Brot selbst backen

Fritz schrieb:
Und da ich keine Gerste bekommen hatte, und für mein Mälzexperiment also Weizen nehmen musste, habe ich dann mal ein 100% Weizen gebraut. :D
Zum Vergrößern anklicken....
Macht Sinn. Hat's geklappt?

Fritz schrieb:
Normalerweise würde man nicht ohne Spelzgetreide brauen, weil sich das nicht läutern ließe. Aber mit BIAB ist das kein Problem.
Zum Vergrößern anklicken....
Mit BIAB habe ich gute Erfahrungen. Zweimal im dm Wäschesack gebraut.

Roggen soll noch mehr Läuterkatastrophe sein. Habe ich aber noch nie mit gebraut.
 
Backe heute noch mal das Mühlenbrot, da meine Kinder in zwei Tagen keinen Krümel der letzten beiden Brote übrig gelassen haben. Nun ist es deutlich wärmer und die neuen Brote sind in der Gare komplett anders (Übergare) und somit auch im Ofentrieb. Schon witzig zu sehen. Geht euch das auch so?
 
sebastianblei schrieb:
Macht Sinn. Hat's geklappt?
Zum Vergrößern anklicken....
Ist Bier geworden. War ziemlich fruchtig, wenn ich mich recht entsinne. Finde aber gerade keine Verkostungsnotiz.

Mit BIAB habe ich gute Erfahrungen. Zweimal im dm Wäschesack gebraut.

Roggen soll noch mehr Läuterkatastrophe sein. Habe ich aber noch nie mit gebraut.
Zum Vergrößern anklicken....
Den von irgendeiner Drogerie hab ich verschmäht, weil da Recyclingmaterial drin war. :D
Roggen hatte ich auch noch nicht, wenn dann nehme ich irgendwann mal das rote baltische Roggenmalz.
 
Pünktlich zum CL Halbfinale gibt es heute ein Jumbo-Weltmeistertoast ;) mit Mohn, Sesam und Chia im Teig.
95AB9B46-1B92-4FFB-8627-696124B6F3FB.jpeg
 
Wieder ein Roggenmischbrot – was auch sonst. :woot:

400g RST (TA180), 150g Roggenflocken/3-Korn-Flocken/Sesamkörner (im Quellstück), 150g WM 1050, 100g RM 1150, ca 270g Gesamtwassermenge (220g im Quellstück), 12g Salz, Gewürze

SAM_7194.jpg




Nachtrag (04.05.18): Krume
SAM_7204.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich habe mal wieder ein Brot gebastelt und auf das Brot bin ich echt gespannt.
Im Rezept, das ich mir überlegt hatte, war offenbar das Quellstück etwas falsch dimensioniert. Das Brot ist trotzdem ohne Zugabe von Hefe gut aufgegangen.

Quellstück (15 Stunden Stehzeit):
100g Dreikornflocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
50g groben Buchweizenschrot
50g gelbe Leinsamen
250g kaltes Wasser

Hauptteig
400g RST (TA180)
450g Quellstück
100g WM 550
100g WM 1050
50g Wasser
13g Salz
etwas gemahlenen Koriandersamen

Das Quellstück fühlte sich sehr hart und trocken an. Vermutlich war zu wenig Wasser drin. Mit noch mehr Wasser wäre mir aber dann irgendwann die TA zu hoch geworden. Die liegt ja jetzt schon bei 177.
Nächstes Mal werde ich das Quellstück aus halb so vielen Flocken, Schrot und Körnern machen und dafür mehr Mehl in den Hauptteig geben.

Bisher sieht es so aus:
SAM_7232.jpg



NACHTRAG:
SAM_7244.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Im Supermarkt sah ich ein Brot, daß sich „Senfkruste“ nannte. – Ich habe es natürlich nicht gekauft, doch ein Brot mit Senf hörte sich gut an. Also habe ich mir ein paar Gedanken gemacht und dabei kam ich zu dem Schluß, daß auch Zwiebeln dazu gut schmecken könnten. Ich habe mir heute folgendes Rezept für ein „Zwiebel-Senf-Brot“ überlegt:

Quellstück (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkörner
220 g Wasser

Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstück
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Röstzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkörner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkörner

Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einsprühen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250°C mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170°C ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250°C Heißluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schönere Kruste entsteht.

Es ist noch heiß. Ich habe es gerade aus dem Ofen geholt und so sieht es aus:
SAM_7509.jpg


Vielleicht sollte ich beim nächsten Versuch WST statt RST nehmen, damit es nicht ganz so klebrig wird und sich besser kneten läßt. :unsure:
 
sebastianblei schrieb:
Wie lange denn? ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Irgendwie kam das Brot heute nicht aus den Puschen. Es stand bei rund 30°C für etwa 90 Minuten.

Es kann am Sauerteig gelegen haben oder aber die Senföle haben die Mikroorganismen im Sauerteig und die Hefe ausgebremst. Ich werde voraussichtlich das Brot mit leicht geändertem Rezept noch mal backen.
Bei so einem Schuß ins Blaue passt ein Rezept meist nicht beim ersten Versuch.
 
Ich brauche einmal einen Tipp, wie ich den Hefegeschmack reduzieren kann.

500 g Mehl (Kartoffelmehl, Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl. Verschiedene Mischungen.) glutenfrei
7 g Trockenhefe

Nach dem Vermengen der Zutaten gebe ich den Teig in ein mit Backpapier ausgelegtes Pizzablech und lasse den Fladen ca. 50 Minuten in einem leicht warmen Herd gehen. Zusätzlich kommt eine Tasse mit kochenden Wasser in den Herd, damit die Teigoberfläche nicht antrocknet. Der Teig geht auch sehr gut auf. Nach dem Gehen stelle ich den Herd auf 200 °C und backe ca. 60 Minuten. 10 Minuten schwaden. Nach 15 Minuten entferne ich die Pizzaform und das Backpapier und legen den Fladen auf den Rost.

Das Ergebnis ist ein schön knuspriger und lockerer Fladen mit starkem Hefegeschmack.

Weniger Trockenhefe solle eigentlich wenige bringen, bei der Vermehrungsgeschwindigkeit von Bakterien.

Was kann ich optimieren?

Mit Sauerteig fange ich in 2 bis 3 Monaten an.
 
Zuletzt bearbeitet:
Den Hefegeschmack reduzierst Du, indem Du weniger Hefe nimmst und dem Teig Zeit zum Reifen läßt.

Versuch es mal mit 5g Frischhefe. Den Teig ca. 20 Minuten bei Sommer-Zimmertemperatur liegen lassen und danach zur Übernachtgare im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen, und danach in Form bringen. Dabei nicht zu stark kneten, sondern ihn eher vorsichtig in Form ziehen. Dann noch kurz gehen lassen und anschließend backen.
 
JuergenPB schrieb:
Den Hefegeschmack reduzierst Du, indem Du weniger Hefe nimmst und dem Teig Zeit zum Reifen läßt.
Zum Vergrößern anklicken....
Kannst du mir den Hintergrund erklären?

Trockenhefe sind doch nur Pilze, die als Start zum Teig gegeben werden.
Im Teig vermehren sie sich solange, bis alles Verwertbare von ihnen aufgegessen wurde und sterben dann ab.

Theoretisch sollte dieser Zustand, bei der doppelten Menge an Startpilzen (Trockenhefe), schneller erreicht werden. Die Gesamtmenge der Hefe-Pilze im Teig sollte aber am Ende recht genau gleich sein. Oder?

Bemühe ich mich zu sehr der Hefe optimale Bedingungen zum Wachstum zu geben?
Was verändert sich, wenn ich die Pilze der Hefe langsamer wachsen lasse?

Wenn ich den Teig im Kühlschrank gehen lasse und erst dann zu einem Fladen forme, dann verliere ich doch einen Großteil der Luft im dem Teig?
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten