Brot selbst backen

Boah, das ist ja ein richtiger Oschi geworden, Juergen :thumbsup:
Sieht gut aus. Mmmmm

Habe heute auch gebacken. Das Emmer-Roggenbrot vom Trollenland http://trollenland.blogspot.ch/2017/11/emmer-roggen-brot.html, nach dem Rezept von Günther Webers Emmerlein.
Das Buch von ihm ist auch wärmstens zu Empfehlen.
Das Rezept habe ich von Trollenland gebacken, aber mit den Mehlen von Günter Weber. Also ein Emmer-Dinkel-Brot. Alles Klar... ;)

P1060885-001.JPG


Bin gespannt, wies schmeckt. Riechen tuts jedenfalls Himmlisch :happy:
Anschnitt gibts dann Morgen.

Ps. Über Emmer und Co. gibts auch hier Interessantes nach zu lesen. https://querkochen.at/weizen-kamut-emmer-einkorn/
 
Ich habe immer zu wenig Schwaden, da ich nur mit einer Sprühflasche in den Backofen reinsprühe. Bei reinen Roggenbroten ist das mit dem Schwaden auch nicht ganz so wichtig, wie bei Weißbroten.

Irgendwann lege ich mir vielleicht doch noch den Schwadomaten zu; im Moment ist mir der allerdings zu teuer.
 
@JuergenPB : Endlich mal was freigeschobenes, sieht doch gleich viel besser aus. :D

@Anfänger2013 : Hatte neulich schonmal was dazu geschrieben. Wenn man sich z.B. diesen Schwadomaten ansieht, dann soll der Wassermengen <100ml relativ schlagartig verdampfen können. Das kann man also wohl als Basiswert annehmen. Dafür braucht man bei 250 °C etwa 2 kg Stahl oder 1 kg Kieselsteine. Ich nehme eine Stahlpfanne von etwa 1 kg her und lege noch ein paar hundert Gramm Kiesel da hinein. Dann kippe ich da 75 bis 150 ml Wasser rein und habe vielleicht 10-15 Minuten Schwaden im Ofen.
Die Dauer ist je nach Autor sehr unterschiedlich, genau wie die "Deckel zu"-Zeit beim Backen im Topf. Der Kerl von homebaking.at macht für manche Brote die komplette Backzeit mit Schwaden, Lutz Geißler ist da sparsamer. Ist halt nicht die einzige Variable.
 
Habe auch keinen Schwadomaten, obwohl der eine gute Sache ist:thumbsup:

Ich habe eine kleine Backform mit Schrauben gefüllt auf den Backofenboden. Die werden dann mit aufgeheizt.
Nach dem Einschiessen spritze ich mit einer Spritze etwas Wasser auf die heissen Schrauben, und sofort Backofentüre schliessen.
Klappt eigentlich ganz gut, und gibt ausreichend Dampf!
 
Die Idee eine Box mit Steinen, Schrauben etc. in den Ofen zu stellen, ist ja ganz gut.
Da ich den Backstein immer im untersten Einschub habe, passt da leider nix drunter. Neben dem Brot wird es ggf. zu eng. Das ist auch irgendwie nix Halbes und nix Ganzes.
 
Der Formfaktor spricht natürlich für so einen Schwadomaten. Aber den Preis bäckst du halt niemals wieder rein. :D

Ich habe mir übrigens gerade mal aus der Bücherei das Brotbuch von Jochen Gaues geholt, der eine oder andere wird den vermutlich kennen. Ansonsten gibts ne lustige Doku auf Youtube zu finden, die verlinke ich aber lieber mal nicht.
Ich wollte eigentlich nur wissen, was der Trick bei den aromatischen Weißbroten ist. Und habe dann doch ein bisschen gelacht, dass sie ernsthaft dreimal ein (fast *) identisches Rezept in dem Buch haben für Baguette, Ciabatta, und "Sylter Weißbrot", selbst die Backzeiten sind identisch angegeben. :bear:
Insgesamt lohnt sich das Buch höchstens für den Einblick, die Rezepte sind nicht nur knapp, sondern einfach unvollständig. Keine Angaben zu Stock- und Stückgare und sehr vage oder auch fragwürdige Zutatenangaben. Welcher Bäcker nimmt schon 20 g Hefe in den Vorteig für ein einziges Brot? Und was machst du mit Angaben wie '6-12 Stunden ruhen lassen, ggf. im Kühlschrank'? Oder auch 'ruhen lassen bis die Teigtemperatur 18 °C beträgt' - ja wie, wo fange ich denn an? :cautious: Ach ja, der Trick bei den Weißbroten ist übrigens ein Altbrotquellstück (keine Ahnung, was für welches), Hefevorteig, und Roggensauer (wiederum: keine Ahnung was für einer). Und natürlich, dass sie gar nicht weiß sind (1050er Mehl). :D

*Sehe gerade, einmal ist doch 550er Mehl drin statt 1050er
 
Zuletzt bearbeitet:
Fritz schrieb:
Der Formfaktor spricht natürlich für so einen Schwadomaten. Aber den Preis bäckst du halt niemals wieder rein. :D

Ich habe mir übrigens gerade mal aus der Bücherei das Brotbuch von Jochen Gaues geholt, der eine oder andere wird den vermutlich kennen. Ansonsten gits ne lustige Doku auf Youtube zu finden, die verlinke ich aber lieber mal nicht.
Ich wollte eigentlich nur wissen, was der Trick bei den aromatischen Weißbroten ist. Und habe dann doch ein bisschen gelacht, dass sie ernsthaft dreimal ein identisches Rezept in dem Buch haben für Baguette, Ciabatta, und "Sylter Weißbrot", selbst die Backzeiten sind identisch angegeben. :bear:
Insgesamt lohnt sich das Buch höchstens für den Einblick, die Rezepte sind nicht nur knapp, sondern einfach unvollständig. Keine Angaben zu Stock- und Stückgare und sehr vage oder auch fragwürdige Zutatenangaben. Welcher Bäcker nimmt schon 20 g Hefe in den Vorteig für ein einziges Brot? Und was machst du mit Angaben wie '6-12 Stunden ruhen lassen, ggf. im Kühlschrank'? Oder auch 'ruhen lassen bis die Teigtemperatur 18 °C beträgt' - ja wie, wo fange ich denn an? :cautious: Ach ja, der Trick bei den Weißbroten ist übrigens ein Altbrotquellstück (keine Ahnung, was für welches), Hefevorteig, und Roggensauer (wiederum: keine Ahnung was für einer). Und natürlich, dass sie gar nicht weiß sind (1050er Mehl). :D
Zum Vergrößern anklicken....

Danke dir für deine Rezension und Einschätzung. Habe auch schon einiges über den Bäcker gelesen. Gab sogar mal einen Fernsehbeitrag.
Das ist dann ein Buch, das ich nicht haben muss. Es gibt so viele gute Brotbackbücher...
 
Gestern mal das Gaues-Ciabatta versucht, zwei Auffälligkeiten haben sich ergeben. Beide habe ich mitverursacht, aber so ganz koscher erscheint mir das Rezept trotzdem nicht. :D
Erstmal war das Brot extrem feucht, ich musste es nach der eigentlichen Backzeit noch zweimal nachbacken, weil die Kruste beim Abkühlen weich wurde. Insgesamt war es fast anderthalb Stunden im Ofen für ein Brot <1 kg. Nun habe ich mich auch erstmal verwogen und schließlich nach Gefühl Wasser zugegeben, allerdings hatte der Teig am Ende für meine Verhältnisse einen sehr guten Stand, insofern muss das wohl an dem vielen Altbrot liegen, das viel Wasser aufnimmt. (Ich habe gelesen, dass man als Bäcker so viel Altbrot in ein Weizenbrot auch gar nicht zugeben dürfte, aber was weiß ich.) Lustig ist jedenfalls, dass das Rezept 25 Minuten Backzeit "bei 200-260 Grad" vorsieht, sogar für das riesige Sylter Weißbrot. Wie das funktionieren soll, wüsste ich gerne mal.
Außerdem hat es eine ganz feinporige Krume. Nun habe ich auch normale Stock und Stückgare gemacht. Im Rezept stand eigentlich 6 Stunden kühle Gare, Formen und ab dafür. Trotzdem bekomme ich da ja normalerweise offenporige Krume, ich schiebe das also eher auf die viele Hefe im Vorteig. Und da ist der nächste lustige Punkt: Der Abschnitt im Buch zu Hefevorteig unterscheidet nicht wirklich zwischen Hefeteig und Weizensauer. Vermutlich müsste man also trotz der Hefe im Rezept einfach Weizensauer nehmen.

Das Aroma hat mich auch überhaupt nicht an das Original erinnert. Da muss ich auf jeden Fall nochmal einen Versuch machen.
 
Lange, kühle Gare wirkt sich oft positiv auf den Geschmack aus. Der Teig bekommt dabei meiner Meinung nach auch eine andere Konsistenz.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten