Chilis Vergären - die Tabascomethode

[ownagi]

Ich bin auch schon einige Runden am Experimentieren für eine "echte" Sriracha.
Bisher konnte ich nie Blasen erkennen, diesmal - im größeren Glas - jedoch schon.

#1
175g Dorset Naga Orange
175g orangener Paprika
40g Knoblauch
~30g Salz
---
Gärzeit: 2 Wochen
Ergebnis: Lecker aber relativ salzig, zudem glaube ich dass das viele Salz die Fermentation gebremst hat

#2
150g Fidalgo Roxa
150g Zwiebeln (50:50 rote Zwiebeln/Schalotten)
30g Knoblauch
15g Salz
---
Gärzeit: 12 Tage
Ergebnis: Lecker aber nicht scharf genug, war eher eine Zwiebelsauce

#3
170g Habanero Naranja Picante
340g Paprika (50:50 gelb/orange)
40g Knoblauch
10g Salz
---
Gärzeit: Aktuell 10 Tage, geplant sind 21-28 Tage
Ergebnis: Das erste Mal steigen große Blasen auf, was an dem größeren Gefäß und der daraus resultierenden besseren Sichtbarkeit oder der geringeren Salzmenge liegen kann

Hinweis: Alle Saucen wurden vor der Vergärung kurz gemixt und nach der Vergärung mit (Reis)Essig und (weißem) Rohrzucker abgeschmeckt, vollständig gemixt und kurz aufgekocht, um eine weitere Vergärung zu unterbinden

 

[DerLiebeJ]

Erste Erkenntnis: Das Glas ist zu voll^^

Vielleicht ein kleines bisschen...

 

[Crowned]

Ich glaube in einem Glas Schimmel zu haben:

Kann es allerdings nicht richtig erkennen. Soll ich das Stück entfernen? Bisher habe ich nichts geöffnet.

 

[AndiAmarillo]

Mein Ferment hat an der Oberfläche leider weißen Gammel gebildet. Riecht zwar himmlisch, aber gut aussehen tut das nicht. Wäre abschöpfen des Schimmels, so wie man das früher beim Sauerkraut auch gemacht hat ok, oder würdet ihr besser die ganze Suppe weg hauen?

 

[timmey]

Mein Ferment hat an der Oberfläche leider weißen Gammel gebildet. Riecht zwar himmlisch, aber gut aussehen tut das nicht. Wäre abschöpfen des Schimmels, so wie man das früher beim Sauerkraut auch gemacht hat ok, oder würdet ihr besser die ganze Suppe weg hauen?
Anhang anzeigen 262703

Ich würds weghauen, die Pilzsporen sind sicher schon in der Kompletten Suppe

 

[moppeliwan]

Sehe ich genauso wie @timmey ! Beim nächsten Ansatz solltest du zusehen, dass das Fermentiergut mit Flüssigkeit bedeckt ist!

 

[Crowned]

@timmey und @moppeliwan habt ihr auch nen Tipp für mich?

 

[AndiAmarillo]

Ich würds weghauen, die Pilzsporen sind sicher schon in der Kompletten Suppe

haben die in der sauer-salzigen Brühe überhaupt eine Chance? Oder gehts da schon um Toxine die im Schimmel gebildet werden können?

Beim nächsten Ansatz solltest du zusehen, dass das Fermentiergut mit Flüssigkeit bedeckt ist!

Das ist vielleicht die Nummer ganz sicher, allerdingd gibt es auch genug Anleitungen, die komplett ohne Lake auskommen. Z.B. diese hier

Vielleicht hatte ich einfach Pech.

Wäre jedenfalls sehr bitter für mich das alles entsorgen zu müssen

 

[timmey]

@timmey und @moppeliwan habt ihr auch nen Tipp für mich?

Könnte auch Kahmhaut sein, wenn es Schimmel ist, ist es meiner Meinung nach eh bald um und sieht dann aus wie bei AndiAmarillo.
Mann riecht das bei den Fermenten die länger stehen auch das sie nicht richtig fermentiert sind, hatte das schon 2-3 mal. Auch sieht man nen Schleier im Ferment (je nach Konsistenz besser/schlechter).
Nur weil man früher nachm Krieg vom Brot den Schimmel Runtergeschnitten hat, heißt das nicht das der Schimmel nicht weiter vorgedrungen war und den Leuten geschadet hat, ohne das sie es wirklich (gleich) merkten.

 

[DerLiebeJ]

Moin! Das nächste und für dieses Jahr wahrscheinlich letzte Chiliferment ging heute an den Start. Ein "Rezept", das ich jetzt auch schon im dritten Jahr mache.
Zutaten:
Ein bunter (gelb/orange/roter) Mix aus Baccatums und Chinensen
Etwas Ingwer
Heute mal noch (weil's rumlag) etwas Kurkuma
Nach dem fermentieren mit etwas Lake und Weisweinessig die richtige Konsistenz einstellen

Das ergibt eine sehr tropisch-exotisch-fruchtige Sauce mit - je nach Chilisorten - ordentlich Bumms

Hier die Bilder - Baccatums:

Chinensen (eine großzügige Spende von @Chili Fred - vielen Dank nochmal! )

Alles geschnibbelt:

Und in Gläser verpackt:

Insgesamt 660g Chilis.

Bleibt nur eins:

Nu heißt es warten.

 

[Fightin4Fun]

Ich hänge mich hier mal mit rein und stell meine Nachbildung unserer (baldigen) Regierung vor
Alles mit 5%Salzlösung

Von links nach rechts:
1) gemischte rote Chili mit Knoblauch und roter Zwiebel
2) gemischte gelbe Chili (Lemondrop, KSLS, Aji Pineapple, Bonda Ma Jacques und Fatalii)
3) Salsa Verde (geröstete Tomatillo, Jalapeños, gemischte grüne Chilis und Knoblauch sowie Zwiebel)

Bin auf das Ergebnis sehr gespannt

 

[timmey]

Ich hänge mich hier mal mit rein und stell meine Nachbildung unserer (baldigen) Regierung vor
Alles mit 5%Salzlösung
Anhang anzeigen 263463
Von links nach rechts:
1) gemischte rote Chili mit Knoblauch und roter Zwiebel
2) gemischte gelbe Chili (Lemondrop, KSLS, Aji Pineapple, Bonda Ma Jacques und Fatalii)
3) Salsa Verde (geröstete Tomatillo, Jalapeños, gemischte grüne Chilis und Knoblauch sowie Zwiebel)

Bin auf das Ergebnis sehr gespannt

Aber bei grün muss doch der Pegalstand niedriger sein als bei der gelb

 

[Fightin4Fun]

Aber bei grün muss doch der Pegalstand niedriger sein als bei der gelb

Da passt der Rest aber auch nicht, wenn du so anfängst

 

[Chiliproject]

Gestern Mal "Reste" Verwertung gemacht und ein Fässchen zur Fermentation Gerichte

Ich tue mir da nicht viel an, einfach alles klein hecheln etwas Salz ( nach Gefühl) und Sauerkraut Saft ( als Starter)

 

[ownagi]

Hier auch wieder ein neuer Versuch mit Dorset Naga und Giant Rocoto:

Die Habanero wurde inzwischen finalisiert