Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Da Tabasco ja sehr viel eigen Geschmack hat glaube ich nicht das es sich lohnt ein Holzfass zu kaufen. Eine günstige alternative zu Holzfässern ist das du Holzspäne in einen Jutesack packst und in den Tabasco hängst. Bei Schnaps funktioniert das super also wieso nicht bei Tabasco. Du kannst außerdem die stärke des Holz Geschmackes besser steuern. Späne verwendest du die was man zum Räuchern hernimmt.

Stefan
 
Ich habe etwas experimentiert und die fertig fermentierte Sauce durch ein Sieb gepresst, etwa 30% Gemisch aus Zucker und Rohrzucker und fein pürierten Knoblauch (2 bis 3%) hinzugegeben, noch etwas Reisessig, die Sauce aufgekocht und in Flaschen abgefüllt. Ist ganz gut geworden. Nur die Konsistenz gefällt mir noch nicht, denn sie ist etwas zu dünnflüssig.
 
Hmmm gut durchs Kochen geht das aber generell würde die Sauce nach Zugabe von Zucker wieder anfangen zu gären. Daher würde ich den Zucker nicht mehr danach zufügen - generell entsteht hier die Gefahr das die Haltbarkeit der Sauce verringert wird. Wenn dann vor der Gärung.

PS kochen ist eigentlich generell bei dieser Vergärung nicht unbedingt ideal - eigentlich zeichnet sich diese Art der Sauce dadurch aus das sie eben nicht thermisch behandelt wurde. (Bezüglich der Zutaten Vitamine usw. eben eine Besonderheit auf die so mancher Wert legt.
 
Die hat so viel Säure, dass sie gut haltbar ist. Die nächste wird wieder eine rein fermentierte.
 
Hallo,

ich hab mich auch mal den Versuch Tabasco herstellen gewagt und die Sauce befindet sich jetzt seid knapp 3 Wochen in TwistOff Gläsern.

Frage: Woher weiss ich bzw. wie sehe ich das der Fermentierungprozess abgeschlossen ist?
 
Ich will diese Woche auch mal meinen ersten Tabasco ansetzen und habe mir zur Sicherheit Brottrunk geordert. Sobald der da ist, solls losgehen. Habe hier jetzt den ganzen Thread durch, bin mir aber immernoch unsicher :(
Daher hier mein geplantes Vorgehen:

Nehme Bügelgläser und haue da geschredderte Chilis, Zwiebeln und wahrscheinlich Tomaten rein. Vielleicht mache ich auch ein Glas mit Mango oder Ananas.
Zu dem ganzen kommt dann Salz (ca. 2%?), Zucker und 2- 3 EL Brottrunk als Starter.
Die Gläser kommen dann in den Heizungskeller und nach ca. 1- 2 Monaten kann ich das ganze dann filtern und abfüllen.

Woran erkenne ich, ob die Gärung läuft? Blubbern?
Darf sich eine Haut auf dem Ganzen bilden?
Schütteln oder so? Oder einfach nur stehen lassen?
Tipps für weitere Zutaten? :)

Denke ich da zu einfach oder ists wirklich so "einfach"? :D
 
Zuletzt bearbeitet:
Meteora 360 schrieb:
Zu dem ganzen kommt dann Salz (ca. 2%?), Zucker und 2- 3 EL Brottrunk als Starter.
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Ja, 2% Salz, 1% Zucker wenn keine Früchte mit Zuckergehalt hinzu kommen, 1 EL Brottrunk reicht schon als Starter
Meteora 360 schrieb:
Woran erkenne ich, ob die Gärung läuft? Blubbern?
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Ja, es blubbert. Die Maische trennt sich auch auf. Etwas schwimmt oben auf, ein Teil setzt sich ab.
Meteora 360 schrieb:
Darf sich eine Haut auf dem Ganzen bilden?
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Es kann sich eine Kahmhaut bilden. Die entfernt man dann.
Meteora 360 schrieb:
Schütteln oder so? Oder einfach nur stehen lassen?
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Schütteln braucht man nicht unbedingt.
 
Oh, doch noch eine Frage!
Plane das in Bügelverschlussgläsern zu machen. Muss ich die täglich bzw. regelmäßig öffnen um den Druck abzulassen?
 
Meteora 360 schrieb:
Oh, doch noch eine Frage!
Plane das in Bügelverschlussgläsern zu machen. Muss ich die täglich bzw. regelmäßig öffnen um den Druck abzulassen?
Zum Vergrößern anklicken....

Auf jeden Fall sollte der Druck Regelmäßig abgelassen. Habe das Bild von vor 6 oder 7 Jahren noch gut in Erinnerung als bei einem Chilifreund das ganze geplatzt ist.

Wieviel setzt du an ? Bei kleineren Mengen kann ich auch Milch- oder Saftflaschen mit Gärspunde empfehlen. Kosten nicht arg viel und der Druck regelt sich selber
 
IMG_0520+1.jpg
 
Wollte erstmal mit 1x 0,75 l und 1x 0,5 l Bügelgläsern starten. Wie oft sollte man da den Druck rauslassen? Zu oft öffnen ist ja wahrscheinlich auch nicht gut.

Habe im Keller auch noch einen 30 Liter Eimer vom Bier brauen liegen und ein Gärröhrchen. Der Eimer wird ja zu groß sein, aber vielleicht finde ich noch einen Behälter wo das Gärröhrchen drauf kann! :)

Edit: Sehr cooles Foto! Was hast du da noch an Zutaten drin außer Chili?
 
Richtig aufmachen solltest du die gar nicht. Nur etwas lockern damit der Druck entweichen kann. Das würde ich auf jeden Fall mindestens 1 mal Täglich machen.

Das war von 2012 das waren Unmengen an verschiedene Versuche. Von meinem Lieblingsergebnis habe ich dann ein 30L Fall angelegt.
Einiges an Früchte waren dabei, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln.
Dieses Jahr werde ich mal einen neuen Ansatz machen.

Gruss

Alexander
 
Alles klar, werde täglich den Druck ablassen!

Eine Frage habe ich noch! :oops:
Will neben einem Versuch bei dem nur Chilis vergärt werden auch ein Glas gemischt machen. In welchem Verhältnis sollte man Chilis und restliches Gemüse/ Obst vergären?

Und gibt doch noch ne zweite Frage. Im Thread zum Capsabasco wird das Salz als Salzlake zugegeben. Ist das besser?
Hätte jetzt einfach auf 100 gr. Chilimatsche 2 gr. Salz hinzugegeben und bisschen gemischt.
 
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