caliums Sortenwahn 2016

[Papadopulus]

@Papadopulus hier ein Bild von heute

mmmh, goil...
ich hatte just sehr wenig Zeit zu adäquater Nahrungs-Zubereitung, daher wurde heutiges Test-Material (Serrano Purple) nach dem Sezieren zum Aufpimpen einer ordinären TK-Pizza (Spinaci e ricotta) eingesetzt. Nix Kulinarisches und leider ohne Bacon, aber schon lecker...

Mahlzeit, P.

PS: statt Tomaten-Viertel hätte ich lieber (zum Beispiel) Rocoto-Viertel gesehen

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

heute stand bei mir das rocoto-schmalz rezept vom @chiligriller an. ich verliere nicht viele worte, hier ein paar bilder für euch:

ich habe es nicht heiss in die gläser gefüllt, da ich nicht wollte das sich alles am boden absetzt. ich hoffe dennoch auf etwas haltbarkeit. geschmacklich ist es super aber beim nächsten mal reichen auch 1,5 rocotos alles in allem eine tolle sache bis auf den fettgeruch von dem kilo rückenfett in der küche, der sicher noch bis morgen bleibt nächstes mal benutz ich die camping kochplatte im hof

dann habe ich noch den schafskäsedip von @Markbonn mit einer rocoto gemacht. lecker lecker und trotz einer ganzen rocoto garnichtmal so scharf. vorgestern hatte ich einen mit einer habanero hot lemon gemacht, der war um einiges schärfer.

und hier noch bilder der heutigen ernte. am wochenende wird wieder gedörrt, da es im tk-fach langsam eng wird und auch andere dinge dort hinein müssen.

 

[Chili Olli]

den fettgeruch von dem kilo rückenfett in der küche

Hast du geräuchertes Rückenfett genommen mit Schwarte?

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

ja klar, die schwarte habe ich vorher abgeschnitten, bzw. von allen seiten einen dünnen rand abgeschnitten. der rest wurde dann in 0,5 x 0,5 cm würfel geschnitten.

fertiges schmalz, welches es abgepackt wie butter gibt, wollte ich nicht nehmen, da @chiligriller es auch nicht benutzt. dann gibt es auch keine grieben...

 

[Chili Olli]

@calium Ah okay .. das stinkt auch wirklich die Küche voll.
Hast du keinen Metzger in der Nähe? Da kann man eigentlich immer gut Flomen bestellen - kostet 1-2 € das Kilo - geht aber auch mal lau über die Theke wenn man sich beraten lässt.
Ansonsten Rückenspeck vorbestellen und selber kuttern oder kleinschneiden und auslassen im Topf.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

metzger war der plan aber dann war ich zufällig im edeka und habe die 2 pakete mitgenommen. das waren allerdings auch knapp 6 euro und nicht 2 fürs kilo keine ahnung ob das rückenfett geräuchert ist, vemutlich nicht. das muss ich im verpackungsmüll mal nachschauen.

naja egal, der geruch ist morgen weg und es schmeckt dafür umso besser

 

[Chili Olli]

@calium ja sicher .. schmecken muss es. Würde dir die Variante vom Metzger dennoch gerne ans Herz legen. Ein Himmelweiter Unterschied. Ich hatte das wie du auch schon mal mit dem Speck gemacht. War okay, aber mit dem Fett vom Metzger (nicht geräuchert) einen großen Tick besser.

 

[schalabenjo]

Sag an, schmeckt man Rocoto raus? Ich schau morgen mal nein Russenmarkt. Da gibt es definitiv Schwarte vlt. auch geräucherte.

 

[Chili Olli]

Da gibt es definitiv Schwarte vlt. auch geräucherte.

Das geräucherte nimmt dir definitiv viel Geschmack weg. Außerdem geht es nicht nur um die Schwarte. Gutes Griebenschmalz macht man, indem man Rückenfett durch einen Wolf dreht und im Topf langsam auslässt und die Grieben (Stücke vom Fett) dabei gebräunt werden.

 

[schalabenjo]

@Chili Olli danke für die Tipps. Bin gerade auf Schmalz-Entdeckungskurs. Btw. beim Russenladen gibt es auch fertige Grieben. Schmecken gar nicht mal so schlecht. Aber ich werde wohl auch mal selber wolfen. Die heiden Arbeit ist es nun auch wieder nicht.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Ganz so kann ich das jetzt nicht stehen lassen Bei dem original Rezept wird extra darauf hingewiesen das man das Rückenfett NICHT durch einen Wolf drehen soll, sondern nur kleinschneiden darf. Schließlich möchte man auch vernünftige Grieben haben und das hast Du nach Nutzung eines Fleischwolf nicht, zumindest nicht so als wenn Du es so wie angegeben in kleine Würfel schneidest. Ich hätte ansonsten auch nicht eine halbe Stunde den fettigen Speck geschnitten. Eventuell ist es einfach eine Frage was man will, meins sieht aus wie das vom Chiligriller (ohne seine Geheimzutat) und genau so wollte ich es haben. Nächstes mal hole ich mir dann mal Rückenfett beim Metzger zum Vergleich aber das wertet das aktuelle Schmalz geschmacklich eigentlich nicht ab und kann von mir durchaus empfohlen werden und besser als die Verwendung eines fertigen Schmalzblocks ist es allemal.

Der Fettgeruch ist nun komplett weg. Als ich heute morgen runter in die Küche ging was dank offenem Fenster wieder alles gut

@schalabenjo also mach es ruhig auch mal so wie es im original Rezept steht. Dieses Rezept wird ja nicht umsonst so gelobt und ja, ich schmecke etwas von der Rocoto raus. Nicht wirklich stark, bei einer Rocoto auf 1 Kilo denke ich auch normal. Ich hatte nach Deinem Bericht meine Rocoto auch extra als letztes in das flüssige Fett gegeben und die Brühe nur noch kurz auf der Herdplatte gelassen.

Im übrigen wurde für das Kilo Rückenfett nur der halbe Apfel verwendet, da laut dem Rezept als Zutaten 100 gr. Apfel und 100 gr. Zwiebeln angegeben wurden. Zuerst erschien es mir etwas wenig aber wenn ich mir nun die fertigen Gläser so anschaue, sieht man das es ausreichend ist. Geschmacklich müsste man das mal mit mehr oder weniger Apfel testen... Chiligriller hat seinen Schmalz ja von etlichen Probanden probieren lassen und optimiert. Die von ihm angegebenen Mengenangaben haben sich für die Allgemeinheit als am besten erwiesen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@Chili Olli danke für die Tipps. Bin gerade auf Schmalz-Entdeckungskurs. Btw. beim Russenladen gibt es auch fertige Grieben. Schmecken gar nicht mal so schlecht. Aber ich werde wohl auch mal selber wolfen. Die heiden Arbeit ist es nun auch wieder nicht.

Du möchtest und sollst es nicht wolfen! nimm dir die halbe stunde zeit und schneide in ganz kleine Würfel. Hier nochmal das Rezept

und hier aus dem Thread ein Zitat vom Schmalzkönig zum Thema Wolfen: Das ist Kacke und futzt net. Wenn du den Speck durch den Wolf lässt, bekommst du keine gescheite Grieben. Sorry entweder selber schneiden oder wenn ich mehr brauche Kaufe ich ihn gewürfelt.

 

[Chili Olli]

@calium Um Gottes Willen, ich will hier doch keine Grundsatzdiskussion hervorrufen.
Paul sein Rezept in allen Ehren, gewisser Weise ist alles aber Geschmackssache. Rückenspeck vorher anfrieren und wolfen geht verdammt gut und liefert nicht so grobe Stücke. Kam bei mir im Freundeskreis besser an als wie gewürfelt. So sieht es dann heute bei mir auf dem Brettchen aus - von dem ganzen lesen bekommt ja nur Hunger. Schmecken muss es, das ist die Hauptsache.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

sieht gut aus dein brot. wenn man es in würfel schneidet ist es aber etwas stückiger. naja wie du schon sagtest, alles eine frage des geschmacks. mir ging es darum dieses rezept erstmal 1:1 umzusetzen. beim nächsten mal frag ich den metzger was er für das beste hält

viel mehr interessiert es mich wie es sich nun mit der haltbarkeit verhält, da ich es nicht heiss abgefüllt habe. die 3 gläser sind alle voll bis zum rand, luft sollte nahezu Null in den Gläsern sein und ganz fest zugedreht stehen sie nun im Kühlschrank... es wäre schade, wenn es sich nun nicht lange hält aber ich kann jetzt auch nicht wochenlang nur schmalzbrote essen

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

So endlich feierabend und gleich 3 brote geschmiert. Eigenlob stinkt bekanntlich aber hier muss ich trotzdem sagen, es war fantastisch!

Der Dip mit einer Rocoto stellt meine vorherigen Versionen mit unterschiedlichen Chilisorten ganz klar in den Schatten. Ich hätte nicht gedacht das der Unterschied so hoch ist.

Die Schmalzbrote waren mit den ganzen Griebeln und anderen Stückchen genau richtig. Anders will ich es garnicht haben. Wirklich eine tolle Sache Schmalz selber herzustellen Einzig meine gestrige Aussage den Anteil von Rocotos zu verringern muss ich doch entschieden korrigieren. Im Gegensatz zu gestern habe ich fast keine Schärfe gespürt, eine Nuance, mehr nicht An dem Rezept halte ich auf alle Fälle fest aber next time nehme ich mindestens 4 roccotos