Chilis Vergären - die Tabascomethode

Tremalio

Chiligrünschnabel
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Um das mal zu erklären (weiß ich halt vom Bierbrauen).... Im Prinzip wird durch eine Gärung halt ein Zucker in CO2 und Alkohol (durch Hefe) bzw. in andere Zucker / säuren (Milchsäuregärung) umgewandelt und zwar grob im Verhältnis "fifty/fitfy"
> Die Bildung von CO2 siehst Du an den Blasen bzw. Beitrag 1776 an der exprlodierten Pulle (wenn die Gärung noch nicht abegschlossen war.....*bumm*).
> So eine explodierte Pulle kann übrigens beim Bierbrauen fürchterlich in die Hose gehen und durchaus gefärhlich sein. Da ist der ganze Raum versifft (eigene Erfahrung) + rumfliegende Glassplitter ...

Also: In einer Grundlösung sind nun vereinfacht gesagt 100% vergärbare Bestandteile. Wenn nun eine Gärung -warum auch immer und auch egal um was es sich handelt (alkoholische Gärung / Milchsäuregärung / n. N.) - bei 50% aufhört (das ist die "stockende Gärung"), dann sind ja immer noch 50% vergärbare Stoffe drin. Die kannst Du natürlich jederzeit wieder "anstoßen", bis halt 100% der vergärbaren Grundstoffe verstoffwechselt sind. Blöderweise gibt es halt "gute" und "schlechte" Einzeller.... und bekanntlich sind die "schlechten" ja meist schneller als die "guten" -> Daher der Schimmel.... (schimmel braucht übrigens zu Wachsen Sauerstoff, wenn du den entziehst (was bei jeder Gärung ja schon durch die CO2 Bildung auf natürliche Weise passiert -s .o.), dann kann Schimmel nicht wachsen.

Wie gesagt, stoß die Gärung einfach noch mal neu an, im Zweifel tue neben der Salzlake irgendeine Tomate oder so was rein, so dass halt wieder was vergärbares da ist und sich neus CO2 bilden kann...
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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> Die Bildung von CO2 siehst Du an den Blasen bzw. Beitrag 1776 an der exprlodierten Pulle (wenn die Gärung noch nicht abegschlossen war.....*bumm*).
Nur, um das kurz richtig zu stellen: die Flasche ist nicht explodiert. Ich hab sie sicherheitshalber einige Zeit nach dem Abfüllen nochmal geöffnet, um zu überprüfen, ob sich noch Druck bildet. Und ja, es bildete sich noch Druck^^ Hab den Deckel dann langsam geöffnet und als er ab war, drückte sich trotzdem weiterhin die Sauce nach oben raus.

Richtig explodiert sieht so aus: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/chilis-vergaeren-die-tabascomethode.12904/page-97#post-938409 :banghead:;)
 

Tremalio

Chiligrünschnabel
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Ne...sorry...klar....explodiert ist auch *bumm* ..... Aber Du kannst Dir ja denken, was ich meine....
> Was Du da hast nennst sich "gushing"...

Mir ist im Keller -ernsthaft- mal eine zu früh abgefülle Bierpulle hochgegangen,,,, was für eine Sauerei ... und daneben stehen möchte ich echt nicht, asl ich das sah , wo überall die Scherben lagen!
> Eine Bierflasche hat glaube ich einen Nenndruck von 8(!) Bar und das kann schon echt schmerzhaft sein., wenn die hochgeht....

Da ist Dein Bild noch harmlos gegen....
 

Mordekain

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Hat hier schon mal jemand mit Vakuum fermentiert?

Hatte dieses Video gesehen und frag mich ob das wirklich so einfach geht.

 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Ich hatte mal drüber nachgedacht. Hab's aber nicht gemacht, weil es völlig unnötig Müll produziert. In Gläsern funktioniert das in 99% der Fälle problemlos und die sind beliebig oft wieder verwendbar..
Außerdem musst du bei den Beuteln aufpassen, dass sie sich nicht zu stark aufblähen und später ggf. platzen oder beim öffnen Sauerei rausspritzt. Dazu nehmen sie mehr Platz weg, als ein schmales, hohes Glas, dass sich auch nicht über die Zeit ausdehnt..
Unter'm Strich, sehe ich da einfach keinen Mehrwert.
 

mph

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Wenn man den Beutel gut überdimensioniert ist genug Platz für das CO2. Dann platzt auch nichts.
 

tfp

Chiligrünschnabel
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Ich hab das bisher immer mit Vakuumbeuteln gemacht, und das hat prima funktioniert - wenn ich auch nicht den Vergleich habe. Ich hatte nur kleine Mengen, wollte mit verschiedenen Rezepten experimentieren und hatte keine Gärverschlüsse - dafür aber alles zum vakuumieren.
 

Mordekain

Jalapenogenießer
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Mein Ferment riecht nach ca. 6 Monaten komisch iwie muffig, es schimmelt aber nicht.
Muss ich mir sorgen machen?
 
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