Chilis Vergären - die Tabascomethode

AndiAmarillo

Chiligrünschnabel
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Dieser Thread ist ein Augenöffner für mich!
Kleine Anekdote dazu: Vor einigen Wochen hat mein Schwiegerpapa uns ein selbst gemachtes Chili-Öl geschenkt. Nix aufwändiges, so ein kleines geschwungenes Fläschchen vom Fass, gefüllt mit Olivenöl und darin drei grün/gelb/rote Supermarktchilis versenkt denen vorher der "Deckel" abgeschnitten wurde.
Ich dachte mir, ohje, das wird nix, die fangen sicher an zu gammeln, zumal die oben etwas aus dem Öler heraus ragten.

Vor Jahren war es mir auch schonmal selbst passiert, bei einem Versuch Habaneropaste auf Ölbasis herzustellen, ohne kochen, das diese innerhalb kurzer Zeit im Kühlschrank "gekippt" ist. Höhrbares Entlüftungsgeräusch beim öffnen, saurer Geruch, milchige Anwandlungen. Mist, kaputt, wegschütten.

Nun saßen wir in unserem Wohnzimmer, ein Knall ein Scheppern aus der Küche, großer Schreck. Schnell war klar das Schwiegerpaps Chiliöl den Korken zum knallen gebracht hat, der einen Ölfleck an der Küchendecke hinterlies. Weiße Absonderlichkeiten traten aus den Chilis hervor, der saure Geruch war eminent. Wie erwartet, kaputt, wegschütten.

Tja, und nun lese ich das hier und muss feststellen das da überhaupt nix kaputt, sondern der ganze Spaß nur in einem Transforamtionsprozess, und ich zu unwissend war.
Nun bekomme ich auch Lust etwas absichtlich "kaputt" werden zu lassen und mich in Geduld zu üben.

Mit Öl in der Mische scheint das also auch zu tun. Gibt es dazu Erfahrungen (bitte seht es mir nach das ich keine 120 Seiten Thread durgelesen habe). Wäre Öl vielleicht sogar ein geeignetes Mittel um auf die Gärmasse zu geben (anstatt Salzlake), um diese zu schützen?
 
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sebastianblei

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Unter Öl kann meines Wissens auch keine Milchsäuregärung stattfinden, aber da bin ich nicht sicher.
Die Lacto-Arbeit passiert anaerob. Das Öl spielt daher keine Rolle. Allerdings sehe ich überhaupt keinen Grund, hier irgendwas mit Öl zu tun. Streich' das Öl erstmal aus Deinen Gedanken, @AndiAmarillo.

Wenn Du Chili-Öl herstellen willst, dann aus Getrocknetem. Das wäre hier aber der falsche Thread. :)
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Chiliöl kann ja jeder
Das ja, aber bitte ausschließlich mit absolut getrockneten Chilis!
Die fermentation unter Öl, wie du es beschrieben hast, kann leider ganz schnell nach hinten losgehen.
Da der Unterschied zwischen Milchsäurefermentation (findet anfänglich im allgemeinen noch mit Luftsauerstoffeinfluss statt)
und der fermentation mit den tödlichen toxinen des Clostridium botulinum (von Beginn an unter Ausschluss von Sauerastoff) allgemein, mir nicht hinreichend detailliert genug erklärten Entwicklungsbeingungen, eine potentielle Gefahr für die Gesundheit darstellen, rate ich von der Fermentation unter Ölen (absolute Sauerstoffbarriere) ab.
Die hier dokumentierten Fermente sind auf die klassische "Frucht, Wasser, Salz"- Fermentation beschränkt, da hierbei die Entwicklung der Clostridium botulinum- Bakterien ausgeschlossen werden kann.
Je mehr Eiweiß im Ferment, desto gefährlicher wird es.....

 

AndiAmarillo

Chiligrünschnabel
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tödlichen toxinen des Clostridium botulinum
:wideyed: na dann bin ich ja froh das ich zu unwissend für milchsaure Fermentation war. Weil von den fiesen Botulinum- Freunden (pritzen sich das nicht mache unter die Haut?) hätte ich noch weniger gewusst. Vielen Dank für die Aufklärung, ich werde dann wohl mal fix meinen Schwiegervater informieren, der benutzt das aus versehen unter vergorene Öl.
 

joebar

Chiligrünschnabel
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Weil von den fiesen Botulinum- Freunden (pritzen sich das nicht mache unter die Haut?) hätte ich noch weniger gewusst. Vielen Dank für die Aufklärung, ich werde dann wohl mal fix meinen Schwiegervater informieren, der benutzt das aus versehen unter vergorene Öl.
Ja Botox wird gespritzt, eben weil es ein Nervengift ist und durch die Lähmung die Falten (vorübergehend) verschwinden. Wie Paracelsus, die Dosis macht das etwas ein Gift ist...

Botox
 

tonic_rain

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IMG_20210313_101156.jpg

So, ich probier's auch Mal mit den fermentierten Zitronen. Vielen Dank für die Inspiration, ich bin mega gespannt!
 

yapzy

Chiligrünschnabel
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Ich habe Ende letzter Saison ebenfalls zwei Saucen angesetzt:
#1 Eine sehr reife Mango, um die 10 orangene Habaneros, ca 3% Salzlösung
#2 Habaneros, Serranos, etwas Möhre, Knoblauch, Orange, ca 3% Salzlösung
Beide für ca 1,5 Monate fermentieren lassen, pH war bei knapp 4, falls ich diesen Teststreifen vertrauen darf.

Insbesondere #1 (links im Bild) ist unglaublich lecker geworden. Super Aroma, ordentlich Feuer und schön homogen.
Auch #2 (rechts im Bild) ist geschmacklich und schärfetechnisch gut, wie man jedoch auf dem Bild erkennen kann, ist das leider keine homogen dickflüssige Sauce geworden. Die pürierten Bestandteile setzen sich schnell ab. Ich vermute mal dass es daran liegt, dass insbesondere Möhre ja doch viel härter ist und mein Pürierstab damit mehr Probleme hat, als mit weicher Mango. Oder was denkt ihr, woran das liegen könnte? Bzw. wie geht ihr da vor, habt ihr Tipps?
IMG_20210321_192256.jpg
 

tonic_rain

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[...]
#2 Habaneros, Serranos, etwas Möhre, Knoblauch, Orange, ca 3% Salzlösung
[...] ist das leider keine homogen dickflüssige Sauce geworden. Die pürierten Bestandteile setzen sich schnell ab. Ich vermute mal dass es daran liegt, dass insbesondere Möhre ja doch viel härter ist und mein Pürierstab damit mehr Probleme hat, als mit weicher Mango. Oder was denkt ihr, woran das liegen könnte? Bzw. wie geht ihr da vor, habt ihr Tipps?
Vielleicht hast du dort mehr Flüssigkeit verwendet (z.B. durch Orange, Salzlösung, Essig...)? Ich hab allerdings auch letztes Jahr eine Fermentation mit Chili-Möhre gemacht, da hat es sich auch nicht so gut vermischt. Ich denke die Möhre ist zu hart, bzw. verbindet sich nicht und ist schwerer und setzt sich daher ab. Obst hab ich noch nicht mit-fermentiert - hab ich aber vor :hungry:. Passt denn die Orange gut dazu?
 

tonic_rain

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So, ich probier's auch Mal mit den fermentierten Zitronen. Vielen Dank für die Inspiration, ich bin mega gespannt!
hat leider Schimmel angesetzt - daher heute unter Tränen entsorgt:arghh:
Es hat sich etwas CO2 gebildet, aber anscheinend nicht genug. Hat jemand noch einen Geheimtipp, wie man die Fermentation sauber zum laufen bekommt? Hab 3% Salzlösung verwendet.
 
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