Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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tonic_rain schrieb:
Was könnte man schönes mit in die Chili-Fermentation schicken um darauß am Ende eine leckere Soße zu machen? Ich denke gerade an folgende Varianten:
- Ananas
- Minze
- Wassermelone
- Waldbeeren
Hat jemand sowas schon mal gemacht, ich meine zusammen mit Früchten? Ich hatte mal wo gelesen, dass einer Banane mit-fermentiert. Funktioniert das überhaupt?
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Fermentierte Chili, Wassermelone und Botucal. Für eine schöne, fruchtige "Cocktail-Sauce"
 
Endlich geht's mal wieder los!
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Links sind de Cayennes, die ich im TK gesammelt habe, rechts oben sind ein paar frische Thai Black, darunter frische Salkim Biber und in der Mitte eine Knolle frischer Knoblauch. Bis hierhin waren es ca 500g Chilis (noch mit Stielen) und 70g ungeschälter Knoblauch. Nicht im Bild - dachte vorher nicht, dass sie auch ins Glas passen - sind noch 5 Salkim Biber aus dem TK. Die gefrosteten Beeren durften einen Tag an der Luft auftauen. Dann wurde alles klein geschnibbelt und im 1L-Glas mit Wasser übergossen, da war ich bei insgesamt 800g. Dann Wasser wieder raus, 20g Meersalz rein und per Stabmixer aufgelöst und wieder aufgefüllt.

Ja, das ist viel Knoblauch. Die Sauce wird Mundkeule heißen :cool:
 
DerLiebeJ schrieb:
Aber Bügelgläser lassen den Druck doch von sich aus ab. Da braucht es eigentlich keinen zusätzlichen Gärspund.
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@DerLiebeJ & @sebastianblei ich wollt nochmal was zum Thema Gärspund schreiben.

Ich bei kleineren Gläsern die nicht bis zum Anschlag gefüllt sind dabei, dass es ggf. überflüssig ist. Aber sobald eine große Menge angesetzt wird, wird es bei aktiver Fermentation kritisch und es kann zu Schaumbildung am Deckel kommen (es kann auch Wasser austreten) und beim Öffnen / Druck ablassen kann das Wasser rausspritzen da es beim Öffnen zu Sprudeln beginnt.
Dann läuft das Gärwasser das Glas herunter...ich habe es auch schon über die Hände bekommen, ich kann euch sagen, das zieht gut ein :D

Von daher bin ich der Meinung, wenn Ihr große Mengen ansetzt ist ein Gärspund äußerst sinnvoll. Hab ich auch so bei einigen die Videos zur Herstellung online haben so gesehen.

IMG_3133.JPG
 
Also wenn die Lake so hoch steigt, dass sie ohne Gärspund durch die Dichtung austritt, dann drückt sie sich mit Gärspund aber auch genau da rein und steigt durch's Röhrchen erst in das "Sperr-Reservoir" und wenn man nicht aufpasst danach auch ganz oben raus...

Ich würde einfach so oder so versuchen, die Gläser nicht zu voll zu machen :)
 
Der Druck baut sich ja immer wieder ab, von daher kommt es erst gar nicht soweit, dass es zu Schaumbildung kommt oder sich etwas nach oben drückt.
Aber ich werd es bei der Riesenportion im Auge behalten. Und ja Gläser nicht so voll machen ist auf jeden Fall ein Mittel. Aber bei der Bauart ist es halt schwer, da man das ja beschweren will und es soll alles unter der Oberfläche bleiben.
 
morrowz schrieb:
Der Druck baut sich ja immer wieder ab, von daher kommt es erst gar nicht soweit, dass es zu Schaumbildung kommt oder sich etwas nach oben drückt.
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Also Schaum hatte ich bisher in keinem Ferment. Ansteigenden Lakespiegel aber immer. Das geht mit dem entstehenden CO2 einher. Immer wenn sich Blasen bilden und nicht ungehindert hochblubbern können, verdrängen sie damit die Lake. Da sie nirgendwo anders hin kann, als nach oben, nimmt sie diesen Weg. Entweder hat man dafür genug Platz im Glas oder die Lake nimmt die nächste Öffnung. Ob Dichtungsgummi oder Gärspund ist da egal.
 
Zuletzt bearbeitet:
Experimentierstunde!

Ich hatte mal Lust auf etwas ausgefallenes, also kurzerhand ein bisschen auf dem Markt eingekauft, durch's Gewürzregal gekramt und alles mögliche an Chilis an den Start gebracht:
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Zitronengras
Ingwer
Kurkuma
Knoblauch
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In der Pfanne geröstet:
Kreuzkümmelsamen
Korianderpulver
Kardamom
Piment
Nelken
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Und dann alles durch den Mixer und mit gut 2% Salz gemischt. Alles durch den Mixer? Nee. Zitronengras habe ich nur kräftig angedrückt und die Kardamomkapseln habe ich auch komplett gelassen. Die werden später wieder rausgefischt. Eigentlich wollte ich noch ein Stückchen Zimtstange und Sternanis mit rein geben.. Leider vergessen, aber vielleicht wäre es dann auch zu durcheinander geworden 😅

An Chilis sind drin:

-Jalapeno Deadpool
-Jalapeno Biker Bills
-Pimente d‘Espelette variete corse
-Kardoula
-Krateos
-Jemez Pueblo
-De Arbol
-Hot Banana x Count Dracula
-Tiger Jalapeno
-Black Thai
-Monkey Face
-Jamaican Hot
-TexMex Jala
-Bleipeño
-de Cayenne
-Aciburun
-Salkim Biber Sivri
-Aci Biber Sivri
-Lemon Drop
-Sugar Bird

Evtl hab ich noch ein oder zwei Sorten vergessen^^

Neben dem "Rezept" besteht das zweite Experiment darin mal mit Maische statt Stückchen und Lake zu fermentieren. Damit es gelingt habe ich ausschließlich frische Chilis und keine aufgetaute TK-Ware genommen, den Glasrand mit Reisessig abgewaschen und am Ende einen kleinen Schuss Sprudelwasser für Extra-CO2 zugegeben 🤪

Erste Erkenntnis: Das Glas ist zu voll^^
Zweite Erkenntnis: es passt halt viiiiel mehr ins Glas, wenn die Chilis püriert werden. Bestimmt das 2- bis 3fache..

Nu heißt es warten.
 
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