Brot selbst backen

tom62 schrieb:
Dinkelbrot mit Roggensauerteig und Kürbiskernen
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Das klingt super, hast du dazu ein Rezept?

Habe letzte Woche angefangen einen Sauerteig zu züchten und habe nun ein recht aktives Roggen-Anstellgut. Am Wochenende möchte ich damit das erste Brot backen :)
210216_Sauerteig_4.jpeg
 
folgende Blogs haben gute Rezepte zum Thema Brotbacken

Brot & Gebäck Archive - So nach Gefühl

Dies ist die Kategorie-Seite für Brot und anderes Gebäck auf meinem Foodblog "So nach Gefühl" mit vielen nützlichen Tipps!
www.sonachgefuehl.de www.sonachgefuehl.de

und

55 Rezepte mit Sauerteig - Brotwein

Brot backen mit Sauerteig: die besten 55 Rezepte für Sauerteigbrot. Für köstliche Roggenbrote, Mischbrote, Weizenbrote, Baguette mit Roggen, Weizen, Dinkel
brotwein.net

und dann gibts noch

https://www.innungsbaecker.de/sauerteig (da hab ich mein Breznrezept her)

Die Mehlangaben bei den Rezepten kann man beliebig Austauschen (z.B. Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen ect... viele Rezepte werden mit 1150 Roggenmehl gemacht, ich verwende hier immer Roggenvollkorn)

ich backe seit letzen Jahr jedes Wochenende 2 Laib Sauerteigbrot, bisher ist jedes was geworden (gewöhnugsbedürftig war allerdings mein Brot, bei dem ich das Salz im Teig vergessen hab :laugh:)
 
ich back in Abwandlung des orignal Rezeptes immer folgendes Brot:

FÜR DEN SAUERTEIGANSATZ:
300 g Bio-Roggenmehl Type 1150 (oder Roggenvolkorn)
300g Wasser (ca. 24°C)
40-50 g Anstellgut

FÜR DEN POOLISH:
140 g Bio-Weizenmehl Type 1050 oder Dinkelvollkorn)
140g Wasser (ca. 24°C)
ca 1g Trockenhefe

Der Sauerteigansatz und der Poolish müssen am Vorabend angesetzt werden und ca 15 Std gehen/ruhen, hier kann man auch die Mischung Roggen/Weizenschrot mit gleicher Menge Wasser vermischen und übernacht quellen lassen...

FÜR DEN BROTTEIG:
Sauerteigansatz
Weizen-Poolish
300g Bio-Roggenmehl Type 1150 (oder Roggenvolkorn)
260g Bio-Weizenmehl Type 1050 (ich nehme oft Dinkelvollkorn)
100g Roggenschrot (optional)
100g Dinkel oder Weizenschrot (optional)
100g Kürbiskerne (optional)
100g Sonnenblumenkerne (optional)
100g Leinsamen (optional)
200g Wasser (ca. 24°C)
6-8g Trockenhefe
30 g Salz

Endergebnis sind zwei Laib Brot mit ca 1,3kg pro Laib
 
Meteora 360 schrieb:
Das klingt super, hast du dazu ein Rezept?

Habe letzte Woche angefangen einen Sauerteig zu züchten und habe nun ein recht aktives Roggen-Anstellgut. Am Wochenende möchte ich damit das erste Brot backen :)
Anhang anzeigen 228724
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Dein Sauerteig sieht ja schon sehr gut aus. Pflege ihn gut dass du lange was davon hast.
Das Rezept ist einfach und es kommt ein gutes Brot dabei raus.
Am Vortag ca. den Sauerteig mit 200 g Roggenmehl (ich nehm Roggenvollkorn) und 200 ml Wasser ansetzen.
Vom Vorteig ungefähr 150 g zurück ins Glas geben für das nächste Brot.
Am Backtag den Vorteig mit 200 ml Wasser, 500 g Dinkelmehl (ich nehme Typ 630) ca 10 g Hefe (bei einem jungen Sauerteig darf es gerne das doppelte sein) ca 20 g Salz und Kürbiskerne nach belieben kneten.
Anschließend den Teig formen und in eine Brotform oder in einen Brotkorb geben, gehen lassen (darf schon 2-3 Std. gehen) und dann bei ca 200 Grad etwa 50 Min. backen.
@Meteora 360
Noch ein Tip zum Sauerteig:
Mach dir ein Backup. Dazu 100 g fertigen Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen. Wenn er richtig trocken ist in ein Glas füllen und für eventuelle Missgeschicke aufheben.
Das hat mir schon mehrmals den A..... gerettet.
 
tom62 schrieb:
@Meteora 360
Noch ein Tip zum Sauerteig:
Mach dir ein Backup. Dazu 100 g fertigen Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen. Wenn er richtig trocken ist in ein Glas füllen und für eventuelle Missgeschicke aufheben.
Das hat mir schon mehrmals den A..... gerettet.
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Wie aktivierst Du dann dieses Backup wieder? @tom62
 
einfach in Wasser anrühren

ich hab im Kühlschrank immer ein Rest Anstellgut (nicht getrocknet) übrig, schiefgehen kann immer mal was

neues Ansetzen > alten Rest im Kühlschrank aufheben bis das neue Anstellgut OK ist, danach kann das Backup entsorgt werden und das wiederholt sich alle 5-7 Tage
 
Ich kann Abseits von Plötz und homebaking.at den Blog von Natalya Syanova empfehlen: https://natashasbaking.com/blog/
Hier findet man präzise Anleitungen mit Uhrzeiten um als Beginner ein Gefühl fürs Backen zu bekommen.
Auf dem Insta-Profil findet man auch kurze Videos zu Stretch&Fold, Pre-Shaping, Shaping, usw.: https://www.instagram.com/natashas_baking/

Mit dem Keep It Simple (KIS) Rezept von Jim Challenger habe ich damals begonnen: https://challengerbreadware.com/bread-recipes/kis-sourdough-bread-recipe/ (Mit Video/Download in der Mitte auf der Seite).
Das kann man immer ein bisschen abwandeln mit Mehlanteilen, Saaten und Kernen und im Topf gebacken gelingt es sehr gut.
 
Kiwi58 schrieb:
Sehen lecker aus :thumbsup: Gut gemacht @Meteora 360
Hast du jetzt nur mit dem Sauerteig den Teig getrieben oder hast du noch Hefe zur Unterstützung beigegeben?
Wie sieht den die Krume aus.
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Danke dir! :)
Ich habe noch 20 gr. Hefe hinzugegeben. War im Rezept vom Innungsbäcker auch so angegeben. Habe lediglich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt :)
Bild von der Krume kommt heute Abend wenn ich anschneide :)

Kann man sagen, ab wann man keine Hefe mehr zugeben muss?
 
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