Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Patrick83]

Könnte man da nicht mit Xanthan oder Lecithin nachhelfen, oder, wenn's geschmacklich nicht stört, mit etwas Sojamilch?

 

[Patrick83]

Ich würde die Chunks erst nach ca. 1 Woche dazugeben um den Bakterien einen Vorsprung zu geben.

Werd ich so machen, danke für den Tipp

 

[schwoabfranz]

Könnte man da nicht mit Xanthan oder Lecithin nachhelfen, oder, wenn's geschmacklich nicht stört, mit etwas Sojamilch?

Ich würde da eher kein Xanthangum mitmischen, verklumpt relativ schnell bei falschem ph wert bzw zu langsamen rühren (zumindest in der Arbeit), oder wird trüb wenns das falsche ist. wenn dann würde ich guarkenmehl versuchen
werd mich dieses we auch ans köcheln fermentieren usw machen. vlt stosse ich ja auf dieses problem

 

[Niy]

Könnte man da nicht mit Xanthan oder Lecithin nachhelfen, oder, wenn's geschmacklich nicht stört, mit etwas Sojamilch?

Xanthan, ja
Der Rest, nein, Tabasco ist eine Suspension und keine Emulsion -- da hilft ein Emulgator also wenig ;-)

 

[DerLiebeJ]

Aber wenn das passieren dir schon gereicht hat, dann ist ja alles gut. Eine Emulsion wird das aber trotzdem nicht, sondern eine Suspension (Feststoff in Fluessigkeit) ;-)

Mir ging es ja nie darum eine Emulsion oder Suspension herzustellen. Das ist das, was Tabasco macht. Mir ging es bei meiner Sauce nur darum die Feststoffe möglichst fein und hinterher eine einigermaßen "sämige" Sauce zu bekommen. Ich will ja gar nicht so ne dünnflüssige Essigplörre wie Tabasco haben

 

[Patrick83]

Ich würde da eher kein Xanthangum mitmischen, verklumpt relativ schnell bei falschem ph wert bzw zu langsamen rühren

Kannst du das noch etwas ausführen?
Hab noch nie mit Xanthan gearbeitet.
Worauf muss man da acht geben?

Suspension und keine Emulsion -- da hilft ein Emulgator also wenig ;-)

Muss mich noch ein bisschen dazu belesen

 

[schwoabfranz]

Kannst du das noch etwas ausführen?
Hab noch nie mit Xanthan gearbeitet.
Worauf muss man da acht geben

Je nach verwendetem Xantangum (wir hatten 3) ist ein ph von unter 2, zwischen 5-8 oder über 12 notwendig ansonsten kann es zu Trübungen (da es sich mit der Zeit zersetzt) kommen.
So hats mir der Entwickler zumindest erzählt und einen Fall hatten wir tatsächlich

2tens wenn du zu langsam rührst kriegst du Verklumpungen bei Kontakt mit Wasser (oder Essig usw) ähnlich wie bei ner Einbrenn äh Mehlschwitze nur n bissl blöder

 

[Patrick83]

ein ph von unter 2, zwischen 5-8 oder über 12 notwendig

Ok, dann dürfte Xanthan raus sein.
PH von Fermenten müsste irgendwo zwischen 3,4 - 4 liegen, wenn ich mich recht erinnere....

 

[schwoabfranz]

kein plan. müsste aber beim kauf e auf dee Verpackung stehen. ansonsten wie gesagt guarkernmehl, da dürfts mMn keine Probleme geben. is ja auch in ner Menge Lebensmittl drin

 

[schwoabfranz]

Mahzeit
mal ne Frage, diese *Salzlake* welche bei den meisten Fotos oben drauf ist, ist die zusätzlich zum Luftabschluss draufgegeben oder ergibt sich diese durch ChiliSalz Mischung?

 

[timmey]

Mahzeit
mal ne Frage, diese *Salzlake* welche bei den meisten Fotos oben drauf ist, ist die zusätzlich zum Luftabschluss draufgegeben oder ergibt sich diese durch ChiliSalz Mischung?

Ergiobt sich bei Rocoten leicht, bei vielen andern ist es schwierig. Dann wird sie extra zugegeben.
Ich hab die erfahrung gemacht, das aufgetaute Beeren sehr gut saften, da die Zellstruktur da schon kaputt is

 

[schwoabfranz]

Alles klar danke. dann mach ich mich mal ran
Hoff das wird was nachm auftauen

Nachtrag: bei mir sammelt sich das Wasser leider am Boden.

 

[TrinkJoghurt]

@DerLiebeJ, du hattest deine Sauce ja nichtmehr nach dem pürieren aufgekocht, kannst du da mit gutem Gewissen sagen, dass nach 2 Monaten die Fermentation komplett abgeschlossen ist?

 

[sebastianblei]

in meinem kranken Hirn

Frühs 'n Schüsselchen selbst gemachtes Nātto hilft, um mit den enthaltenen K2 Vitaminen alles wieder in geregelte Bahnen zu bekommen.

 

[DerLiebeJ]

@DerLiebeJ, du hattest deine Sauce ja nichtmehr nach dem pürieren aufgekocht,

das mache ich bei fermentierten Saucen nie.

kannst du da mit gutem Gewissen sagen, dass nach 2 Monaten die Fermentation komplett abgeschlossen ist?

Also so richtig 100%ig garantieren kann ich das nicht, nein.. Aber in der Sauce sollte jetzt - wenn überhaupt - nur noch so wenig Zucker enthalten sein, dass da kaum noch CO2 entstehen kann. Jedenfalls nicht in den Mengen, dass es zu gefährlichem Überdruck kommen könnte. So schätze ich das zumindest ein. Sollte ich bei einer Flasche Überdruck bemerken, werde ich sie halt gelegentlich lüften müssen. Allerdings sind das auch nur weiche Blechdeckel, die nicht 100%ig dicht abschließen und die ich auch nicht mega feste zugedreht hab. Also ich hab da n gutes Gefühl und reines Gewissen bei
Zumal ich das Gleiche bei vielen Fermenten auch schon nach 2 Wochen gemacht hab und da war nicht mehr viel drin los