Ein paar Gedanken zum Sauerteigansatz:
Da mir über den backfreien Sommer mein Sauerteig im Kühlschrank verkommen ist, habe ich mich gerade mal mit einer optimierten Variante zur Sauerteig-Herführung beschäftigt. Kern der Überlegung ist
dieser Beitrag. Mit Fruchtsaft statt Wasser sollte es möglich sein, von Anfang an den Ansatz im richtigen pH-Bereich zu halten. Letztes mal hatte ich zuerst stark gasbildende aber schlecht riechende Kulturen im Sauer, die erst nach etwa zwei Wochen ausreichend verschwunden waren. Das sollte damit vermeidbar sein. Außerdem können die Sauerteighefen, die erst bei sinkendem pH wirklich aufkommen, von Anfang an gedeihen.
Ich lasse dabei den Ansatz mindestens 48 Stunden ungefüttert bis erste Anzeichen von Gärung erkennbar sind. Hier sind m.E. viele Anleitungen unsinnig. Da wird gleich nach 24 Stunden neues Mehl zugegeben, dafür aber der volle Ansatz beibehalten statt nur einen Teil weiterzuverwenden wie bei der normalen Führung. Offenbar steckt dahinter das Ziel, keine Organismen verlieren zu wollen. Tatsächlich kommt es aber ja nicht auf die Gesamtzahl, sondern auf die Konzentration an, die man mit der vorzeitigen Fütterung unnötig verringert.
Zusätzlich habe ich angefangen, die Kultur alle 12 Stunden umzurühren. Einerseits, da viele Organismen zunächst Sauerstoff zur Vermehrung brauchen, andererseits, da sich an der Oberfläche sonst Schimmel bilden würde. Mit Apfelsaft scheint mir der Ansatz schimmelanfälliger zu sein, gerade die Gefäßränder sind da gefährdet. Insofern empfiehlt sich auch, das ganze einmal am Tag in ein sauberes Gefäß umzufüllen. Der erste Ansatz ist mir deshalb leider verkommen.
Der zweite Versuch zeigt jetzt aber nach gerade einmal drei Tagen bereits Säure und sogar schon leichten Trieb, obwohl ich bei Zimmertemperatur gearbeitet habe. Wegen der fehlenden Wärme hatte ich eigentlich mit einer recht langen Herführung gerechnet. Es scheint also gut zu funktionieren!
Ansonsten noch ein Nachtrag zur Hefeproblematik von
@Anfänger2013:
Schön, dass der zweite Versuch besser geworden ist, aber so richtig viel Sinn ergibt das alles für mich nicht. Der Hauptgrund für einen hefigen Geschmack ist tatsächlich die Hefe selbst, nicht ihre Stoffwechselprodukte. Das kann man sich leicht vergegenwärtigen, wenn man mal ein Hefeweizen mit und ohne aufgeschwenkten Bodensatz kostet. Und natürlich ist die endgültige Hefemenge nicht immer gleich. Ob man mit einer Hefezelle oder mit fünf anfängt, wird im Ergebnis nach n Generationen tatsächlich keinen großen Unterschied machen. Wenn du aber gleich mit einer Menge startest, die viel größer ist, als sie ausgehend von einer kleinen Kolonie beim vorhandenen Nährstoffangebot je hätte werden können, dann ist es was anderes. Und 7g Trockenhefe sind extrem viel für ein Brot, etwa 20 mal mehr als nötig. Dass der Sauerstoff eine große Rolle spielt, kann ich mir eigentlich nicht vorstellen: die kleine Menge verstoffwechselt diese Hefemenge in sehr kurzer Zeit, im wesentlichen wird das immer ein anaerober Vorgang sein. Ich könnte mir etwas anderes vorstellen: Wenn du nicht braust, hast du vermutlich noch nie darüber nachgedacht, wie man Trockenhefe richtig rehydriert. Sie muss ziemlich genau bei 30°C vorsichtig 15-30 min in Wasser rehydriert werden, sonst sind die meisten Hefezellen tot. (
https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/) Das könntest du mit deinem zweiten Versuch unabsichtlich besser gemacht haben. Wäre denkbar, dass das geschmacklich eine Rolle spielt, auch wenn mir der Mechanismus unklar ist. Am Ende sterben sie schließlich eh. Aber vielleicht wird da noch was verstoffwechselt, so ähnlich wie bei der gefürchteten
Hefeautolyse.
An der Stelle dann noch ein Wort zu dem Aroma, das die Hefe durch ihren Stoffwechsel produziert. Das ist eine ziemlich komplexe Angelegenheit, wo z.B. ein Brauer viel Hirnschmalz drauf verwendet. Am wichtigsten ist natürlich die Wahl des Hefestammes, aber auch noch eine Menge andere Faktoren: Pitching Rate, Zuckerdruck, pH, Belüftung, Lipide, Temperatur usw. Und dabei gibt es oft gegenläufige Effekte: dieselbe Maßnahme lässt die produzierten Ester steigen, die Fuselalkohole jedoch sinken. Wenn man ein bestimmtes Aroma will (z.B. Banane) muss man ggf. dafür sorgen, dass der Ausgangsstoff ausreichend vorhanden ist. Ein schönes Buch dazu ist "Yeast" von White/Zainasheff. Beim Backen lohnt es sich geschmacklich jedenfalls, einen flüssigen Vorteig mit sehr wenig Hefe (<= 1g) lange (>10 Std) zu führen. Aber man kann da bestimmt noch ne Menge mit den Bedingungen spielen.
Danke dir
Dann ist ja klar, warum es besser geworden ist.