Brot selbst backen

[Kiwi58]

Manchmal, wenn es mir nicht ganz so gut geht, muss ich einfach backen! Ist dann fast wie eine Therapie für mich
Also wurde der Backofen angeschmissen.
Es wurden einmal ein Sauerteigbrot, aus ca. 70%Roggenvollkorn und 30% Ruchmehl, Saatenquellstück, Buttermilch und Pastinakenmus

und einen helles Butter-Toastbrot.

 

[Fee1693]

Hinten Brötchen, gebacken von meinem Mann. Vorne Milchbrot, diesmal mit süßer Nussfüllung, ähnlich Nusszopf.

 

[Päperoni]

Eine Frage an die Sauerteig-Experten:
Mein erster Sauerteigansatz ging am 2. Tag sauber hoch, mit schön viel Bläschen. Aber seit dem 3. Tag tut sich nicht mehr viel.
Was mache ich falsch?
Verwendet habe ich Roggenvollkornmehl und Wasser, je immer 50g.

 

[Kiwi58]

Eine Frage an die Sauerteig-Experten:
Mein erster Sauerteigansatz ging am 2. Tag sauber hoch, mit schön viel Bläschen. Aber seit dem 3. Tag tut sich nicht mehr viel.
Was mache ich falsch?
Verwendet habe ich Roggenvollkornmehl und Wasser, je immer 50g.

Experte bin ich keine

Hast du den schon mal gebacken mit deinem Sauerteig? oder hast du den von Anfang an frisch gezüchtet? Dann hat er noch nicht soviel Triebkraft.
Vielleicht ist er auch "Abgefressen", das heißt, dein Sauerteig hat Hunger, braucht wieder Nahrung um wieder arbeiten zu können!

Kann dir nur sagen, wie ich meinen Sauerteig führe.
Auch mit Roggenvollkorn und Einstufig. Das heisst: Wenn ich backen will setzte ich am Abend vorher die Menge an Sauerteig an, die ich für mein Rezept benötige.
Also z.B. 300gr. Sauerteig. Dann gebe ich 150 gr Roggenvollkornmehl, 150gr. lauwarmes Wasser und 15-20 gr. von meinem Anstellgut in eine Schüssel gut vermischen und
bei 28-30 Grad bis am andern Tag zum reifen. Der ist dann schön aufgegangen, und schon wieder am Zusammenfallen, er ist also reif zum verbacken.
Dann nicht vergessen immer ein kleiner Rest für das nächste backen in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren!
Sonst fängst du immer wieder bei Null an!

Edit. so sieht mein Sauerteig aus, der im Kühlschrank auf seinen nächsten Backeinsatz wartet.

 

[sebastianblei]

Edit. so sieht mein Sauerteig aus, der im Kühlschrank auf seinen nächsten Backeinsatz wartet.

Schönes Ding!

 

[Päperoni]

Ich fange von Null an!
Habe mir aber als Backup vom Spiegelhauer einen aktiven Sauerteigansatz besorgt, falls mein eigener daneben geht.
Ich habe heute die Futterration erhöht, statt den Ansatz zu halbieren, habe ich die Fütterung fast verdoppelt (je 80g).
Mal sehen, was passiert.
So sieht er heute abend vor der Fütterung aus, Tag 4:

 

[napoli]

Mein erster Sauerteigansatz ging am 2. Tag sauber hoch, mit schön viel Bläschen. Aber seit dem 3. Tag tut sich nicht mehr viel.

Etwas sollte sich da schon tun, aber nach dem ersten oder zweiten Tag hatte der Ansatz definitv am meisten Trieb. Danach wurde es etwas weniger, nach etwa 6-7 Tagen hat es sich dann eingependelt. Also einfach weiter füttern. Solange die Temperatur stimmt wird das schon was

 

[Kiwi58]

Ich fange von Null an!
Habe mir aber als Backup vom Spiegelhauer einen aktiven Sauerteigansatz besorgt, falls mein eigener daneben geht.
Ich habe heute die Futterration erhöht, statt den Ansatz zu halbieren, habe ich die Fütterung fast verdoppelt (je 80g).
Mal sehen, was passiert.
So sieht er heute abend vor der Fütterung aus, Tag 4:

Anhang anzeigen 300307

Der sieht ja schon mal gut aus Die Luftbläschen sind ein Zeichen das er arbeitet.
Der Sauerteig mag es auch kuschelig warm. Da arbeitet er besser. Und nicht zu fest abdecken, das er atmen kann.

 

[Päperoni]

Gestern habe ich ihn geteilt, und beide Hälften mit normaler Dosis (2x je 50g Mehl und H2O) gefüttert, so langsam kommt Schwung in die Sache:

 

[Apfelmus]

Warum soviel Sauerteigansatz?

Ich hatte vlt. 2 gehäufte Esslöffel in einem kleinen Gläschen, und davon nur einen kleinen Teil abgenommen für das neue. Ich "musste" immer einen Teil vom Ansatz wegwerfen, weil es zuviel wurde, und das nur mit 50g pro woche füttern.
Am Wochenende wurde 3stufiges Vollkornroggenbrot gebacken (frisch gemahlen).
Einmal in der woche wurde der Sauerteig gefüttert, mit vlt. 50g Mehl +Wasser.
Ganz am Anfang hatte ich noch zum Backen Hefe reingetan, aber dann nur noch etwas von der ersten Stufe abgenommen, gefüttert und dann wieder verwendet für den neuen Teig und wiederholt.
Das Brot war echt gut (fanden auch andere):
https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/

Aber als mir der Teig dann wegen Urlaub und Montage eingegangen ist, hab ich es sein lassen. 3stufig ist schon Aufwand.

PS: Bei mir stand der Sauerteigansatz immer im Kühlschrank, es kann sein, daß er einen tag draussen stand, mehr aber auch nicht.

 

[Päperoni]

Das sollte eigentlich nicht soviel werden, aber ich kam am Wochenende einfach nicht zum Backen, also hab ich einfach weiter gefüttert, und der ST wurde immer mehr.
Gestern habe ich ihn in den Kühlschrank verfrachtet, weil ich unter der Woche erst recht keine Zeit habe...

 

[sebastianblei]

Erstes Brot, im (noch nicht ganz) trauten Heim:

Pane Rustico (fester Teig)

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

www.ploetzblog.de

Statt des Altbrot-Brühstücks, habe ich ein Walnuss-Brühstück gemacht, weil ich die Reibe noch nicht gefunden habe. Und den Gärkorb auch nicht. Und den Gusseisernen Topf … Doch den habe ich dann, kurz vor dem Anheizen des Ofens, schon noch gefunden.
Weizen 550er; Roggen frisch gemahlen & gesiebt; Walnüsse frisch geknackt und grob zerdrückt.

 

[sebastianblei]

Schweizer Burebrot vom Plötz.

Aus alt mach neu: Burebrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

2011 habe ich dieses Brot das erste Mal gebacken und seitdem ist es einer meiner großen Favoriten. Immer wenn ein Kommentar zum Rezept eintraf, habe ich mich geärgert, dass ich damals noch mit relativ viel Hefe gearbeitet hatte. Deshalb, und um mir zu beweisen, dass man auch in einem nicht auf...

www.ploetzblog.de

Sieht dem Rezeptbild gar nicht so unähnlich. Geschmacklich passt die Beschreibung.
Wollte eigtl. Knoblauch-Creme-Reste damit verbacken. Stand mir schlussendlich aber dann doch schon zu lang herum.
Etwas Untergare. Aber passt schon.

 

[sebastianblei]

Irgendwas zw. (schwedischem) Milchbrot & Weißbrot.
Nicht so faserig, wattig wie der Toast von @Kiwi58 weiter oben — aber dennoch ausreichend feucht. Die Kruste war mir etwas zu keksig, aber die Hauptesser waren zufrieden. Der Rest vom Frühstück geht gleich mit zur wochenendlichen Harzrunde.

Beim Mehlkochstück dachte ich, ich nehme statt der Stärke erstmal die Tapiokaperlen weg … Das Popelzeug blieb natürlich hartnäckig. Dann habe ich es durch das Sieb gestrichen, wodurch die ganze Berechnung für die Katz war (Salz & Zucker im Mehlkochstück versenkt) … Also dann doch in den Teig mit rein. Glücklicherweise haben die sich zerbacken und man hat nichts mehr gemerkt. Zucker war mit ~ 2,5% etwas am unteren Rand — geht aber noch mit Wurst & würzigem. Fett wird bei 7% so passen.

 

[Chiliproject]

Gestern Mal wieder Back Tag