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Brot selbst backen

Dieses Thema im Forum "Sonstiges zum Thema Kulinarisches" wurde erstellt von trekkinggips, 26. Januar 2016.

  1. Günter

    Günter Relleno Liebhaber Globaler Moderator

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    Ich finde die Krume ist der Wahnsinn! :thumbsup::happy:
     
  2. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Das stimmt.
     
  3. Fritz

    Fritz ***

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    Naja, ich hab gerade noch ein Loch aufgeschnitten, da konnte ich meinen ganzen Daumen reinstecken. :D
     
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  4. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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  5. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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    7.402
    Ich habe heute nochmal das Clemensbrot mit kleinen Änderungen am Rezept gebacken.

    SAM_6287.jpg
     
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  6. Günter

    Günter Relleno Liebhaber Globaler Moderator

    13.165
    9.649
    Das sieht noch besser aus, als das erste. Richtig lecker ! :thumbsup::)
     
  7. Fritz

    Fritz ***

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    Schonmal jemand Sauerteig mit Bier angesetzt? Hat das bei euch auch so unterirdisch funktioniert? Man findet ja Rezepte dafür, aber irgendwie bin ich nicht überzeugt. Der Sauerteig sah noch ganz okay aus, aber ich habe heute 6 Stunden Stockgare und drei Stunden Stückgare gemacht und habe kaum Wachstum in dem Teig gesehen. Die Krume von dem fertigen Brot ist jetzt ganz okay, aber es ist erstmal ordentlich flach gelaufen (ziemlich abgebauter Teig, schätze ich) und auch nicht gut aufgerissen.
    Da Hopfen Milchsäurebakterien stark unterdrückt, überrascht das auch nicht weiter. Aber nachdem andere Leute das gemacht haben und ich recht wenig hopfiges Bier genommen habe, war ich doch etwas unterwältigt.
     
  8. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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    Es gibt einen Unterschied, ob man ober- oder untergäriges Bier und die entsprechende Hefe hat.
    Ich meine, es funktioniert nur mit obergärigen Bieren. Die Hefe (Saccharomyces cerevesiae) schwimmt ja oben und man kann sie praktisch abschöpfen. Dazu braucht man allerdings eine Brauerei, die einem die Hefe liefert. Bei untergärigen Bieren stirbt die Hefe (Saccaromyces carlsbergensis) ab und sinkt nach unten. Damit kann man dann nicht mehr viel anfangen.

    Wenn man denn irgendwie an aktive Bierhefe rankommt, stellt sich die Frage, ob sie zum Backen aktiv genug ist. Vermutlich muß man da erstmal eine Auffrischung machen und die Hefe vermehren (bei 28°C in Nährlösung z.B. aus Melasse und Wasser – häufig schütteln, damit viel Sauerstoff in die Lösung gelangt).

    Es ist sicher eine spannende Sache, aber ich will nicht noch eine Baustelle aufmachen.
    Berichte aber mal weiter von Deinen Erfahrungen. :thumbsup:
     
  9. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Vllt. versuchst Du es mal mit Malzbier, @Fritz?

    Beide Hefearten arbeiten erst vermeintlich oben und sinken dann ab. Untergärige sinkt für gewöhnlich schneller ab.
    Aber es kommt eben auf den Stamm an.

    Nicht wirklich. Es gibt genug Hefen zu kaufen. Trocken und flüssig. Die kann man bspw. mit Malzbier revitalisieren.

    Die ist aber nicht völlig tot.

    Aus verschiedenen Weizenbieren und Belgiern, kann man auch die Hefe strippen und revitalisieren.
     
  10. Fritz

    Fritz ***

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    Weiß nicht, ob ihr mich recht verstanden habt. Es ging mir um Sauerteig mit normalem Anstellgut, nur halt mit Bier als Flüssigkeit.

    Mit den Brauhefen kenne ich mich als Hobbybrauer einigermaßen aus. Der wesentliche Unterschied zwischen untergäriger und obergäriger Hefe ist neben der Kältetoleranz die Fähigkeit der Hefezellen zum Aneinanderhaften. Dadurch bildet obergärige ein Geflecht, in dem CO2 gehalten wird, und schwimmt zunächst auf, um dann später einen sehr festen Bodensatz zu bilden. Ich glaube nicht, dass das hier von Belang ist. Im fertigen Bier ist davon normalerweise ohnehin nichts mehr, weil es filtriert wird. Ich habe auch schon geargwöhnt, dass die Biersauerteige wenigstens zum Teil von der Bierhefe getrieben werden und hatte ein naturtrübes Helles verwendet, da ist aber noch Luft nach oben.

    Der Hauptgrund für den mäßigen Trieb dürfte der Hopfen sein, das hatte ich ja schon erwähnt. Ich verstehe nur nicht, wieso andere Leute offenbar Erfolg mit dem Biersauer haben. Andererseits habe ich ja auch genießbares Brot, ich bin nur nicht zufrieden mit der Triebleistung. Vielleicht versuche ich nochmal belgisches Bier mit extrawenig Hopfen, vielleicht gleich ein Sauerbier.

    Ich hatte über alkoholfreies nachgedacht, aber da ist natürlich auch einiges an Hopfen drin. Malzbier ist halt sehr süß.
     
    Zuletzt bearbeitet: 6. Dezember 2017
  11. Kali F. Storch

    Kali F. Storch Fensterbrett-Gärtner

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    Was ich für mich festgestellt habe: egal, welche Mischung man benutzt, Honig macht das Brot immer geschmeidiger und auch haltbarer -
    "Honig-Brote" sind mir noch NIE verschimmelt ;)

    oder zu trocken geworden
     
  12. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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    OK,
    dann habe ich Dich wirklich falsch verstanden.

    Normalerweise kann man bei einem Sauerteigbrot das Schüttwasser (teilweise oder vollständig) durch Bier ersetzten.
    Alkohol ist natürlich in gewisser Weise ein Gift für die Mikroorganismen, aber es funktioniert dennoch.
     
  13. sebastianblei

    sebastianblei ↪ Rocci

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    Ein Teil der Zucker wird ja vergärt. Und ich gehe davon aus, dass im Malzbier viele Monosaccharide stecken, die von der Hefe eh direkt weggeknuspert werden. Das daraus resultierende CO2 ist doch das, was Du haben möchtest für den Trieb, oder?

    Im Zuge von dem Dir erwähnten Biersauer, hätte ich auch ein Sauer-, respektive, Lambic, vorgeschlagen.
    Ich habe noch eine ganze Kiste Kazbek Lambic stehen. Vllt. kann ich dann beim Backen etwas damit anfangen. :shifty:

    Schlägt sich die eingebundene Kohlensäure evtl. negativ auf den Trieb aus, wegen Beeinflussung des pH-Wertes? Nicht, dass ich wüsste, was das für Auswirkungen hat ...
     
  14. Fritz

    Fritz ***

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    Ich hatte halt etwa 50% der Flüssigkeit im Sauer (also 100 ml) durch Bier ersetzt, damit der Alkohol- und Hopfengehalt nicht so hoch wird. Ist aber trotzdem nicht so schön angegangen und war auch weniger sauer als erwartet. Vielleicht hätte ich einfach schon dem Sauer mehr Zeit geben sollen, um dann später nicht so lange warten zu müssen. Allerdings sollte die geringere Säure ja auch der Witz sein. Ich dachte, wenn der Hopfen die Milchsäurebakterien hemmt, kriege ich besonders milden Sauer.

    Man könnte jetzt ausrechnen, wie viel CO2-Volumen da entstehen muss, damit die Süße ausreichend abgebaut ist. Sagen wir einfach erstmal: viel. :D

    Kann schon zu sauer werden, aber ne Aufsättigung der Flüssigkeit im Teig mit CO2 findet immer statt. Man sollte vielleicht kein knochensaures Gueuze mit pH~3 hernehmen.
     
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  15. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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    Alltagsbrot

    Hier: 400g RST, 200g RM 1150, 200g WM1050, 270g Wasser, 13g Salz
    SAM_6356.jpg
     
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