Brot selbst backen

lighter

Habanerolecker
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Dachte immer, die Körner müssen geröstet werde im Ofen oder so...du trocknest sie nur, oder wandern sie noch in den Ofen?
 

DrNötigenfalls

Jalapenogenießer
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Hi there,

diesen Thread beobachte ich auch schon länger, da ich vor wenigen Monaten wieder angefangen habe, mein Brot selber zu backen. Vor einigen Jahren habe ich viele verschiedene Brotrezepte ausprobiert, die Ergebnisse waren aber zur Hälfte recht frustrierend. Mein Backofen scheint nicht der allerbeste zu sein. :grumpy: Am meisten störte mich immer, wie schnell selbst gebackenes Brot im Innern trocken wird. Wird das Brot in einem geschlossenen Behältnis oder gar in einer Plastiktüte (außen Toppits, innen Geschmack... :oops:) aufbewahrt, wird die Kruste weich und pampig! :rage:

Gewisse Fladenbrote in der Pfanne gebacken sind ja saulecker! Mais-Chapatis oder Naan sind der Hit! *mjam, sabber* Allerdings habe ich mir schon so manche Bratpfanne mit Teig, den ich darin gebacken habe, ruiniert! *argh!*

Ich hab nicht schlecht gestaunt, was die Leute hier zum Teil für köstliche Brote kredenzen. Sauerteig - da habe ich mich bisher noch nie heran gewagt. Ich habe aber den Eindruck, als vertrüge ich Sauerteig ohnehin nicht so gut. Verglichen mit den Brotkreationen, die mancher hier vorgestellt hat, gilt für mich eher die Devise: Keep it simple! :happy: Es gibt EINE SACHE, die ich im Gegensatz zu früher anders mache und für mich einen überragenden Durchbruch darstellt - vor allem, was die Verträglichkeit anbetrifft. Gut möglich, dass ich so langsam auch in Richtung Glutenunverträglichkeit marschiere.
Ich setze einen kompletten Brotteig an aus 50% Dinkelmehl (entweder Typ 630 oder Typ 1050) und 50% Dinkelvollkornmehl, einen halben Würfel Hefe, einen gestrichenen Teelöffel feiner Zucker, 5 - 6 g gemahlenes, grobes Himalayasalz (bekomme ich in meiner Stadt nur im Reformhaus!) und ca. 350 ml Wasser. Und den lasse ich praktisch über Nacht im Kühlschrank ruhen bzw. arbeiten. 12 Stunden beträgt die Teigruhe im Kühlschrank. Danach drei Stunden Akklimatisation bei Zimmertemperatur, bevor der Teig noch einmal kurz geknetet wird und dann in eine runde Backform gegeben wird. Vor dem Backen noch mal 45 Minuten gehen lassen. Was mich total begeistert hat, war ein Trick, wie man Backpapier geschmeidig in eine runde Backform einfügen kann: Das Backpapier unter dem Wasserhahn feucht machen! :woot:

Das Dinkelvollkornbrot von gestern mit Kürbiskernen-Topdressing:
Dinkelbrot-1.jpg


Dinkelbrot-2.jpg


Durch die lange Teigruhe entsteht ein ausgeprägtes Aroma, das Brot wird bekömmlicher, da anscheinend ein großer Teil des Glutens von der Hefe umgewandelt oder auch nur abgebaut wird (wie hier: https://www.tagesspiegel.de/wissen/glutenunvertraeglichkeit-gehen-statt-blaehen/14717282.html zu lesen ist). Wobei ich auch gelesen habe, dass Gluten nicht gleich Gluten sei! Weizengluten unterscheide sich von Dinkelgluten! Hm...

Wie auch immer, dieses Brot begeistert mich total! Und die Textur finde auch sehr schön: Relativ grobporig und fluffig-locker! *mjam!*
Dinkelvollkornbrot_slices.jpg


Bon appetit!

Zusammenfassung der Zutaten und Verarbeitung:

250 g Dinkelmehl Typ 630 oder 1050
250 g Dinkelvollkornmehl
1/2 Würfel Hefe (21 g)
einen gestrichenen TL Zucker
4 - 6 g Salz
~350 ml kaltes(!) Wasser

Teigruhe: 12 Std. im Kühlschrank, ca. 16 Std. insgesamt
Backen: ~45 Min. bei 220°C (mittlere Schiene) abhängig vom Ofentyp

Beide Mehle in einer Schüssel mit dem Salz vermischen (Mischen is possible!^^). Zucker und Hefe in 350 ml Wasser auflösen, eine Mulde in das Mehl drücken und das Wasser mit der aufgelösten Hefe dort hineingeben. Alles gut miteinander zu einem geschmeidigen Teig verkneten (ich knete den Teig mit der Hand für etwa 5 Minuten). Den Abschluss des Knetens bildet das mehrmalige Einschlagen (Umfalten?) des Teiges von außen nach innen. So wird Luft in den Teig eingeschlossen, was wohl ganz gut für die Hefe ist, die sich dann an die Zucker des Mehles heran macht... Wenn der Teig eine lange Ruhezeit hat, verwendet man besser kaltes Wasser, da in dem Fall die Hefe langsamer arbeitet. Bei wärmerem Wasser ist der Gärvorgang schneller abgeschlossen, die Hefe arbeitet schneller. Evtl. geht der Teig aber später nicht mehr richtig auf. *?* Die Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und für 12 h in den Kühlschrank stellen. Danach folgt eine Akklimatisationszeit von drei Std. des kalten Teiges an Zimmertemperatur. Der Teig wird abschließend noch einmal kurz von außen nach innen eingeschlagen oder umgefaltet - ich hoffe, ihr versteht, was ich meine -> die eingeschlossene Luft sorgt später für eine grobporige Brotkrume, was das Brot schön locker macht. Wenn man will, dass der Teig eher in die Höhe als in die Breite aufgeht, benutzt man vielleicht am Besten eine runde (Kuchen-) Backform, die sich mit feuchtem Backpapier auskleiden lässt. Dort den Teig hineingeben und noch einmal an einem warmen Ort (zumindest Zimmertemp.) zugedeckt für 45 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen kann man den Teig noch einritzen - ich habe damit aber so meine Schwierigkeiten, weil der Teig sehr stark bindet. *möh!* Die Teigoberfläche kann man mit Sesam, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen oder was weiß ich garnieren. Ich bestreiche dazu den Teig mit Eiweiß (das mit etwas Wasser verquirlt wurde) und streue dann locker die Körner darüber. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 220°C für 45 Minuten backen. Wobei Temperatur und Backzeit ja sehr vom Ofentyp abhängen! Kann auch sein, dass für den einen oder anderen 220°C zu hoch sind. Man kann auch bei 200°C backen. Die Zeit kann auch variieren zwischen 40 und 50 Minuten.

Nach dem Backen kann man an den seitlichen Zipfeln des Backpapiers das Brot aus der Form heben und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Ich entferne das Backpapier bereits nach 15 Minuten vom Brot. Manchmal reißt das Backpapier an den Rändern ein. Dann muss man anderweitig das Brot aus der Form bekommen... *blush*
 
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k0rna

Habanerolecker
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Himalayasalz (Reformhaus!)

Wieso ist dir das so wichtig, dass es aus dem Reformhaus ist?

Ansonsten, vielen lieben Dank für Deine ausführliche Beschreibung des Vorgehens :D

Da konnte ich mir für meinen nächsten Versuch einiges absehen, nachdem der von diesem Wochenende verbesserungsbedürftig war.
Immerhin hat es schonmal geschmeckt :D
 
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DrNötigenfalls

Jalapenogenießer
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Wieso ist dir das so wichtig, dass es aus dem Reformhaus ist?
Hallo k0rna,

nee, ist mir nicht wichtig, dass das Himalayasalz aus dem Reformhaus ist. Ich habe lediglich angegeben, was ich für Zutaten in das Brot hinein getan habe. Man braucht nicht einmal Himalayasalz nehmen. Normales Kochsalz tut´s auch oder Meersalz. Wollte keine Werbung für Himalayasalz oder das Reformhaus machen. *blush* Dass ich "Reformhaus!" so angegeben habe, drückt nur aus, dass ich Himalayasalz in meiner Gegend bisher lediglich im Reformhaus entdeckt habe. Ich hatte zuerst im Kaufland und Edeka-Center nach Himalayasalz gesucht, weil das Reformhaus ja so schweineteuer ist! Aber mir blieb nix anderes übrig, als dieses Salz im "schweineteuren" Reformhaus zu beziehen. Zahle für 500 Gramm 5,49 EUR. Na ja, damit komme ich etwa ein Jahr hin...

Gruß,

Andreas
 

k0rna

Habanerolecker
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Hallo k0rna,

nee, ist mir nicht wichtig, dass das Himalayasalz aus dem Reformhaus ist. Ich habe lediglich angegeben, was ich für Zutaten in das Brot hinein getan habe. Man braucht nicht einmal Himalayasalz nehmen. Normales Kochsalz tut´s auch oder Meersalz. Wollte keine Werbung für Himalayasalz oder das Reformhaus machen. *blush* Dass ich "Reformhaus!" so angegeben habe, drückt nur aus, dass ich Himalayasalz in meiner Gegend bisher lediglich im Reformhaus entdeckt habe. Ich hatte zuerst im Kaufland und Edeka-Center nach Himalayasalz gesucht, weil das Reformhaus ja so schweineteuer ist! Aber mir blieb nix anderes übrig, als dieses Salz im "schweineteuren" Reformhaus zu beziehen. Zahle für 500 Gramm 5,49 EUR. Na ja, damit komme ich etwa ein Jahr hin...

Gruß,

Andreas
Hab ich auch nicht so wahrgenommen. Ich wollte nur fragen. Danke :)
 

schwoabfranz

Substanz P
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Um das 997 Roggen Mehl mal los zu werden ein reines 997 Roggen Sauerteig Brot ohne Hefe:

comp_img_20210524_16194k89.jpg


Aber dieses Mehl gefällt mir nicht. Die Konsistenz ist immer so feucht kleberig.

comp_img_20210525_184m1jad.jpg
Musste erstmal 997 nachschlagen, bei uns ist es ja als 960 deklariert.
wenn du das *loswerden möchtest, versuch mal ne Mischung 4:1 mit 1600 Weizenmehl oder Weizenvollkorn im selben Mischverhältnis. Bissl Gewürz dazu, traumhaft
Da is dann auch nichts klebrig oder so ähnlich
 
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