Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Patrick83]

Ob das funktioniert kann ich dir nicht beantworten.
Aber grundsätzlich ist Gärung nicht gleich Gärung, denn es können verschiedene Bakterienarten im Spiel sein...

Oh, zu langsam.

 

[Niy]

Hefe ist allerdings ein Pilz und kein Bakterium ;-)

Honig enthaelt antibakterielle Wirkstoffe, aber da ja nicht nur Honig verwendet wird, sollte das wirklich kein Problem darstellen.

 

[timmey]

Hefe ist allerdings ein Pilz und kein Bakterium ;-)

Honig enthaelt antibakterielle Wirkstoffe, aber da ja nicht nur Honig verwendet wird, sollte das wirklich kein Problem darstellen.

Ich meine Honig kann genutzt werden um sich ne Essigmutter zu züchten...

 

[Chiliproject]

Sch... Mal wieder einen Anfänger Fehler gemacht
Gefäß zu voll und nicht daran gedacht das die Milchsäure ja arbeiten Will

Da hat's mir doch den Deckel runter gesprengt
Aber Mal schauen, einige cm runter Geschöpf und wieder zu gemacht! Wenn ich keine falschen Bakterien/Pilze rein bekommen hab sollte nichts passiert sein

 

[moppeliwan]

Sch... drauf! Das kriegst du schon wieder hin!

 

[Niy]

Ich meine Honig kann genutzt werden um sich ne Essigmutter zu züchten...

Nur weil etwas antibakterielle Wirkstoffe enthaelt, vernichtet es ja nicht alle Bakterien umgehend ;-)
Soweit ich weiss macht man Honigessig allerdings aus Honigwein (und damit sind die Hefen die tapfren Recken, die sich dem Honig aussetzen) oder als Ansatzessig (also Weinessig + Honig) und eine Essigmutter mit Honig fuettern ist auch wieder etwas ganz anderes, da sie dann ja zum einen schon die Besiedlung gewonnen hat und der Honig wieder verduennt wird.

@Chiliproject
Sei froh, dass dir die Chilipampe nicht ein Gaehrroehrchen verstopft hat -- habe deswegen mal ein Badezimmer neu streichen muessen (war allerdings Weinmaische und keine Chilipampe ^_^)

 

[Andi_Reas]

Heute habe ich meine zweite Soße aus einem Chinensen-Baccatum-Ferment, welches ich am 29.08.20 angesetzt habe, püriert. Auf dem zweiten Bild ist es nur das Linke, das rechte ist ein anderes Ferment und steht noch im Schrank.
Die erste Soße war aus einem Ferment mit ausschließlich 10er Beeren und wenigen Tomaten - viel zu scharf für mich. Außerdem glaube ich, dass sich das Entkernen lohnt, die erste Soße ist leicht bitter geworden, ich bin mir nicht sicher ob das an den Samen liegt, außerdem ist die Konsistenz der zweiten Soße viel schöner geworden, sämiger. Die Tomaten im ersten Ferment, das auch ca 4 Wochen länger stand, haben für meinen Geschmack für zu viel Säure gesorgt.
Für mich heißt das in Zukunft Entkernen und keine Tomaten ins Soßenferment, falls doch welche rein kommen, darf es nicht so lange stehen und muss evtl abgekocht werden.
Auf dem Bild sind meine ich nicht alle Chinensen drin, bin mir nicht sicher, meine mich zu erinnern, dass noch was ins Glas gepasst hat und ich es mit Aji Amrillos aufgefüllt habe. Mit Knoblauch bin ich bei meinen Fermenten eher sparsam, obwohl ich Knoblauch liebe, ich finde dass er in Fermenten schnell dominiert.

Zutaten:

• Aji Amarillo
• Madame Jeanette (nur wenige)
• Lemon Drop
• Knoblauch (wenig)
• Zitronenscheibe (dünn, geschält)
• Ingwer

Ich habe die Soße gleich zu einem Sandwich (mit luftgetrockneter Wurst vom schwarzen Schwein und mit Raclettekäse) probiert, klingt komisch, hat aber gut zusammengepasst. Im Gegensatz zur ersten Soße finde ich die hier echt total lecker.

 

[DerLiebeJ]

Bei Tomaten muss man tatsächlich etwas vorsichtig sein. Die dominieren recht schnell den Charakter der Sauce und ich meine mich zu erinnern, dass bei dir auch ein recht hoher Anteil drin war, oder? Ist halt Geschmackssache. Ich hatte auch mal ne Sauce aus vielen Tomaten mit ein paar Rawits gemacht und die war zwar "eigen", aber nicht schlecht.
Wegen der Bitterkeit: viele Superhots neigen ja dazu in der Plazenta sehr bitter zu ein. Vielleicht waren es also nicht unbedingt (ausschließlich) die Kerne. Generell finde ich, muss man sich da aber eh entscheiden, ob man echt so ne Höllenfeuersauce braucht, die ja dann eh meistens nur in homöopathischer Menge gebraucht wird und fast nur scharf macht und kaum Aroma beisteuert, oder ob man nicht lieber ne leckere Sauce mit guter Schärfe macht, von der man etwas mehr benutzen kann und entsprechend auch mehr Geschmack ins Essen bekommt.

Ich für meinen Teil finde jedenfalls ne Sauce im Bereich 5 bis 8/10 ziemlich ideal

 

[Andi_Reas]

ich meine mich zu erinnern, dass bei dir auch ein recht hoher Anteil drin war, oder?

Ja stimmt, es waren 135g Chili und 117g Tomaten (auf dem Bild fehlen 60g die ich noch aufgefüllt habe), also nicht weit weg von 1:1.
Wirklich schlecht ist sie nicht, aber kaufen würde ich sie nicht.

viele Superhots neigen ja dazu in der Plazenta sehr bitter zu ein. Vielleicht waren es also nicht unbedingt (ausschließlich) die Kerne.

Möglich, dass es daran liegt, als ich jetzt das Kernfreie Ferment verarbeitet habe hat mir das viel besser gefallen, die Soße war relativ schnell sämig, die andere musste ich ewig pürieren, regelrecht schräddern und anschließend passieren, bis sie fein war. Da war die Zeitersparnis vom "nicht entkernen" weg, wenn man einen Hochleistungsmixer hat, hat man das Problem nicht.

Generell finde ich, muss man sich da aber eh entscheiden, ob man echt so ne Höllenfeuersauce braucht, die ja dann eh meistens nur in homöopathischer Menge gebraucht wird und fast nur scharf macht und kaum Aroma beisteuert, oder ob man nicht lieber ne leckere Sauce mit guter Schärfe macht, von der man etwas mehr benutzen kann und entsprechend auch mehr Geschmack ins Essen bekommt.

Da geb ich dir vollkommen Recht, mit der Soße kann ich nichts anfangen, weil sie so dermaßen scharf ist, vielleicht mische ich sie mit etwas anderem.
Ich wollte es mal ausprobieren und dachte es ist gut mal so ne richtig Scharfe zu haben , zudem sind sehr fruchtige Habanero Orange und Madame Jeanette reingewandert, die eine fruchtigen Geschmack in der Soße bringen sollten.....wirklich fruchtig ist der Geschmack aber nicht (mehr), das stark fruchtig-chinensige ist weg, liegt sicher auch an der Fermentationdauer dazu noch in Kombi mit den Tomaten.

Ich für meinen Teil finde jedenfalls ne Sauce im Bereich 5 bis 8/10 ziemlich ideal

Da liege ich sogar noch drunter, 8 kann ich nicht mehr so richtig genießen 4 bis 6 ist meins, für eine Soße, da kann ich viel davon essen, 7 geht auch noch, mit der wird dann nicht mehr ganz so "verschwenderisch" umgegangen.

 

[morrowz]

Ich habe nun auch meine zweite fermentierte Sauce hergestellt. Die erste war eine Sriracha mit Lemon Drop & Aji Fantasy, hatte mich aber nicht wirklich überzeugt.

Die abgebildete ist eine Mischung aus über 10 Sorten, ich habe sie mehr oder weniger nur gemacht um die Reste zu verarbeiten. Aber jetzt hat es klick gemacht.
Die schmeckt so super, dass ich bereits die nächsten Reste in der Vorbereitung habe.

 

[Patrick83]

Hab auch wieder 2 Fermente angesetzt, mit insgesamt 7 Gläsern hab ich jetzt endlich ne vernünftige Menge auf Vorrat

 

[schwoabfranz]

Hab mal ne seltendämliche Frage (oder 2). Wann, oder woran erkennt man das die Fermentation fertig ist?
Und, was genau bringt diese eigentlich?

 

[Klappspaten]

woran erkennt man das die Fermentation fertig ist?

Wenn entweder kein verwertbarer Zucker mehr vorhanden oder wenn der PH-Wert weit genug unten ist.

was genau bringt diese eigentlich?

Konservierung

 

[schwoabfranz]

Wenn entweder kein verwertbarer Zucker mehr vorhanden oder wenn der PH-Wert weit genug unten ist.

Konservierung

ok danke, hab bei meinen Chilis Essig beigemengt da dies ja auch in der Originalrezeptur (und ich kein Risiko eingehen wollte) der Fall war. Also bin ich mitm PH Wert als Referenz schonmal raus. Gibts auch Sensorische Hilfsmittel das Ende abzuklären? Zuckerbestimmung kann ich nicht machen, hab keinen Refraktometer zur Hand

 

[DerLiebeJ]

So lange die Fermentation noch läuft, entsteht auch CO2. Also wenn sich keine Bläschen und kein Überdruck mehr bilden, dann fermentiert da auch nix mehr. Aber vorsicht, wenn du verschiedene Sachen in einem Ferment hast. Hab da schon mal die Erfahrung gemacht, dass es da nach einigen Tagen nochmal richtig los gehen kann. Weiß auch nicht, wodran es liegt. Aber bei meinem Ferment mit geräucherten Chilis, Tomate, Apfel, Knoblauch und Zwiebeln war jetzt ne Woche kaum noch was los. Seit gestern habe ich wieder richtig Druck im Glas..