Brot selbst backen

Eigentlich nimmt man für so Altamurabrot und auch Nudeln ja sehr feinen Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata). Ich hatte auch welchen gefunden, allerdings war richtiges Hartweizenmehl von De Cecco (farina di grano duro) etwas "billiger" (immer noch 3€), weshalb ich das genommen hatte.
Heute habe ich nochmal ausprobiert, ob man nicht auch gewöhnlichen, deutschen, groben Hartweizengrieß zu 39 Ct. je Pfund verwenden kann. Muss sagen, das funktioniert überraschend gut. Nach einer gewissen Weichezeit merkt man von den gröberen Körnern eigentlich nicht mehr viel.
Nur mal so als Tipp, falls jemand sowas mal testen will und keinen echt italienischen semola rimacinata findet.
20171024_195945.jpg
 
Hat einer von Euch schon mal Silikon-Backformen ausprobiert? Also Große, nicht die Kinder-Muffin-Dinger.
In meinen aktuellen Kasten-Formen, sammelt sich nach dem Backen immer so viel Feuchtigkeit, bis ich das Brot befreien kann, am Boden. Außerdem kann man sich wohl das Einfetten sparen.
 
sebastianblei schrieb:
In meinen aktuellen Kasten-Formen, sammelt sich nach dem Backen immer so viel Feuchtigkeit, bis ich das Brot befreien kann, am Boden. .
Zum Vergrößern anklicken....

sebastianblei schrieb:
Brot mit Wasser ein, schütte Wasser auf's heiße Blech, dass auf dem Ofenboden steht.
Zum Vergrößern anklicken....

Könnte es sein, dass Du durch das Blech auf dem Ofenboden zuwenig Unterhitze hast?
Ich habe einen einfachen über 20 Jahre alten Backofen ohne Dampf.
Ich behelfe mir so.....
Ofen auf 260 Grad vorheizen.
Brote t mit Sprüher gut benetzen.
Vollkornbrote ins untere Drittel.
Dann sofort mit einem Druckpump Sprüher die Wände und Boden besprühen und sofort schliessen.
Dadurch entsteht bei der grossen Hitze Dampf.
Kann nach 10 Min. wiederholt werden. (Sprüher ganz fein einstellen)
Temperatur auf 190- 200 Grad zurückstellen.
Ich habe kleinere Formen, 15X8 und 5 hoch. Antihaft Beschichtung. (300 Gramm Teig)



JuergenPB schrieb:
Dinkel ist ja immer etwas „zickig“ – Braucht mehr Wasser als Weizen, kann es aber nicht so gut halten, so daß man mit Quell-, Brüh- uns Sonstwie-Stücken arbeiten muß.
Zum Vergrößern anklicken....

Kann ich so nicht bestätigen.
Aber es gibt viele Dinkel Sorten.. Auch solche die mit Weizen gekreuzt sind
kurz gespritzt werden für besseren Ertrag und bearbeitbarkeit.
Alte hohe Sorten sind da wesentlich besser, auch der Rückstände wegen.

Habe Meinen Beitrag zu Urdinkel Vollkorn Brot aus meinem Kulinarium Tread hierher kopiert.

Urdinkel Vollkorn Brot

Urdinkel in der Schweiz sind nur 2 Sorten zugelassen,
nicht mit Weizen gekreuzte, Schweizer Dinkelsorten (Ostro und Oberkulmer.
Es dürfen keine Halmverkürzer eingesetzt werden.
Vermahlen wir das ganze Dinkelkorn.
Alle darin enthaltenen Mineralstoffe bleiben deshalb im Dinkelvollkornmehl erthalten.

https://www.urdinkel.ch/de/urdinkel/ursprung











Ohne Worte.



















Brandmann schrieb:
Die Kruste sieht unbeschreiblich gut aus, Alfred!
Zum Vergrößern anklicken....

Danke.
Das ist die lange Teigführung. Total 28 Stunden
Vorteig die ersten 2 Std. Warm, danach 24 kühl.
Hauptteig 1 Stunde.Dann 3x ziehen , falten im Abstand von 20 Min.
Nach dem formen nochmals 45 Min.
Gebacken wird wie oben beschrieben mit benetzen und Dampf.
 
Zuletzt bearbeitet:
alfiwe schrieb:
Könnte es sein, dass Du durch das Blech auf dem Ofenboden zuwenig Unterhitze hast?
Ich habe einen einfachen über 20 Jahre alten Backofen ohne Dampf.
Ich behelfe mir so.....
Ofen auf 260 Grad vorheizen.
Brote t mit Sprüher gut benetzen.
Vollkornbrote ins untere Drittel.
Dann sofort mit einem Druckpump Sprüher die Wände und Boden besprühen und sofort schliessen.
Dadurch entsteht bei der grossen Hitze Dampf.
Kann nach 10 Min. wiederholt werden. (Sprüher ganz fein einstellen)
Temperatur auf 190- 200 Grad zurückstellen.
Ich habe kleinere Formen, 15X8 und 5 hoch. Antihaft Beschichtung. (300 Gramm Teig)
Zum Vergrößern anklicken....
Das mache ich ja quasi ähnlich. Das Problem ist bei mir — denke ich —, dass sich beim Abkühlen des Brotes in der Backform, Kondenswasser/Feuchtigkeit am Boden in der Form sammelt, und der Teig dort unter Feuchtigkeit abkühlt und dann an den Stellen schwammig wird.
Das trocknet ja auch wieder, wenn ich das Brot dann beizeiten aus der Form entfernt habe. Nur zwischen Abkühlen u. aus der Form befreien können, zieht es Feuchtigkeit am Boden. Vllt. sollte ich (auch) in Antihaft o. Silikon investieren, damit ich das Brot nach dem Backen direkt aus der Form befreien kann.
 
Ich habe mir letztes Jahr einen 3er-Satz antihaftbeschichtete Brotbackformen gekauft
Guckstu: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/seht-was-ich-zuletzt-gekauft-habe.11124/page-49#post-599846
Vor dem Brotbacken fette ich sie trotz Antihaftbeschichtung dünn mit Butter ein. Da haftet nichts fest. 5–10 Minuten vor Ende der Backzeit nehme meist das Brot aus der Form und backe es auf dem Rost weiter. So bekommt man rundrum eine bessere Kruste.


alfiwe schrieb:
Kann ich so nicht bestätigen.
Aber es gibt viele Dinkel Sorten.. Auch solche die mit Weizen gekreuzt sind
kurz gespritzt werden für besseren Ertrag und bearbeitbarkeit.
Alte hohe Sorten sind da wesentlich besser, auch der Rückstände wegen.

Habe Meinen Beitrag zu Urdinkel Vollkorn Brot aus meinem Kulinarium Tread hierher kopiert.

Urdinkel Vollkorn Brot
…
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Dinkel habe ich bisher nur Typenmehl 630 verbacken.

Vollkornmehl ist ja eine ganz andere Sache. Da habe ich keine Erfahrungen, wie sich das im Gegensatz zu Weizen verhält.
 
JuergenPB schrieb:
Vor dem Brotbacken fette ich sie trotz Antihaftbeschichtung dünn mit Butter ein. Da haftet nichts fest. 5–10 Minuten vor Ende der Backzeit nehme meist das Brot aus der Form und backe es auf dem Rost weiter. So bekommt man rundrum eine bessere Kruste.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist vllt. der Trick. Das sollte ich vllt. auch mal probieren. Wie viel °C hast Du in etwa, wenn Du das Brot raus nimmst und nochmal kurz rein steckst?
 
sebastianblei schrieb:
Das ist vllt. der Trick. Das sollte ich vllt. auch mal probieren. Wie viel °C hast Du in etwa, wenn Du das Brot raus nimmst und nochmal kurz rein steckst?
Zum Vergrößern anklicken....
Vor Ende der Backzeit steht der Backofen meist auf 180-190°C.
Die ganze Prozedur mache ich im/am Backofen. Tür auf, Rost nach vorne ziehen, Brot aus der Form kippen und wieder aufrichten, Rost mit Brot wieder reinschieben, Backofentür zu.
Wenn das Brot noch sehr hell ist, schalte ich den Backofen manchmal auch wieder etwas höher und schalte um auf Umluft. Das Brot dürfte zu dem Zeitpunkt sowieso schon gar sein. Es geht ja nur noch darum, die Kruste noch etwas fester zu bekommen.
Mal ehrlich: Das Beste am Brot ist doch die Kruste. ;)
 
@JuergenPB u. @alfiwe
Danke für die Tipps. Es hat alles gut geklappt. Die Kruste ist der Hit. Geschmacklich ist es auch gut.
Die Frau hat gefragt, ob ich jetzt öfter Brot backe. Das ist quasi der Ersatz, für alle Komplimente.
Das Brot aus der Form zu bekommen, zum Kruste-Nachbacken, war eine Fummelei. Dachte, der Laib zerreißt, hielt aber stand und es blieb nur etwas Teig am Boden kleben.

100% Dinkel VK — quasi ohne Experimente

Dinkel Vollkorn Brot

Dinkel Vollkorn Brot

Dinkel Vollkorn Brot

Dinkel Vollkorn Brot

 
Hallo Sebastian. @sebastianblei
Das sieht sehr gut aus.
Was ich sehe dass es ganz unten recht feucht ist, darum klebt es.
Das könnte auch an der Form liegen welche die Wärme schlecht leitet.
Habe auch noch solche. Da behelfe ich mir dass ich ein Backpapier einlege und oben 2 cm überstehen lasse.
So kann ich am Papier ziehen zum herausnehmen.
Backen kann süchtig machen, würde mir schon überlegen eine gute Form zu kaufen.
Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Kaiser. Meine kleinen sind auch von da.
Sind auch Säurebeständig für Sauerteig.

http://www.kochform.de/Kaiser-Brotform.htm
 
alfiwe schrieb:
Was ich sehe dass es ganz unten recht feucht ist, darum klebt es.
Das könnte auch an der Form liegen welche die Wärme schlecht leitet.
Habe auch noch solche. Da behelfe ich mir dass ich ein Backpapier einlege und oben 2 cm überstehen lasse.
Zum Vergrößern anklicken....
Stimmt. Da hätte ich selbst drauf kommen können.

alfiwe schrieb:
Backen kann süchtig machen, würde mir schon überlegen eine gute Form zu kaufen.
Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Kaiser. Meine kleinen sind auch von da.
Sind auch Säurebeständig für Sauerteig.

http://www.kochform.de/Kaiser-Brotform.htm
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für den Tipp. Ich probier's erstmal mit Backpapier, und später mit einer neuen Form, wenn ich beständig weiter backe. :thumbsup:
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten