Brot selbst backen

Lederhose

Habanerolecker
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Jupp, ich habe im emaillierten Gusstopf gebacken. :)
Nochmal eine Nachfrage^^
Du hast aber "direkt" und formschlüssig im emaillierten Gusstopf gebacken, oder?
Wir bzw. zur Hauptsache meine Frau bäckt das Brot in einem emaillierten Gusstopf sozusagen als "Ofenersatz". Also das Brot wird aus dem Gärkorb auf ein Backpapier gestürzt und dann in den Gusseisentopf gesetzt (keine Randberührung). Unser Ofen ist einfach unberechenbar und hat verschiedene Hitzezonen (vorne links heiß, hinten rechts kühler, etc... ). Deshalb der Gusseisentopf zur besseren Wärmeverteilung. Es klappt ganz ordentlich (vor allem geschmacklich), aber die richtigen Zeiten haben wir noch nicht so wirklich drauf 🤷‍♂️🤷‍♀️
Denn sooo dunkel war sie nun auch nicht. :D
Joo, Fotos können die Realität dann oft doch nicht 1:1 wiedergeben :thumbsup:

Leider gibts halt nur noch wenige Bäcker, die wirklich handwerkliches Brot herstellen. Wenn es sie gibt, dann liegen sie zumeist nicht auf dem Weg... Also selbermachenlassen :laugh:
 

sebastianblei

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Du hast aber "direkt" und formschlüssig im emaillierten Gusstopf gebacken, oder?
Wir bzw. zur Hauptsache meine Frau bäckt das Brot in einem emaillierten Gusstopf sozusagen als "Ofenersatz". Also das Brot wird aus dem Gärkorb auf ein Backpapier gestürzt und dann in den Gusseisentopf gesetzt (keine Randberührung). Unser Ofen ist einfach unberechenbar und hat verschiedene Hitzezonen (vorne links heiß, hinten rechts kühler, etc... ). Deshalb der Gusseisentopf zur besseren Wärmeverteilung. Es klappt ganz ordentlich (vor allem geschmacklich), aber die richtigen Zeiten haben wir noch nicht so wirklich drauf 🤷‍♂️🤷‍♀️
Ja, genau. So mache ich es. Eben ohne Backpapier. :)
250°C aufheizen, Teig reinkippen, dann 40 Min. auf 230°C fallend und die letzten zehn Minuten ohne Deckel. Zumindest bei den letzten Brot. :)
 

sebastianblei

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Eigtl. wollte ich im Kamado backen, und habe deswegen eine Kruste angesetzt, aber dann fiel mir beim Anheizen wieder auf … Der Backstein ist zu groß und der Zug damit zu klein, so, dass die Glut kaum mehr als 150°C im Mini-Ei erzeugen kann. Gnarf.
Also habe ich dann oben gebacken.
Mehr gibt’s auch nicht zu erzählen. :)




Im Gärkorb kann man Gürteltiere züchten:

https://flic.kr/p/2m8q9td
 

markox

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Wir bzw. zur Hauptsache meine Frau bäckt das Brot in einem emaillierten Gusstopf sozusagen als "Ofenersatz". Also das Brot wird aus dem Gärkorb auf ein Backpapier gestürzt und dann in den Gusseisentopf gesetzt (keine Randberührung). Unser Ofen ist einfach unberechenbar und hat verschiedene Hitzezonen (vorne links heiß, hinten rechts kühler, etc... ). Deshalb der Gusseisentopf zur besseren Wärmeverteilung.
Wenn man den Topf ausreichend mit vorgeheizt hat ist Backpapier überflüssig, da die Stärke im Teig sich nicht mit dem Untergrund verbinden kann sondern sofort beim Kontakt fest wird.
So wie du euren Ofen beschreibst verhält sich meiner auch. Aber nur bei Umluft. Brot backt man eigentlich nicht bei Umluft, sondern bei Ober-Unter-Hitze. Da ist bei mir im Ofen hinten immer heißer als vorne. Deswegen drehe ich die Brote im zeitlichen Mittelfeld einfach einmal um 180°, damit sie gleichmäßig bräunen, wenn ich sie offen im Ofen backe. Wenn ich im Topf backe, dann backe ich mit Ober-Unter-Hitze an und wenn ich die Temperatur reduziere backe ich überwiegend mit Oberhitze weiter. Dadurch, dass das Brot Kontakt zum heißen Boden hat, wird der sonst meist zu dunkel. Oben hat das Brot keinen direkten Kontakt und verträgt deutlich mehr Hitze ohne zu verbrennen.

Heute habe ich mal wieder ein Brot in der Glas-Kuchen-Form gebacken. Wegen dem krassen Ofentrieb mit einer zweiten Form als Deckel:

comp_img_20210629_1654wjo1.jpg


Vor dem einschieben war der Teig nur bis knapp über den Rand der ersten Form in der Mitte. Also fast verdoppelt das Volumen beim Backen.
Oben ist es sogar am Deckel angeschlagen:

comp_img_20210629_165gejpt.jpg


Das hatte ich dann tatsächlich mal zur Hälfte mit Umluft gebacken, damit die hohen Ränder auch gebräunt werden.

Eine Eigenkreation mit allerhand gesundem Zeugs wie Sesam, Leinsamen, Dinkelvollkorn, Kürbiskernmehl, Chia, Bio Skyr etwas Roggen 1370, nur wenig Dinkel 630 und überwiegend Dinkel 1050. Nur 6,5g Hefe.
 

Lederhose

Habanerolecker
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So wie du euren Ofen beschreibst verhält sich meiner auch. Aber nur bei Umluft. Brot backt man eigentlich nicht bei Umluft, sondern bei Ober-Unter-Hitze. Da ist bei mir im Ofen hinten immer heißer als vorne.
Unser Ofen ist wirklich so beknackt, dass er auch bei O/U verschiedene Temperaturen in allen Ecken aufweist (gemessen hab ich aber noch nicht) 🤷‍♂️ 🤷‍♀️
Aber nen neuen gibts noch nicht, unsere übrige Knete fließt alles in den Garten :wacky: :roflmao:

Sieht auch sehr lecker aus, Dein Brot @markox :thumbsup: ...das tolle dabei ist, man kann dabei zusehen, wie es im Ofen frisch hochgeht :happy:
 

markox

Chilitarier
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...das tolle dabei ist, man kann dabei zusehen, wie es im Ofen frisch hochgeht :happy:
Und vor Allem kann man schön auf Sicht backen was die Bräunung angeht. Ich verstehe nicht, warum es solche Formen nicht auch in verschiedenen, größeren Formaten speziell für Brot backen gibt. Ich finde die ideal, passt halt nur leider recht wenig rein und das mit der zweiten Form als Deckel ist auch nur eine wacklige Notlösung die nur mit elastischen (Dinkel) Teigen geht. Mit Roggen lastigen Teigen sollte man das nicht ausprobieren :whistling:, das gibt eine ganz schöne Sauerei :D;).
 

sebastianblei

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Mit etwas Abwandlung (Maismehl, statt -grieß; mehr Falten; andere Temperaturen; Brot im Topf), das Weiß-Maisbrot & -brötchen vom Plötz nachgebacken.
Farbe super, Kruste schön rösch, Krume porig genug und fein-feucht. Das könnte man öfter so machen. :)


https://flic.kr/p/2maTd9b
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napoli

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Die schauen ja super aus, hast du da ein Rezept für mich :thumbsup:
Na klar!
  • 500g Mehl (ich habe 405er mit 13g Eiweißanteil genommen)
  • 100g Weizensauerteig
  • 275g Wasser
  • 11g Salz
  • 20g Honig
  • ein Schuss Öl für die Schüssel

  • Zum Kochen einen Teelöffel Honig

Die Zutaten kannst du aber auch beliebig verändern, zum Beispiel nutzt du dann Mehl mit Vollkornanteil, Milch oder Ahornsirup. Wenn es ein bisschen schneller gehen soll, kannst du sicher auch Hefe dazu geben oder den Sauerteig ganz weg lassen.

Den Teig habe ich bis zur Verdopplung gehen lassen, dann jeweils in ca.100g Stücke geteilt. Die einzelnen Stücke habe ich dann auf 10x20cm ausgerollt, und dann mit dem langen Ende wieder eingerollt, sodass eine 20cm lange „Rolle“ entsteht. In diesem Schritt kann die Füllung hinzugegeben werden.
Ein Ende dieser Rolle wird wieder plattgemacht, dann wird dieses platte Ende mit dem runden Ende verbunden, dann festgedrückt und es entsteht die typische Bagelform. Nicht so einfach zu beschreiben :D. Diese Art Bagel zu formen wird sehr selten gezeigt, aber die Bäckereien machen es oft so.

Die Bagel werden abgedeckt, damit sie wieder sichtbar aufgehen können, danach kommen sie ins Wasserbad mit dem Honig.
Danach bei Bedarf in Sesam/andere Toppings legen und anschließend mit Dampf bei 220 Grad für ca. 20 Minuten backen.
 

ChiliWillie

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Den Teig habe ich bis zur Verdopplung gehen lassen

Die Bagel werden abgedeckt, damit sie wieder sichtbar aufgehen können, danach kommen sie ins Wasserbad mit dem Honig.
Hast du ungefähre Gehzeiten und eine Erklärung was es mit dem Wasserbad auf sich hat für mich? Das mit dem Formen hab ich verstanden :D
 

napoli

Jalapenogenießer
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Hast du ungefähre Gehzeiten und eine Erklärung was es mit dem Wasserbad auf sich hat für mich? Das mit dem Formen hab ich verstanden :D
Nur mit dem Sauerteig war die Gehzeit in der Stockgare 4 Stunden, in der Stückgare 1 Stunde. Mit Hefe ist das definitiv verkürzbar. Das Wasserbad dient der typischen Konsistenz der Bagel. Dazu kommen die Bagel für 30 Sekunden pro Seite in kochendes Honigwasser.
 

sebastianblei

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Der Haushalt scheint sich einig zu sein: Das bisher beste Brot. Natürlich ausgerechnet das, wo der Alltag in sämtliche Timings reingeruscht ist und der Teig fast unhändelbar nass war. Mit (absteigend im Bild zu sehen) Kochstück, Vorteig & Sauerteig.

Rezept (ich habe keinen Kümmel verwendet und auch nichts auf den Teig gestreut):

https://flic.kr/p/2mee2eq
https://flic.kr/p/2me47bj
https://flic.kr/p/2mecBY3
 
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