Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Tremalio]

Ich hab eben vor der Fahrt zu Arbeit mein Glas fermentierte Chilis in Soße verwandelt. Und zwar ganz straight mit etwas Essig, etwas Limettensaft und mit Meersalz abgeschmeckt. Anschließend kurz erhitzt und ab in die Flasche.. Passt. Da ich letztes Jahr nur mit ein paar eignen Pflanzen den Anbau ausprobiert und vor allem dabei dabei gelernt habe, waren es leider auch nur ca. 500 ml. .... Leider ....

Edith: Durch die Milchsäuregärung senkt sich der PH Wert ohnehin schon ordentlich ab, so dass schädliche Keime per se nur wenig zu lachen haben ... Zusätzlich eignet sich zur Konservierung hervorragend aber auch folgendes
- Salz ("Pöckeln")
- Essigzugabe (Absenken des PH Wertes ->Essig ist nicht umsonst in einigen Fertigsaucen drin)
- eine kleine Dosis Ascorbinsäure (also Vitamin C) mit reinzugeben, das ist ein super Antioxidanzmittel (wird beim Hobbybrauen eingesetzt, um das Hopfenaroma zu behalten)
- Erhitzen vor Abfüllen

 

[krallchen]

so mein erster versuch eine sriracha herzustellen. dafür mußten 1,1 kilo rocotos herhalten.
denke mal so 3-4 wochen fermentieren lassen dann den sud entfernen, pürieren, , aufkochen lassen und die passierte soße abschmecken und in flaschen füllen.
so ist jedenfalls der plan

 

[moppeliwan]

so mein erster versuch eine sriracha herzustellen.

Sieht sehr gut aus! Deine Gläser sind ziemlich hoch befüllt, denke daran, sie vorsichtshalber in Plastikschalen pp. zu stellen. Wenn die Fermentation so richtig los legt, könnte da was raussuppen!

 

[TrinkJoghurt]

dann den sud entfernen,

Warum entfernen? Den kannst du dir aufheben und zum Teil zur Soße geben, gibt viel Geschmack. Den Rest kannst du auch super als Startansatz für ein neues Ferment nutzen
Oder als probiotisches Getränk nutzen, da aber bitte nicht zu viel auf einmal, könnte seltsame Geräusche im Magen-Darmtrakt verursachen

 

[Andi_Reas]

In keinem der Fermente ist Wasser, bei den knapp eine Woche alten Fermenten hat das CO2 den Chilissaft schon ordentlich hochgedrückt, beim Ansetzten war der Pegel ganz knapp über den Chilis, viel weiter steigen wird er nicht mehr.

Ich möchte mal den Verlauf zeigen, wie der Pegel bei meinen gehäckselten Fermenten steigt.

Bild vom 11.Nov, 2 Tage nach dem Ansetzen (gilt nur für die beiden im Vordergrund, die hinteren stehen länger) :

Bild vom 15.09, rechtes und linkes Glas also nach 6 Tagen, mitte frisch angesetzt:
Stand Heute, links 6 Tage, die beiden rechten 12 Tage:

Der direkte Vergleich beim Flaschenferment nach 6 Tagen:

Der Pegelstand wird sich jetzt kaum noch ändern.

 

[DerLiebeJ]

Das passiert übrigens, wenn man zu früh der Meinung ist, die Fermentation sei schon fertig und in Flaschen füllt

Zum Glück rechtzeitig bemerkt, bevor die Flaschen explodiert sind

 

[oqopoya]

Sieht aus als könnte man nen Docht reinstecken und anzünden

 

[Fly]

Das passiert übrigens, wenn man zu früh der Meinung ist, die Fermentation sei schon fertig und in Flaschen füllt
Anhang anzeigen 221535

Zum Glück rechtzeitig bemerkt, bevor die Flaschen explodiert sind

Silvester vorverlegt

 

[morrowz]

Könnte ein Kunstwerk sein

 

[TrinkJoghurt]

Mal eine Frage an die Gärer hier
Habe am 11.11. Rotkohl und Wirsing angesetzt, das Problem jetzt ist, dass sich nicht ausreichend Lake gebildet hat, die alles bedeckt. Kann ich im nachhinein noch mit neuer Lake aufgießen und wenn ja mit wieviel Prozent Salz? Hatte zum Start 2% genommen.
Das erste Glas (zum Glück "nur" das 150ml Probierglas) ist leider schon verschimmelt.
Sehr ärgerlich!
Habe jetzt alle erstmal kühl gestellt und hoffe so schlimmeres zu verhindern.

 

[DerLiebeJ]

Sieht aus als könnte man nen Docht reinstecken und anzünden

Haha stimmt, sieht echt nach Kerze aus :E

Silvester vorverlegt

Boah, erinner mich bloß nicht daran

Könnte ein Kunstwerk sein

Auf die Kunst kann ich aber gern verzichten

Unter'm Strich ist aber alles gut gegangen. Klar, etwas Sauce ist verloren gegangen, aber das ist verschmerzbar

 

[moppeliwan]

Mal eine Frage an die Gärer hier
Habe am 11.11. Rotkohl und Wirsing angesetzt, das Problem jetzt ist, dass sich nicht ausreichend Lake gebildet hat, die alles bedeckt. Kann ich im nachhinein noch mit neuer Lake aufgießen und wenn ja mit wieviel Prozent Salz? Hatte zum Start 2% genommen.
Das erste Glas (zum Glück "nur" das 150ml Probierglas) ist leider schon verschimmelt.
Sehr ärgerlich!
Habe jetzt alle erstmal kühl gestellt und hoffe so schlimmeres zu verhindern.

Ich kann hier nur was zu Rotkohl sagen. Eigentlich ungewöhnlich, dass sich zu wenig Flüssigkeit gebildet hat. Hast du den Kohl nach dem Salzen auch ordentlich durchgeknetet? Dabei bildet sich eigentlich mehr als genug Flüssigkeit, um ihn zu bedecken. Falls doch nicht, kann man mit entsprechender Salzlake von 2-3% auffüllen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Ich würde an deiner Stelle die verbliebenen Gläser auf jeden Fall mit Salzlake auffüllen und sie dann wieder warm stellen. Bin aber auch nur ein (vielleicht etwas fortgeschrittener) Anfänger beim Fermentieren, vielleicht hat der ein oder andere Profi (z. B. @sebastianblei , @DerLiebeJ ) ja noch andere Ratschläge!?

 

[sebastianblei]

Bin da bei Volker.

 

[Tremalio]

Also, grundsätzlich kannst Du jede "stockende" Gärung wieder zum Laufen bringen.
Das Problem ist in der Regel, ob sich bereits Fremdkeime in einer Zahl gebildet haben, so dass das Endprodukt (was auch immer das ist) ungenießbar wird.
> In einem Deiner 150ml Gläser ist Schimmel. Weg damit. Da waren die Fremdkeime schneller...
> Im Zweifel hilft übrigens die Nase / Zunge sehr gut ....

Ich persönlich gehe übrigens mit dem Salz eher in Richtung 4% (zwecks Unterdrückung von Fremdkeimen bei der Gärung), aber das ist nun auch nicht in Stein gemeisselt. Da ist ausprobieren angesagt. Also: sofern die Gläser noch O. K. sind, würde ich Salzlake nachgeben und dann einfach abwarten.
Entweder es klappt oder es war zu spät ----

 

[TrinkJoghurt]

Danke euch! Werde ich morgen in Angriff nehmen.