Chilis Vergären - die Tabascomethode

[mmmkai_]

Nach spätestens 3 Wochen war bei meinen Fermentationsversuchen quasi “die Luft raus”.

Du wirst es schon merken wenn es aufhört zu blubbern.

 

[Patrick83]

was genau bringt diese eigentlich?

Neben der erwähnten Konservierung auch eine große Veränderung bzw. Neubildung von Aromen.
Weitere eine bessere Verdaulichkeit.

Wann, oder woran erkennt man das die Fermentation fertig ist?

Grober Richtwert sind 4 Wochen.
Allerdings verändern sich Geschmack und Aroma auch danach weiter.

 

[Fly]

Habt ihr schonmal Gurken fermentiert ?
Ich hab so viele Inka Gurken und überlege ob das klappt
Corona bedingt verzichte ich auf Ausflüge in die Stadt , deshalb hab ich nur schraubgläser da und ein Bügelglas aber ohne Gummi
Falls das geht , kann man da noch Tomate mit reinmachen ?

 

[sebastianblei]

...

Ich antworte Dir mal hier:

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Hier mal etwas für Freunde der Michsäuregärung: Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen. Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes)...

chiliforum.hot-pain.de

 

[WasGehtAbSeidIhrGutDrauf]

Und noch ein Experiment hinterher

Anhang anzeigen 215022

Ich hoffe es ist nicht zu wagemutig. Etwas mehr als die Hälfte des Glases ist reife Ananas, weiterhin ein paar Stücke rote Zwiebel, 4 Carolina Reaper, eine 7 Pot Brain Strain und 6 Lemon Drop. Im Gegensatz zu den anderen Fermenten habe ich außerdem etwas Molke von einem Yoghurt abgeschöpft und dazugegeben.

Ganze 2 Monate durfte der Ansatz fermentieren, eben habe ich alles püriert und nur mit ein wenig Wasser aufgefüllt für die Konsistenz.
Ich habe in letzter Zeit oft Chilis im Mixer verarbeitet, aber die Dämpfe die mir hier entgegen kamen nach dem mixen sind nicht vergleichbar mit irgendetwas anderem bisher.

Geschmacklich bin ich begeistert, herrlich fruchtig, man schmeckt die Ananas deutlich, aber trotzdem übertönt sie nicht die anderen Aromen. Einfach ein runder Geschmack. Aber halt einfach höllisch scharf, schärfer als alles was ich bisher aus der Ernte gezaubert habe. Habe bisher aber auch nur pur gekostet. Spärlich eingesetzt zu Fleisch ist die Sauce bestimmt super.

 

[Tremalio]

Auf das Vergären / Fermentieren bin ich übers Brauen gekommen, weil ich da mal einen Artikel fand ... im letzten Jahr hatte ich genug Jalapenos für ca. 0,6 Liter Sosse....

Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung ist das hier eine Milchsäuregärung (ich meine der richtige Begriff sind "Lactobazillen"). Durch die Gärung sinkt der PH Wert in Bereiche, so dass andere Keime da keine Chance haben. Die Soße macht sich damit quasi selbst haltbar.

Für den Ansatz habe ich 40 Gramm Meersalz pro Liter Wasser und dann die grob zerkleinerten Chilis reingetan. Im letzten Jahr habe ich drei Gläser angesetzt, eines recht zeitig abgefüllt (nach Ende der Hauptgärung ="Blubberende"), das letzte aber erst nach 4 Monaten. Da hat sich am Geschmack aber noch deutlich was getan zwischen füh und spät abfüllen. Selbst wenn es nicht mehr blubbert, arbeitet das Ganze noch weiter
> Dieses Jahr hab ich Depp ein Glas mit Hot Banana gemacht. Das wird wohl eine sehr milde Soße ....

Was man auf youtube sieht, ist, dass halt eine Vorgehensweise ist, dass man diese Grundsoße nach Gärende beim Pürrieren noch entsprechend mit Gewürzen (Knoblauch, gerösteter Knoblauch, Essig. Estragon, Zimt, Liquid Smoke und was einem so in den SInn kommt .....) entsprechend "in die gewünschte Richtung "pimpen" kann.
> Die andere Methode ist grob gesagt, dass man die Gewüze bereits zur Gärung mit reingibt.
> Zwecks Versuch hatte ich in einem Glas zur Gärung übrigens 1/4 Mango mit drin, um die Fruchtigkeit zu erhöhen.

Grundätzlich hat sich bei mir in allen 3 Testobjekten eine sehr gute Fruchtigkeit / Aromaentwicklung ergeben.

Das ist schon eine recht spannende Möglichkeit der Verarbeitung .... und total einfach

@Fly
theoretisch kannst Du so jedes Gemüse fermentieren ... die gärenden Bakterien sind auf dem Gemüse und freuen sich nur drauf, endlich loszulegen ...

 

[moppeliwan]

Ich antworte Dir mal hier:

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Hier mal etwas für Freunde der Michsäuregärung: Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen. Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes)...

chiliforum.hot-pain.de

Da hast du @Fly ja eine echt heftige Hausaufgabe mit auf den Weg gegeben! Das alles durchzulesen erfordert Geduld, lohnt sich aber auf jeden Fall!

@Fly : Gurken sind neben dem klassischen Sauerkraut wohl besonders ideal für's Fermentieren geeignet bzw. erprobt! Probier es auf jeden Fall nach der klassischen Methode aus!

 

[schwoabfranz]

Also wenn ich hier immer lese das es blubbert hab ich entweder was gravierend falsch gemacht, oder durch die essigzugabe das ganze verlangsamt.
es ist zwar so, das immer noch ein überdruck vorhanden ist (ploppen) aber bläschen und dergl sind oder waren bei mir noch nie

 

[moppeliwan]

Essig gehört da m. E. erst mal auf keinen Fall rein höchstens nach der Fermentation zum Abschmecken der entsprechenden Saucen!

Sag uns doch mal, wie du deine Ansätze genau angesetzt hast, dann können wir dir vielleicht Ratschläge geben!

Ich persönlich betreibe das "Geschäft" mit der Milchsäurevergärung zwar auch erst seit gut einem Jahr, aber bisher hat hier eigentlich jeder Ansatz geklappt! Hatte nur einmal Probleme mit pürierten Chilis.

 

[sebastianblei]

Da hast du @Fly ja eine echt heftige Hausaufgabe mit auf den Weg gegeben!

Da fehlte vllt. der direkte Link.

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Na toll Norbert, von dem ganzen Zeug das ich poste, fragst du nach dem Einzigen was nicht ich, sondern meine Frau gemacht hat. :devilish::laugh: Ehrlich, meist koche ja ich bei uns, aber ein paar wenige Dinge wie Knödel und Lasagne macht ausschließlich sie. Ich muss dir ja eh die Tage ne PN...

chiliforum.hot-pain.de

 

[schwoabfranz]

Essig gehört da m. E. erst mal auf keinen Fall rein höchstens nach der Fermentation zum Abschmecken der entsprechenden Saucen!

Sag uns doch mal, wie du deine Ansätze genau angesetzt hast, dann können wir dir vielleicht Ratschläge geben!

Ich persönlich betreibe das "Geschäft" mit der Milchsäurevergärung zwar auch erst seit gut einem Jahr, aber bisher hat hier eigentlich jeder Ansatz geklappt! Hatte nur einmal Probleme mit pürierten Chilis.

Hab gefrorene Chilis pürriert, Salz dazu und n Joghurt dazu. Und da Anfangs von *in der originalrezeptur *., essig mitgemengt wurde hab ich n bissl Weissweinessig dazugeleert. ich meine es schimmelt ja auch nichts, und beim vergären dachte ich mir essig kann zum konservieren ja nocht schaden da ich ja das Problem hatte, oder habe das ich keine Salzlake als Luftabschluss habe. Weil sich wie gesagt die Flüssigkeit unten angesammelt hat.

 

[oqopoya]

Hab gefrorene Chilis pürriert, Salz dazu und n Joghurt dazu. Und da Anfangs von *in der originalrezeptur *., essig mitgemengt wurde hab ich n bissl Weissweinessig dazugeleert. ich meine es schimmelt ja auch nichts, und beim vergären dachte ich mir essig kann zum konservieren ja nocht schaden da ich ja das Problem hatte, oder habe das ich keine Salzlake als Luftabschluss habe. Weil sich wie gesagt die Flüssigkeit unten angesammelt hat.

Bisschen Öl drauf könnte das mit dem Luftausschluss auch regeln. Hab ich aber bisher nur mit den fertigen Soßen (in Lanke vergoren und danach püriert) gemacht

 

[Tremalio]

Mach einen Geschmackstest. Wenn sich wirklich nix getran hat, dann hast Du wohl mit dem Essig Deine Lactos gekillt
ABER
Das ist alles kein Problem..... Im Zweifel verdünnst das Ganze mit entsprechender Wasser-Salzzugabe (Salz nimmst Du, um das Wachstum unerwünschter Keine zu unterdrücken), um die Essigkonzentration zu senken. Dann packst Du einfach was frisches Gemüse dazu und "impfst" damit das Ganze neu. Die (lebenden) Lactos an den frischen Zugaben werden die Gärung wieder in Gang bringen.

siehe auch Anhang (Quelle: dort angegeben)

 

[schwoabfranz]

alles klar vielen Dank schonmal

 

[Andi_Reas]

Letzte Woche habe ich 2 Fermente und eben nochmal eins angesetzt.
In der Flasche ist ein Sugarbird-Aji Golden Ferment mit einer Zehe Knoblauch und einem kleinen Stück Ingwer (Knoblauchzehengroß), in den Weckgläsern sind Habanada, Cream Fatalii, eine verkreuzte Gambia und Aji Golden, auf die beiden Gläser verteilt 4 Knoblauchzehen und wenig Ingwer.

In keinem der Fermente ist Wasser, bei den knapp eine Woche alten Fermenten hat das CO2 den Chilissaft schon ordentlich hochgedrückt, beim Ansetzten war der Pegel ganz knapp über den Chilis, viel weiter steigen wird er nicht mehr.