Kahmhaut wäre an der Oberfläche und wird auch durch Hefen verursacht.
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Wie Bela sagt: Proteinausfällungen von der Fermentation.
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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Tja, da habe ich die Rechnung wohl ohne das seeeehr großzügige Rocotopaket von Marieke @Micky6686 gemacht
Also wanderten eben noch ne gute Ladung Marlenen, Peru Rojo und Picu Michu zusammen mit 2,5% Salz durch den Blender:Was? Zu voll? Schon wieder!?
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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Ja, das wird definitiv die Peru Rojo. Super lecker, tolle Größe, schöne SchärfeHuhu
Ja dann hoffe ich doch sehr, dass dir das Ergebnis gut schmeckt
Hast du dann schon deine eine Rocoto für 2022 gefunden?
LG Micky
Und dann sagst du ja auch noch, dass sie massig trägt, was will man mehr 
Micky6686
Chilitarier
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Huhu,
Ja ich kann mich echt nicht beschweren, während andere Sorten mit ähnlichen Beeren Größe so ca 10 bis 12 Beeren hatten, haut diese Sorte fast das doppelte raus. Gut, sie saß zu 2. In 90l statt allein in 65, aber ob das jetzt ein Vorteil ist oder eher nicht würde ich als fraglich hinstellen. Ich vermute für eure Zwecke reicht schon fast 1 Pflanze aus, es sei denn ihr wollt ab August täglich Relleno essen, dann wird es sicherlich eng.
LG Micky
Ja ich kann mich echt nicht beschweren, während andere Sorten mit ähnlichen Beeren Größe so ca 10 bis 12 Beeren hatten, haut diese Sorte fast das doppelte raus. Gut, sie saß zu 2. In 90l statt allein in 65, aber ob das jetzt ein Vorteil ist oder eher nicht würde ich als fraglich hinstellen. Ich vermute für eure Zwecke reicht schon fast 1 Pflanze aus, es sei denn ihr wollt ab August täglich Relleno essen, dann wird es sicherlich eng.
LG Micky
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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Es war zwar das letzte Ferment, das ich angesetzt habe, aber mit das erste, das fertig war. und heute wurde es abgefüllt. Dazu kamen noch 240ml Apfelessig und 150ml von der Lake:Moin! Das nächste und für dieses Jahr wahrscheinlich letzte Chiliferment ging heute an den Start. Ein "Rezept", das ich jetzt auch schon im dritten Jahr mache.
Zutaten:
Ein bunter (gelb/orange/roter) Mix aus Baccatums und Chinensen
Etwas Ingwer
Heute mal noch (weil's rumlag) etwas Kurkuma
Nach dem fermentieren mit etwas Lake und Weisweinessig die richtige Konsistenz einstellen
Das ergibt eine sehr tropisch-exotisch-fruchtige Sauce mit - je nach Chilisorten - ordentlich Bumms
Hier die Bilder - Baccatums:
Anhang anzeigen 262746
Chinensen (eine großzügige Spende von @Chili Fred - vielen Dank nochmal!
Anhang anzeigen 262745
Alles geschnibbelt:
Anhang anzeigen 262744
Und in Gläser verpackt:
Anhang anzeigen 262743
Insgesamt 660g Chilis.
Bleibt nur eins:
Schön fruchtig/exotisch mit gutem Kick, der aber nicht übertrieben ist. Die vom letzten Jahr war schärfer glaube ich.
Capsium
Chiliflüsterer
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Eine schöne Farbe, exotisch fruchtig
Das erste Mal
Habe die letzte Ernte auch zu etwas Tabasco ähnlichem verarbeitet. 700 Gramm halb- und viertelreife gemischte Chilis. Für die Forenteilnehmer hier wohl eher mild, aber für mich genau richtig. Hauptsächlich Annuums (Schärfe 2-4), ein paar wenige Rocotos (Schärfe ca. 6) und ganz wenig Charapitas.
Die Gärung schien nicht so in die Gänge zu kommen, also habe ich nach 14 Tagen ein Esslöffel Naturjoghurt zugegeben. Nach einem Tag war dann doch eine leichte Blasenbildung sichtbar.
Nach insgesamt 4 Wochen das Glas aufgeschraubt und tatsächlich ein angenehmer Fermentationsgeruch wahrgenommen. Soweit so gut.
Versuche mit der flotten Lotte die Kerne zu entfernen und das Fruchtfleich weiter zu verfeinern verliefen nur bedingt erfolgreich. Die Sauce war mir immer noch zu stückig. Als zweiter Versuch mit dem Stabmixer das Ganze nochmals malträtiert.
Das Ergebnis passte immer noch nicht, also doch noch durchs Sieb streichen.
Das Ergebnis passt, aber als sparsamer Mensch noch überlegt was man mit dem Rest machen kann.
Zwischen 2 Lagen Backpapier dünn ausgewallt und getrocknet.
Die Sauce habe ich noch mit einem Teelöffel Flüssigrauch versetzt.
Schlussendlich ist die Sauce vom Aroma, der Schärfe und der Textur perfekt. Einzig der Salzgehalt erscheint mir etwas hoch, aber da muss ich schauen wir sich das beim Kochen auswirkt.
Das Pulver wurde eine Art mildes, “mässig salziges” Salz mit einer wunderbar sauren Note. Ich kann es mir gut über einem Salat oder an Aperogebäck vorstellen.
Danke an den TO, ohne diesen Faden wäre ich nie auf den Gedanken gekommen Tabasco selber herzustellen.
Habe die letzte Ernte auch zu etwas Tabasco ähnlichem verarbeitet. 700 Gramm halb- und viertelreife gemischte Chilis. Für die Forenteilnehmer hier wohl eher mild, aber für mich genau richtig. Hauptsächlich Annuums (Schärfe 2-4), ein paar wenige Rocotos (Schärfe ca. 6) und ganz wenig Charapitas.
Die Gärung schien nicht so in die Gänge zu kommen, also habe ich nach 14 Tagen ein Esslöffel Naturjoghurt zugegeben. Nach einem Tag war dann doch eine leichte Blasenbildung sichtbar.
Nach insgesamt 4 Wochen das Glas aufgeschraubt und tatsächlich ein angenehmer Fermentationsgeruch wahrgenommen. Soweit so gut.
Versuche mit der flotten Lotte die Kerne zu entfernen und das Fruchtfleich weiter zu verfeinern verliefen nur bedingt erfolgreich. Die Sauce war mir immer noch zu stückig. Als zweiter Versuch mit dem Stabmixer das Ganze nochmals malträtiert.
Das Ergebnis passte immer noch nicht, also doch noch durchs Sieb streichen.
Das Ergebnis passt, aber als sparsamer Mensch noch überlegt was man mit dem Rest machen kann.
Zwischen 2 Lagen Backpapier dünn ausgewallt und getrocknet.
Die Sauce habe ich noch mit einem Teelöffel Flüssigrauch versetzt.
Schlussendlich ist die Sauce vom Aroma, der Schärfe und der Textur perfekt. Einzig der Salzgehalt erscheint mir etwas hoch, aber da muss ich schauen wir sich das beim Kochen auswirkt.
Das Pulver wurde eine Art mildes, “mässig salziges” Salz mit einer wunderbar sauren Note. Ich kann es mir gut über einem Salat oder an Aperogebäck vorstellen.
Danke an den TO, ohne diesen Faden wäre ich nie auf den Gedanken gekommen Tabasco selber herzustellen.
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Ich fermentiere unglaublich gerne. Das ist einfach eine Geschmacksexplosion. Deshalb nehm ich dafür nur Sorten, die schon von sich aus sehr fruchtig sind.
Dieses Jahr stehen wieder über 50 Fermente im Keller. Einige davon hab ich schon weiter verarbeitet.
Meine absoluten Favoriten sind Bhut Jolokia rot und braun und verschiedene Jalapeños (was denn sonst
)
Dieses Jahr stehen wieder über 50 Fermente im Keller. Einige davon hab ich schon weiter verarbeitet.
Meine absoluten Favoriten sind Bhut Jolokia rot und braun und verschiedene Jalapeños (was denn sonst
)Anhänge
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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So, ich bin gerade mit meiner letzten Hotsauce für dieses Jahr fertig geworden. Hier einmal alle im Überblick (links mild bis rechts wild):
Mundkeule besteht aus Cayennes mit viel Knoblauch. Abgeschmeckt mit viel Lake und Weißweinessig
Orientexpress ist ein wilder Chilimix mit Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Knoblauch, Koriandersaat, Piment, Zitronengras,... Abgeschmeckt mit Reisessig
Caramba ist eine Chipotle in Adobo Sauce aus geräucherten Jalapeños, Tomate, Zwiebeln, Apfel, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Oregano abgeschmeckt mit Apfelessig
Roccy besteht aus Rocotos abgeschmeckt mit Weiswein-, Apfel- und Reisessig
Tropibasco besteht aus Baccatums und Chinensen mit Ingwer, abgeschmeckt mit Lake, Apfel- und Reisessig.
Gefallen mir alle ziemlich gut, unterscheiden sich alle sehr markant voneinander und werden wahrscheinlich alle so oder so ähnlich wiederholt
Mundkeule besteht aus Cayennes mit viel Knoblauch. Abgeschmeckt mit viel Lake und Weißweinessig
Orientexpress ist ein wilder Chilimix mit Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Knoblauch, Koriandersaat, Piment, Zitronengras,... Abgeschmeckt mit Reisessig
Caramba ist eine Chipotle in Adobo Sauce aus geräucherten Jalapeños, Tomate, Zwiebeln, Apfel, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Oregano abgeschmeckt mit Apfelessig
Roccy besteht aus Rocotos abgeschmeckt mit Weiswein-, Apfel- und Reisessig
Tropibasco besteht aus Baccatums und Chinensen mit Ingwer, abgeschmeckt mit Lake, Apfel- und Reisessig.
Gefallen mir alle ziemlich gut, unterscheiden sich alle sehr markant voneinander und werden wahrscheinlich alle so oder so ähnlich wiederholt
ChiliChips
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Hey Bela, @DerLiebeJ klingt alles Mega!
Sind die alle von diesem Jahr, oder ältere Fermente?
Sind die alle von diesem Jahr, oder ältere Fermente?
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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Danke dir
Sind alle von diesem Jahr:
Mundkeule
Orientexpress
Caramba (hatte ich dieses Jahr nicht dokumentiert aber genau so gemacht)
Roccy
Tropibasco
Vom Orientexpress und der Tropibasco hatte ich dir ja jeweils eine Flasche mitgegeben. Hast du die schon mal probiert?