Brot selbst backen

Sehr schönes lockeres Brot, Werner :thumbsup:

Habe gestern auch gebacken.
Das grosse Bauernbrot von Micha, http://salzkorn.blogspot.ch/2015/04/vesperzeit-das-groe-bauernbrot.html, habe zwei Brote geformt mit dem Teig, und der Roggen war Vollkorn, selbst gemahlen.
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Und Schweizer Milch-Weggli nach meinem Rezept.
 
Nach einigen missratenen Versuchen von Weizensauerteigbrot, heute mal ein halbwegs wohlgeratenes.
Habe mich an einem Brot nach Art eines Pane di Altamura versucht, hier gibts ein Rezept nebst Link zum italienischen Original.

Mit dieser Falttechnik habe ich endlich mal einen ordentlichen Ausbund hinbekommen.
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Die Krume hat leider ne schöne Höhle, aber irgendwas ist ja immer mit Sauerteig. Ansonsten ist sie aber ganz anständig, die gelbe Farbe ist auch nett anzusehen.
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Mit dem Ausbund habe ich meist Probleme.
Vermutlich liegt auch vieles am Schwaden.
Der „Schwadomat“ ist mir mit seinen rund 120,-€ derzeit aber einfach zu teuer. :sorry:
 
JuergenPB schrieb:
Mit dem Ausbund habe ich meist Probleme.
Vermutlich liegt auch vieles am Schwaden.
Der „Schwadomat“ ist mir mit seinen rund 120,-€ derzeit aber einfach zu teuer. :sorry:
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Das Ding ist, wie man lesen kann, so ausgelegt, dass es 100ml Wasser schlagartig verdampfen kann. Wenn man das mal grob überschlägt, braucht man dafür ca. 2 kg Stahl oder ca. 1 kg Kies (-15% wenn man heißes Wasser hernimmt). Ich hatte mir das neulich mal überlegt und daraufhin meine "Dampfpfanne" von 1kg für unzureichend befunden und mit einigen hundert Gramm flacher Steine gefüllt. Das hat schon nochmal einen Unterschied gemacht.

Aber Dampf ist halt nicht alles. Man muss zumindest auch die Gare gut hinkriegen. Außerdem darf das Brot nicht flachlaufen, sonst ist die Oberfläche gleich so groß, dass da nichts mehr aufreißen muss. Dafür darf der Teig natürlich nicht zu flüssig sein, aber man darf auch nicht zu schnell und zu viel schwaden. Und am Ende fehlt mit 250°C wahrscheinlich auch einfach ein wenig der Ofentrieb. Ich war jedenfalls noch bei keinem Weizenbrot richtig zufrieden.

Man gewinnt immerhin einen ganz anderen Respekt für das klassische Bäckerhandwerk bei diesem Hobby. :D
 
Capsium schrieb:
Den Teig in Backformen geben, bei mir ist es eine 30 cm und eine 25 cm Form.
Jezt die Formen in den kalten Backofen auf Stufe zwei stellen (Gitter), eine Schale Wasser reinstellen und mit Ober/ Unterhitze bei 200 Grad 1 Std und 15 Min. backen.
Das Brot ist schön fluffig.
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Ich mach es so ähnlich. Nur lasse ich den Teig für etwa 30 Minuten gehen, in der Zeit heize ich den Ofen auf ~ 230°C vor. Dann streiche ich die Oberfläche vom Brot mit Wasser ein, schütte Wasser auf's heiße Blech, dass auf dem Ofenboden steht. Backe für 15 Min., Drehe die Temperatur auf 180°C runter und backe etwa nochmal 45 Min., Bis es fertig ist.
 
Dumbli schrieb:
Ich arbeite auch mal gerne mit Ruchmehl. Das wird in der Schweiz gerne verarbeitet und ergibt ein gutes "Ruchbrot". Das Ruch ist schweizerisch und bedeutet soviel wie rauh. Das Mehl hat auch viele gröbere Schalenanteile und ist damit etwas rauher auf der Zunge. Das Brot ist allerdings unheimlich lecker. Nur das Mehl ist in Deutschland schwer zu bekommen. Meist nur in der Nähe der Schweiz.
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Ruchmehl ist ein nahrhaftes Mehl mit hohem Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen aus der äusseren Randschicht des Korns. Ruchmehl verfügt über einen ausgeprägten Geschmack.Bei Rruchmehl wird 20% Weißmehl entfernt. Außerdem enthält es Teile der Randschichten.
Entspricht in etwa 1050.

Ruchbrot mit langer Teigführung und wenig Hefe.
Wie bei meinen Baguettes.


Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte



 
Sieht gut aus.
Dinkel ist ja immer etwas „zickig“ – Braucht mehr Wasser als Weizen, kann es aber nicht so gut halten, so daß man mit Quell-, Brüh- uns Sonstwie-Stücken arbeiten muß.
 
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