Brot selbst backen

[markox]

Vier kleine Brotchen.

Roggen/Weizen ~71/29.

Sollte eigentlich eine Stange werden, hatte aber im Garten die Zeit und das Backvorhaben vergessen, wollte den Sauerteig nicht verkommen lassen und hab dann doch wieder vier kleine gebacken weil die schneller abkühlen .
Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten und ist sehr stabil, trotz der sehr hohen Teigausbeute von über 187 kann ich die Brotchen im gut bemehlten Bäckerlein gehen lassen und anschließend mit den Händen in den Ofen legen, ohne dass was klebt oder verformt.

 

[Päperoni]

Jetzt brauche ich mal eure Hilfe!
Ich habe vor, ein Rundbrot zu backen, habe aber leider noch kein Anstellgut.
Stattdessen habe ich Seitenbacher Fertigsauerteig (inaktiv) 150g besorgt. Sind zwar keine 210g wie im Rezept, aber das wird einfach probiert.
Im Buch steht auch, dass bei noch triebschwachem Sauerteig ca. 1-2% Frischhefe zugesetzt werden soll. Gebe ich das gleich dem Sauerteig bei, weil zum Hauptteig kommen ja 5g Hefe dazu, oder erhöhe ich die 5g im Hauptteig auf 8g?
Ich wollte eigentlich den Vorteig nach Rezept ansetzen, und den Sauerteig bis morgen in der Packung lassen wie er ist und erst dem Hauptteig zusetzen, dann aber die Hefemenge wie geschrieben auf 8g erhöhen. Meint ihr, das klappt so?

Hier das Rezept:

 

[Heinerich]

Ich wollte eigentlich den Vorteig nach Rezept ansetzen, und den Sauerteig bis morgen in der Packung lassen wie er ist und erst dem Hauptteig zusetzen, dann aber die Hefemenge wie geschrieben auf 8g erhöhen. Meint ihr, das klappt so?

Hmmmm, Du machst dann aber ein "neues" Rezept ....
Beim "richtigen" Brotbacken, sind es die Garstufen, mit brauchbaren Zutaten, die das Gelingen ausmachen.
Und meine "LehrerInnen", die mir die Grundlagen beigebracht haben, wisen sehr deutlich darauf hin, dass man sich, am Anfang "stoiisch" an die Rezeptur halten sollte.
Kann sein, dass da ein rundes Brot herauskommt, wenn Du so vorgehst, wie Du geschrieben hast, Dich auch freust und das Brot schmeckt Dir.
Davon unabhängig, würde das Brot nach Rezept, aller Wahrscheinlichkeit nach, in einer "anderen Liga" spielen.....

Zu den Sauerteigen "ausse Tüte". Ich hab spasseshalber mal einige, auch von Saitenbacher, ausprobiert. Vom Triebverhalten empfand ich die als nahezu tot, was in den einschlägigen Brotbackforen ebenso gesehen wird. Die bringen lediglich "bisken Sauerteigaromatik" in den Teig....
Du hast noch kein ASG; fängst Du grad erst an?
Aus welchem Buch ist das Rezept?

Du kennst die Sauerteigbörse, wenns schneller gehen soll? Ich hab darüber auch schon etliches abgegeben. Meine Sauerteige sind jetzt fast 8 Jahre alt und treiben, wie Sau ...
Gruß
Bernd

 

[Päperoni]

Ja klar, die Tüte ist tot, steht ja drauf. und ja, ich fange gerade erst an.
Das Rezept ist aus dem Brotbackbuch Nr. 1 vom Lutz Geißler.
Ich habe morgen Homeoffice, da dachte ich, heute Vorteig ansetzen und morgen backen. Das einzige Problem ist das fehlende ASG.
Sauerteig bringt Geschmack, ASG Trieb. Hefe treibt auch. Ev. kann man den Trieb durch Hefe erzeugen.
Sicher, ist ein Kompromiss. Wenn der richtige Roggensauer fertig ist, werde ich das nochmals genau nach Rezept backen.
Ich probier's einfach mal aus...

 

[Wildigesbiest]

Mein kleiner Bruder hat noch nie eigenständig gebacken, maximal mit mir zusammen Pizzateig vorbereitet. Nun sind wir im Urlaub und er alleine zuhause und musste meinen Sauerteig füttern. Den alten Sauerteig wollte er nicht einfach wegschmeißen und hat nach einem Rezept gefragt. Ich habe ihm den Link zum Zwiebelbrot von @trekkinggips geschickt. Mit Beratung per Videoanruf hat er es tatsächlich geschafft ohne nennenswerte Vorkenntnisse ein akzeptables Brot zu backen.

 

[Wildigesbiest]

Hier noch zwei Bilder:
Etwas dunkel geraten sein Brot aber sonst wunderbar.

 

[Heinerich]

Sicher, ist ein Kompromiss. Wenn der richtige Roggensauer fertig ist, werde ich das nochmals genau nach Rezept backen.
Ich probier's einfach mal aus...

Klar! Ich drück die Daumen, dass es funktioniert.
Falls ich, bei meiner Antwort gestern, schulmeisterlich rübergekommen sein sollte, tut mir das leid. Ich war gestern Nacht nicht soooo gut drauf ....

@Wildigesbiest
ganz zum ersten mal, vom "kleinen Bruder"!? Hat doch recht gut geklappt.
Deutlich besser als bei meinen ersten Gehversuchen!

Gruß
Bernd

 

[Wildigesbiest]

@Wildigesbiest
ganz zum ersten mal, vom "kleinen Bruder"!? Hat doch recht gut geklappt.
Deutlich besser als bei meinen ersten Gehversuchen!

Gruß
Bernd

Tatsächlich ja. Er ist 15 und momentan will er viel mit mir zusammen machen, um es zu lernen. Nur viel backen (und Brotbacken schon gleich gar nicht) war da bisher nicht dabei.

 

[trekkinggips]

Hier noch zwei Bilder:
Etwas dunkel geraten sein Brot aber sonst wunderbar.

Das sieht wirklich wunderbar aus, Kompliment an den kleinen Bruder.

 

[Päperoni]

Für ohne ASG ist's ganz gut geworden, der Ofentrieb hätte etwas besser sein können.
War scheiße klebrig, der Teig, von "vom Boden Lösen" keine Spur, bis ich den aus der Maschine hatte, waren beide Hände total verklebt, wie bei Wilhelm Busch...
Zum Strech and Fold war das Zeug auch zu matschig, mit reichlich Mehleinsatz ging's dann aber doch halbwegs.
Normalerweise löse ich die Hefe im Wasser auf, aber bei den rezeptbedingten 50°C hatte ich dann doch meine Bedenken. Hab sie dann während dem Kneten so gut wie's ging reingebröckelt.

Hier das Endergebnis:

 

[Peter-K]

Hallo zusammen,

aus Faulheit nur ein einfaches Hartweizenbrot (1 Kilo Mehl, 70% Wasser, 30% Vorteig 18 Stunden im Kühlschrankr).

Gruß
Peter

 

[Doris]

Ich backe mir immer wieder gern ein Eiweißbrot - Ohne Fett - ohne Mehl und jetzt nach der Chili-Ernte mit frischen Chilis 'drin mmmmhh.
Die nächsten Tage ist wieder eins fällig - mach dann mal ein Foto....

 

[Peter-K]

Hallo Doris,

was heißt denn "ohne Fett", auch keine ölhaltigen Samen?

Gruß
Peter

 

[Doris]

Hallo Doris,

was heißt denn "ohne Fett", auch keine ölhaltigen Samen?

Hallo Peter,

doch es sind u.a. je 50g Leinsamen und Sonnenblumenkerne drin. Bei Interesse schick ich dir gern die nächsten Tage das Rezept.

Saludos Doris

 

[Peter-K]

Hallo Doris,

klar. In letzter Zeit war mein Brotbackleidenschaft ziemlich weg, aber sie kommt sicher zurück.

Gruß
Peter