Brot selbst backen


Kiwi58

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Manchmal, wenn es mir nicht ganz so gut geht, muss ich einfach backen! Ist dann fast wie eine Therapie für mich ;)
Also wurde der Backofen angeschmissen.
Es wurden einmal ein Sauerteigbrot, aus ca. 70%Roggenvollkorn und 30% Ruchmehl, Saatenquellstück, Buttermilch und Pastinakenmus :happy:
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und einen helles Butter-Toastbrot.
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Päperoni

Habanerolecker
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Eine Frage an die Sauerteig-Experten:
Mein erster Sauerteigansatz ging am 2. Tag sauber hoch, mit schön viel Bläschen. Aber seit dem 3. Tag tut sich nicht mehr viel.
Was mache ich falsch?
Verwendet habe ich Roggenvollkornmehl und Wasser, je immer 50g.
 

Kiwi58

Chilitarier
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Eine Frage an die Sauerteig-Experten:
Mein erster Sauerteigansatz ging am 2. Tag sauber hoch, mit schön viel Bläschen. Aber seit dem 3. Tag tut sich nicht mehr viel.
Was mache ich falsch?
Verwendet habe ich Roggenvollkornmehl und Wasser, je immer 50g.
Experte bin ich keine ;)

Hast du den schon mal gebacken mit deinem Sauerteig? oder hast du den von Anfang an frisch gezüchtet? Dann hat er noch nicht soviel Triebkraft.
Vielleicht ist er auch "Abgefressen", das heißt, dein Sauerteig hat Hunger, braucht wieder Nahrung um wieder arbeiten zu können!

Kann dir nur sagen, wie ich meinen Sauerteig führe.
Auch mit Roggenvollkorn und Einstufig. Das heisst: Wenn ich backen will setzte ich am Abend vorher die Menge an Sauerteig an, die ich für mein Rezept benötige.
Also z.B. 300gr. Sauerteig. Dann gebe ich 150 gr Roggenvollkornmehl, 150gr. lauwarmes Wasser und 15-20 gr. von meinem Anstellgut in eine Schüssel gut vermischen und
bei 28-30 Grad bis am andern Tag zum reifen. Der ist dann schön aufgegangen, und schon wieder am Zusammenfallen, er ist also reif zum verbacken.
Dann nicht vergessen immer ein kleiner Rest für das nächste backen in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren!
Sonst fängst du immer wieder bei Null an!

Edit. so sieht mein Sauerteig aus, der im Kühlschrank auf seinen nächsten Backeinsatz wartet.
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Päperoni

Habanerolecker
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Ich fange von Null an!
Habe mir aber als Backup vom Spiegelhauer einen aktiven Sauerteigansatz besorgt, falls mein eigener daneben geht.
Ich habe heute die Futterration erhöht, statt den Ansatz zu halbieren, habe ich die Fütterung fast verdoppelt (je 80g).
Mal sehen, was passiert.
So sieht er heute abend vor der Fütterung aus, Tag 4:

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napoli

Jalapenogenießer
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Mein erster Sauerteigansatz ging am 2. Tag sauber hoch, mit schön viel Bläschen. Aber seit dem 3. Tag tut sich nicht mehr viel.
Etwas sollte sich da schon tun, aber nach dem ersten oder zweiten Tag hatte der Ansatz definitv am meisten Trieb. Danach wurde es etwas weniger, nach etwa 6-7 Tagen hat es sich dann eingependelt. Also einfach weiter füttern. Solange die Temperatur stimmt wird das schon was :thumbsup:
 

Kiwi58

Chilitarier
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Ich fange von Null an!
Habe mir aber als Backup vom Spiegelhauer einen aktiven Sauerteigansatz besorgt, falls mein eigener daneben geht.
Ich habe heute die Futterration erhöht, statt den Ansatz zu halbieren, habe ich die Fütterung fast verdoppelt (je 80g).
Mal sehen, was passiert.
So sieht er heute abend vor der Fütterung aus, Tag 4:

Anhang anzeigen 300307
Der sieht ja schon mal gut aus :thumbsup: Die Luftbläschen sind ein Zeichen das er arbeitet.
Der Sauerteig mag es auch kuschelig warm. Da arbeitet er besser. Und nicht zu fest abdecken, das er atmen kann.
 

Apfelmus

Jalapenogenießer
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Warum soviel Sauerteigansatz?

Ich hatte vlt. 2 gehäufte Esslöffel in einem kleinen Gläschen, und davon nur einen kleinen Teil abgenommen für das neue. Ich "musste" immer einen Teil vom Ansatz wegwerfen, weil es zuviel wurde, und das nur mit 50g pro woche füttern.
Am Wochenende wurde 3stufiges Vollkornroggenbrot gebacken (frisch gemahlen).
Einmal in der woche wurde der Sauerteig gefüttert, mit vlt. 50g Mehl +Wasser.
Ganz am Anfang hatte ich noch zum Backen Hefe reingetan, aber dann nur noch etwas von der ersten Stufe abgenommen, gefüttert und dann wieder verwendet für den neuen Teig und wiederholt.
Das Brot war echt gut (fanden auch andere):
https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/

Aber als mir der Teig dann wegen Urlaub und Montage eingegangen ist, hab ich es sein lassen. 3stufig ist schon Aufwand.

PS: Bei mir stand der Sauerteigansatz immer im Kühlschrank, es kann sein, daß er einen tag draussen stand, mehr aber auch nicht.
 

Päperoni

Habanerolecker
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Das sollte eigentlich nicht soviel werden, aber ich kam am Wochenende einfach nicht zum Backen, also hab ich einfach weiter gefüttert, und der ST wurde immer mehr.
Gestern habe ich ihn in den Kühlschrank verfrachtet, weil ich unter der Woche erst recht keine Zeit habe...
 

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