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Brot selbst backen

Dieses Thema im Forum "Sonstiges zum Thema Kulinarisches" wurde erstellt von trekkinggips, 26. Januar 2016.

  1. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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    Die Knetzeiten beziehen sich in der Regel auf das Kneten mit der Knetmaschine. Knetet man von Hand, so muß man die Zeit meist verdoppeln.
     
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  2. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Das erklärt vllt, warum die Brötchen heute morgen viel besser waren, als sonst. Weil ich sie viel länger geknetet habe. Sie sind auch das erste mal nach oben, und nicht hauptsächlich zur Seite aufgegangen.
     
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  3. Dumbli

    Dumbli Jalapenogenießer

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    134
    Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit Teig Kneten hast, hilft dir vielleicht der Fenstertest, um zu beurteilen, wie gut das Klebergerüst ausgearbeitet ist.
    Fenstertest
     
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  4. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

    1.791
    2.271
    Danke. Das ist es. Sonst dachte ich, ich knete einfach so lange, bis alles Mehl aufgelöst, also zu Teig geworden ist. Das hat wohl nicht gereicht. :D
     
  5. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

    1.791
    2.271
    So, die Buns sind gebacken. Mal sehen, wie sie schmecken.
    Sie sehen natürlich nicht aus, wie vom Link, aber das liegt daran, weil ich vom Schleifen noch keinen Plan habe.
    Gut aufgegangen sind sie auf alle Fälle. Und lange geknetet habe ich auch. :)

     
  6. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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  7. Fritz

    Fritz ***

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    Das Problem ist nicht das Formen, sondern, dass du die Brötchen mit knapper Gare in den Ofen geschoben hast. Hättest du sie zur Vollgare gebracht und kräftig bedampft, wären sie nicht aufgerissen. So steht es auch im Rezept.

    Nicht, dass ich es besser hinbekommen würde. Ich habe heute wieder ein Brot gebacken, dass sich lieber aufgebläht hat als am Schnitt aufzureißen. :cautious: :D
     
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  8. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Ach knappe Gare. Recht hast Du. Da fehlt die Erfahrung. :D


    Aaaaaber, und das ist der Punkt: es gab massig Lob, weil sie, ohne Eigenlob, richtig gut geschmeckt haben. :)

    Und Dampf haben sie bekommen. Aber die Gare
    ... Naja. Man lernt ja :)
     
  9. Kiwi58

    Kiwi58 Paprika und Chiligeniesser, Holzbackofen-Bäckerin

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    Heute wurden noch Joghurt-Brötchen mit Roggenflocken Quellstück gebacken für das Frühstück...
    Herrlich wattige Krume, und durch die Roggenflocken doch noch etwas "biss"

    P1060876-001.JPG P1060879-001.JPG
     
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  10. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Kurze Frage: Ich denke, ich habe vorhin den Teig überknetet. Er hat geklebt ohne Ende, auch wenn ich weiter Mehl hinzugegeben habe. Ist dann auch nicht nennenswert aufgegangen.

    Der Teig entsprach so ziemlich dem, was ich bei Deinem Link unter Überkneten lesen kann.

    Wann merke ich denn, wenn ich einen Teig überknete? Als Anfänger nur, oder am besten, mit dem Fenstertest? Viel zu retten ist dann wohl nicht mehr?

    Geknetet habe ich etwa zehn Minuten mit einem Handrührgerät. Vielleicht auch etwas länger.
     
  11. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

    4.962
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    Will man reine Weizenteige überkneten, so muß man sich sehr anstrengen. Manche anderen Teigsorten, wie etwa Dinkelteig neigen eher zum Überkneten, aber auch da muß man kräftig zulangen und wirklich lange kneten.
    Sollte sowas passiert sein, kann man versuchen durch leichte Kühlung und Dehnen und Falten etwas Stabilität in den Teig zu bekommen.
    Bei Chilis gilt bekanntlich: Keine Chili wird weggeworfen, sondern alle werden gegessen.
    Bei Teig gilt: Kein Teig wird weggeworfen, sondern alle werden gebacken.
    :woot:
     
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  12. Dumbli

    Dumbli Jalapenogenießer

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    Handrührgeräte brauchen meist nicht so lange mit dem Kneten wie „normale“ Küchenmaschinen. Das liegt daran, dass sie den Teig zwischen zwei Spiralen durchmaltretieren. Da kann man maximal mit der Hälfte bis zwei Drittel der im Rezept angegebenen Knetzeit für eine Knetmaschine rechnen. Trotz der schnellen Verarbeitung oder vielleicht gerade deshalb wird das Klebergerüst nicht so gut ausgebildet, als bei einer anständigen Küchenmaschine oder beim Handkneten. Der Teig wird förmlich zwischen den beiden Spiralen immer wieder zerrissen. Ähnlich schlechte Ergebnisse liefert z.B. auch der Thermomix.
    Feststellen kannst du ein Überkneten eigentlich nur an den beschriebenen Symptomen. Du kannst es aber leicht in den Griff bekommen, wenn du dich an die optimale Knetzeit einfach herantastest. Einfach mal zwischendurch stoppen und Fenstertest machen. Wenn es noch nicht passt, einfach weiter kneten.
    Noch ein Tipp zu deiner momentanen Herangehensweise. Wenn ich richtig gelesen habe, gibst du immer mehr Mehl hinzu, bis dein Teig die richtige Konsistenz hat. Das ist im allgemeinen schlecht, da das zugegebene Mehl weniger bearbeitet wird, als das bereits enthaltene. Besser ist es einen Teil des Wassers zurück zu halten und den zu festen Teig nach und nach mit ein bisschen Wasser langsam auf die optimale Konsistenz zu bringen.
    Viel lernen über Brotbacken und auch viele Rezepte findest du unter www.ploetzblog.de Lutz hat auch sehr gute Bücher veröffentlicht, zumindest kann ich das vom Brotbackbuch 1 und 2 behaupten, die hab ich beide zu Hause. Ich denke, der Rest seiner Bücher kann gar nicht schlecht sein. Darin wird auch einiges an Wissen vermittelt.
     
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  13. Kiwi58

    Kiwi58 Paprika und Chiligeniesser, Holzbackofen-Bäckerin

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    Das könnte auch noch ein Grund sein zu kleben. Weil das neue Mehl, das du zu gegeben hast, war ja noch nicht ausgeknetet, konnte noch kein stabiles Glutengerüst aufbauen. Besser ist, etwas von der Schüttflüssigkeit zurück behalten, und dann am Schluss noch Schluckweise zu geben, wenn der Teig noch was verträgt.
     
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  14. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Jupp. Dinkel war's. 630er. Zusammen mit etwas Sauerteig Roggen VK. Denke etwa 2:1.

    Das weitere Mehl habe ich erst zugegeben, als der Teig schon geklebt hat. Aber ich dachte mir fast, dass das nix werden kann. Nun gut. Lehrgeld.

    Und ja, gebacken habe ich ihn natürlich. Und nicht weg geschmissen. Aber das Ergebnis war eben eher nix. :D

    Danke für Eure raschen Antworten. Dann knete ich das nächste mal vorsichtiger.
    Ich dachte, ich setze das zuletzt erlangte Wissen an und knete erstmal etwas länger. Na dann vllt. wieder etwas kürzer. :)
     
  15. Fritz

    Fritz ***

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    Dinkelteig hab ich sogar schonmal von Hand überknetet. Dieses Getreide ist wirklich der letzte Scheiß, nur halt leider extrem lecker. :D
    Gerade gestern ist mir wieder eins zerflossen, das hatte gerade mal ein Drittel Dinkel oder so. Und das nach Übernachtgare, wo normalerweise ein Ziegelstein aus dem Gärkorb plumpst.

    Weiß jemand, ob Gelbweizen oder Kamut da vielleicht dankbarer wären?

    Was den Umgang mit missratenen Teigen angeht, würde ich analog zu dem Brauerspruch anregen: Brot wird's immer.
     
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