
[...]
Bis es so aussieht, wie auf dem Bild im Buch, muß ich noch kräftig üben.

Wie schnell musste es denn gehen? Ein ordentlicher Hefevorteig geht ja eigentlich auch nicht schneller als einer aus Sauerteig. Und wie hätte es denn im Buch ausgesehen?

 

[sebastianblei]

Hat dich die bucklige Verwandtschaft dabei wenigstens noch rechtschaffen verspottet?

Nein, es waren nur haushaltsinterne Mitglieder dabei. Die wissen um die Experimentierfreudigkeit.

Nebenbei bemerkt, Sauerteig hast du aber schon genommen, oder? Sonst kann doch bei Roggen nicht viel schiefgehen.

Ich habe im zuzugießenen Wasser ganz normal Zucker & Frisch-Hefe aufgelöst, wie immer, und das dann zum Teig gegeben. Des Geschmacks halber, hatte ich noch ein halbes o. ganzes Päckchen Bio-Sauerteigextrakt von Alnatura dazu gegeben, wohl wissend, dass in der Kürze der Zeit nicht viel passieren wird. Den Teig habe ich etwa 30 Min. gehen lassen und dann nach dem zweiten Rühren, die ausgeformten Brötchen nochmal etwa 20 Minuten gehen lassen. In der Tat gab es aber nur eine minimale Auflockerung.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wie schnell musste es denn gehen? Ein ordentlicher Hefevorteig geht ja eigentlich auch nicht schneller als einer aus Sauerteig. Und wie hätte es denn im Buch ausgesehen?

Ja, aber beim Sauerteig hätte ich das Anstellgut erstmal auffrischen müssen und dann braucht der Sauerteig ja doch 15 Stunden bevor man das Brot machen kann usw.

Hier ging es schneller. Es fiel uns heute Mittag ein, daß wir zum Abendbrot vielleicht Baguette/Stangenweißbrot essen könnten. Meine „bessere Hälfte“ wollte rasch zum Bäcker gehen, doch ich meinte: „Das machen wir selbst.“

Vorteig: TA160 mit 3% Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge der Brote; 1 Std. warm gehen lassen

Hauptteig + Vorteig: TA 165
2×5 Minuten Kneten mit 20 Minuten Pause zwischendurch, formen und dann 2×20 Minuten* gehen lassen und danach ca. 30 Minuten backen.

* 2×20 Minuten – Aja… das war der Fehler. Bei mir gingen sie nur 1×20 Minuten. Menno! Manchmal hab ich aber auch Tomaten auf den Augen. Kommt vielleicht vom frühen Aufstehen (*Ausrede such*)

Ich habe im zuzugießenen Wasser ganz normal Zucker & Frisch-Hefe aufgelöst, wie immer, und das dann zum Teig gegeben. Des Geschmacks halber, hatte ich noch ein halbes o. ganzes Päckchen Bio-Sauerteigextrakt von Alnatura dazu gegeben, wohl wissend, dass in der Kürze der Zeit nicht viel passieren wird. Den Teig habe ich etwa 30 Min. gehen lassen und dann nach dem zweiten Rühren, die ausgeformten Brötchen nochmal etwa 20 Minuten gehen lassen. In der Tat gab es aber nur eine minimale Auflockerung.

Bei Roggen bekommst Du keine Brotstruktur, wenn keine Säure im Teig ist. Ohne Säure backst Du „Steine“.

 

[sebastianblei]

Bei Roggen bekommst Du keine Brotstruktur, wenn keine Säure im Teig ist. Ohne Säure backst Du „Steine“.

Ach so. Gut, zu wissen. Ich habe wohl zuviele Analogien zum Brauen gezogen, wo ich die Malze sehr ähnlich händel.

Na dann will ich mal 'nen Sauren ansetzen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Im Einzelnen:

…
m Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem Verkleistern (Hitzeeinwirkung) die stabile Krume. Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern und das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar.[4] Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke.
…
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

Gute Hilfe und Tipps zum Backen mit Sauerteig, findest Du im Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php