Chilis Vergären - die Tabascomethode


Patrick83

Jolokiajunkie
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dass nach 2 Monaten die Fermentation komplett abgeschlossen ist?
Laut Literatur ist bei Sauerkraut die Fermentation "in Abhängigkeit von der Menge vergärbarer Kohlenhydrate und der Temperatur nach 21 bis 35 Tagen abgeschlossen. "
Quelle: Journal Culinaire Nr. 17

Capsicum sind zwar kohlenhydratreicher als Kohl, aber ich denke, nach 2 Monaten passiert nix mehr.

Wobei das nur auf den Fermentationsprozess als solches zutrifft.
Vor wenigen Tagen hatte ich mit meiner Frau eine kleine Verkostung gemacht.
1 Jahr altes C. baccatum Ferment vs. 1 Monat altes C. baccatum Ferment.
Der Unterschied ist extrem.
Das alte Ferment ist deutlich ausgewogener in Geschmack und Aroma, runder, milder, "reifer".
Das junge Gemüse deutlich frischer, gefühlt säuerlicher, "differenzierter" und spritziger.

Auch wenn beide Fermente ihre Vorzüge haben, war der eindeutige Sieger für uns beide der ältere Ansatz.

So langsam begreife ich immer mehr, welch große Rolle das lange Reifen bei Lebensmitteln spielen kann....
 

Mordekain

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Mein Ferment steht jetzt seit 10 Tagen im Küchenschrank bei ca 23Grad, kann das da noch stehen bleiben oder muss ich jetzt die Tempetatur ändern? Wenn ja welche Tempetatur sollte es sein?
Keller geht bei mir schlecht da es dort seht feucht ist und sobald die Tempetaturen Fallen auch sehr kalt wird.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Mein Ferment steht jetzt seit 10 Tagen im Küchenschrank bei ca 23Grad, kann das da noch stehen bleiben oder muss ich jetzt die Tempetatur ändern? Wenn ja welche Tempetatur sollte es sein?
Keller geht bei mir schlecht da es dort seht feucht ist und sobald die Tempetaturen Fallen auch sehr kalt wird.
Also ich lasse meine Fermente einfach die ganze Zeit bei Raumtemperatur im Küchenschrank stehen. Das funktioniert.
Capsicum sind zwar kohlenhydratreicher als Kohl, aber ich denke, nach 2 Monaten passiert nix mehr.
Bei mir war in den letzten Tagen, bevor ich die Sauce fertig gemacht hab, noch minimale Aktivität. Ich könnte mir aber vorstellen, dass da vor allem der Ingwer noch Kohlenhydrate geboten hat und nicjt die Chilis.
 

Chiliproject

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Gestern auch Mal wieder eine Fermentation von den restlichen Chilis angesetzt. Besser gesagt 2

Ein "mildes" Mischung an Chilis bis Schärfe 7
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Und ein Mal Mischung 8+
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Chiliproject

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Hast du Erfahrungen wie die grünen Chilis im Fement schmecken?
Ich hab auch noch soviele....
Also mit nur Grüne hab ich noch nicht gemacht, aber so halb halb funktioniert tadellos. Das grüne schmeckt man nicht wirklich heraus, wird von der Säure überdeckt. Was man beachten muss ist die Schärfe, mein letztes hatte ganz wenig Schärfe. Deshalb dieses Mal zwei verschiedene Mischungen, so kann ich im Notfall auch noch die Schärfe durch Mischen der fertigen Tabasco's verändern
 

DerLiebeJ

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Seh hier immer schöne Fotos mit Salzlake oben... bei mir setzt sich die Flüssigkeit unten ab
Die meisten benutzen auch irgendeine Art von Niederhalter, der das Gemüse unter der Oberfläche halten. Ohne solche Niederhalter schwimmt das Gemüse nach oben und dann bleibt die Lake natürlich unten zurück.
Hast du Erfahrungen wie die grünen Chilis im Fement schmecken?
Ich hab auch noch soviele....
Ich habe letztes Jahr alle grünen Reste zum fermentieren angesetzt. Hat am Ende ziemlich genau so geschmeckt, wie die klassischen grünen Peperoni vom Griechen oder Türken.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Mal ne Frage: Hat jemand Erfahrungen mit Nüssen im Ferment? Könnte mir irgendwas mit Chili, Ingwer, Knofe, Zitronengras, Cashew/Erdnüssen ganz geil vorstellen, weiß aber nicht, wie sich die Nüsse dabei verhalten..
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Tach!

Ich hol das mal grad aus meinem Anbauthread hier rüber:
[...]Heute waren dann noch die Joes Long und NuMex Cayenne zusammen mit einer Hand voll Rawits und SHP dran. Mit einigen Guarda Cielo aus dem TK bin ich auf 400g gekommen, dazu 50g Knoblauch und alles zusammen mit 3% Salz zum fermentieren angesetzt.
Bisher habe ich Knoblauch immer nur als "interessante Note" in meine Fermente dazugegeben. Bei diesem Ferment sollte der Knofe klar im Vordergrund stehen. Arbwitstitel ist "Mundkeule".
Eben habe ich das ganze Ferment inkl der kompletten Lake püriert und mal probiert. Der Knofe war mir noch nicht stark genug und die Schärfe hätte auch etwas kräftiger sein können. Also entweder abfüllen, unzufrieden sein und sich ärgern oder einfach mal experimentieren. Also habe ich noch 4 große Knoblauchzehen, 10 Guarda Cielo aus dem TK, zwei große Jalapeño el Jefe und eine rote Monkey Face, sowie 1TL SHP-Pulver mit der Sauce durchpüriert und alles wieder ins Glas gefüllt. Sicherheitshalber noch 1/2TL Salz oben drauf und nun sollte die Fermentation mit dem Frischfutter recht schnell wieder anspringen. Bin gespannt :cool:
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