Brot selbst backen

[sebastianblei]

Im Einzelnen:


Gute Hilfe und Tipps zum Backen mit Sauerteig, findest Du im Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

Danke, Jürgen. Ich belese mich.

 

[Fritz]

Ja, aber beim Sauerteig hätte ich das Anstellgut erstmal auffrischen müssen und dann braucht der Sauerteig ja doch 15 Stunden bevor man das Brot machen kann usw.

Weizensauer geht schon so in 5-6 Stunden mit genug ASG, die Baguettes gestern waren auch so. Aber gut, vormittags sollte man vielleicht schon anfangen. Mich stört bei schnellen Hefeteigen immer die feinporige Krume, das ist viel zu perfekt.

Bei Roggen bekommst Du keine Brotstruktur, wenn keine Säure im Teig ist. Ohne Säure backst Du „Steine“.

Darauf wollte ich auch hinaus. Roggen hat kaum Gluten, sondern bildet eine Struktur aus Pentosanen und damit die was hält, braucht es Säure. Wenn es schnell gehen soll, tut es dabei aber auch Buttermilch oder sowas. Eigentlich hätte der Trockensauer dafür aber ausreichen sollen. Hast du genug davon genommen? Ansonsten könntest du höchstens die Hefe beim Rehydrieren/Auflösen gekillt haben. Aber als Brauer solltest du das ja gerade noch vermieden bekommen. Sollte halt keine Temperaturschocks >5°C bekommen, generell nicht über 35°C, und eigentlich auch erstmal keinen Zucker.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Anschnitt:

Wie zu befürchten war, ist es nicht so schön aufgegangen. – Mein Fehler.
Geschmacklich ist es gut.

 

[sebastianblei]

Anschnitt:

Anhang anzeigen 95962

Wie zu befürchten war, ist es nicht so schön aufgegangen. – Mein Fehler.
Geschmacklich ist es gut.

Sieht doch aber gut aus.

Eigentlich hätte der Trockensauer dafür aber ausreichen sollen. Hast du genug davon genommen?

Eine Pkg. auf ~ 400g Mehl.

Ansonsten könntest du höchstens die Hefe beim Rehydrieren/Auflösen gekillt haben. Aber als Brauer solltest du das ja gerade noch vermieden bekommen.

Joa. Ich denke, das bekomme ich hin.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Heute bin ich mal ins Hamster-Back eingestiegen.

Ich habe Marlas Rezept des „schwarzen Hamsters“ mit kleinen Abänderungen genommen, weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte: Dinkelkörner wurden durch Weizenkörner ersetzt; Sonnenblumenkerne durch Hirse. Und das Kochstück war bei mir eine Art verlängertes Brühquellstück.


Ich bin mal gespannt, wie es morgen angeschnitten aussieht.

 

[sebastianblei]

Heute bin ich mal ins Hamster-Back eingestiegen.

Anhang anzeigen 96125

Ich habe Marlas Rezept des „schwarzen Hamsters“ mit kleinen Abänderungen genommen, weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte: Dinkelkörner wurden durch Weizenkörner ersetzt; Sonnenblumenkerne durch Hirse. Und das Kochstück war bei mir eine Art verlängertes Brühquellstück.


Ich bin mal gespannt, wie es morgen angeschnitten aussieht.

Was es nicht alles gibt. Das Rezept sieht erstmal relativ komplex aus. Hoffentlich überzeugt das Ergebnis.

 

[sebastianblei]

Der wird echt sauer.

• sebastianblei
• 8 November 2017
• 1

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Schnitten meines Hamsters

Die Wassermenge scheint ein ganz klein wenig zu hoch gewesen zu sein, da die Krume ganz leicht klebrig ist. Ansonsten bin in zufrieden. Es ist supersaftig und sehr lecker.

 

[sebastianblei]

Schnitten meines Hamsters

Den Hamster würde ich auch essen. Das sieht sehr gut aus, Jürgen.

Habt Ihr schon mal versucht mit Sauerteig Brötchen zu backen? Klappt das? Und kann man das im Idealfall am Vortag schon vorbereiten, damit man die frühs nur in die Röhre schieben braucht?

 

[Fritz]

Einen prinzipiellen Unterschied gibts zwischen Brot und Brötchen eigentlich nicht, gemacht hab ich aber noch keine.
Insofern wird die Übernachtgare da genauso funktionieren wie bei Brot, die Amis machen das ja ganz gerne. Wird halt im Zweifel etwas saurer.
Ich würde nach der Stockgare ein längliches Stück vorformen, das in den Kühlschrank, und morgens gerade noch Brötchen davon abstechen ohne allzuviel Gas aus dem Teig zu drücken. Stückgare mit einzelnen Brötchen im Kühlschrank wäre mir zu lästig.
Bei der Kühlschranktemperatur muss man ggf. etwas justieren bis es passt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Habt Ihr schon mal versucht mit Sauerteig Brötchen zu backen? Klappt das? Und kann man das im Idealfall am Vortag schon vorbereiten, damit man die frühs nur in die Röhre schieben braucht?

Ich habe es noch nicht versucht.

Im Sauerteigforum gibt es ein Rezept für Brötchen mit mildem Weizensauerteig (Lievito madre) und Übernachtreife – finde ich im Moment aber nicht.

EDIT: Da isset: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10690

 

[sebastianblei]

Ich habe es noch nicht versucht.

Hier gibt es ein Rezept für Brötchen mit mildem Weizensauerteig (Lievito madre) und Übernachtreife: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10317

Danke. Ich probiere morgen mal die Buns, weil die Kommentare sehr gut sind. Vllt. klappt es ja:
http://www.homebaking.at/burger-buns/
Die Option auf einfrieren ist natürlich super.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@sebastianblei

Sorry!
Oben hatte ich das falsche Rezept verlinkt.
Jetzt stimmt der Link.

 

[sebastianblei]

@sebastianblei

Sorry!
Oben hatte ich das falsche Rezept verlinkt.
Jetzt stimmt der Link.

Danke Jürgen. Zehn Minuten kneten. Das ist ja mal eine Hausnummer — für mich. Das mache ich sonst nur, wenn ich einen anderen Ofen ... Na, Ihr wisst schon.

 

[Fritz]

Du knetest eigentlich immer wenigstens so lange, um ein anständiges Klebergerüst zu entwickeln, es steht nur sonst nicht im Rezept.
Ohne kannst du kein freigeschobenes Brot backen, das dir nicht auseinanderfließt. Wobei es natürlich ein paar Tricks gibt, um ohne richtiges Kneten ans Ziel zu kommen, Autolyse, Dehnen und Falten usf. Aus Sicht des Bäckers ist die Handkneterei ja eh schon ein Kompromiss, die Maschine erzeugt festere Teige. Dafür ist der handgeknetete Teig etwas weniger oxidiert und im Ergebnis aromatischer.

Deine Burgerbrötchen sind da eine Ausnahme, weil man die eh so krümelig haben will, da knetet man am besten gar nicht. Ansonsten immer einfach schön "Fenstertest" machen und weiterkneten bis zur gewünschten Elastizität.