Ich kaufe die ganzen Körner hier um die Ecke im Bioladen (1,60€/kg Roggenkörner). Ich mahle sie dann mit der „Kornmühle“ meiner MUM-Küchenmaschine. Das Kegelmahlwerk ist natürlich nicht optimal für Mehl. Will ich ein recht feines Vollkornmehl haben, dann mahle ich 3× mit verschiedenen Einstellungen.
Ja.
Warum? Liegt das am Roggen oder an dem Wechsel des Nährmediums?
Normalerweise führt man Weizensauerteig fester (~TA150) und Roggensauerteig weicher (TA200). Ob das der einzige Grund ist, daß der Roggensauerteig saurer und der Weizensauerteig milder ist, weiß ich nicht. Ich vermute es liegt auch anderen Inhaltsstoffen im Getreide.
Es ist immer ein wildes Gemisch von Kleinvieh, die Wahl der Umgebungsbedingungen gibt einigen davon selektive Vorteile. Dass S. cerevisiae dabei außerhalb von Bäckereien (wo sie ubiquitär ist) im Weizensauer eine große Rolle spielt, ist eher unwahrscheinlich. Die hat eigentlich nur bei hohen Alkoholgehalten Vorteile. In den meisten Quellen wird das jedenfalls so dargestellt.
Guckstu:
Für die Nudeln wollte ich Hartweizenmehl haben und wir haben daher bei unserem Bio-Händler nachgefragt. Der meinte, das sei gar keine Problem, wir müßten aber 1 Karton mit 8 Paketen à 500g (=4kg) abnehmen. OK! Das schaffen wir nach und nach zu verarbeiten.
Dann ging meine „bessere Hälfte“ das Zeug abholen und und ich fragte gleich: „Was schleppst Du denn da an?“ Darauf: „Das ist der Hartweizen. Einen Teil hat er mir gleich gemahlen.“– Na toll! Jetzt habe ich Hartweizenkörner und recht grobes Vollkornhartweizenmehl (fast wie Grieß) im Haus.
