Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Habanero~Freak]

Ja gut. Aber wenn doch die Maische fertig vergoren ist und man sonst keine anderen Stoffe mehr beigibt, gärt auch nix mehr. Oder seh ich das falsch

 

[antikerlol]

Was passiert eigentlich wenn man das über Jahre stehen lassen würde?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Was passiert eigentlich wenn man das über Jahre stehen lassen würde?

Es wird alt.

Wenn das Gefäß gut verschossen ist, vermute ich, daß die Sauce sehr lange hatbar ist. Sie hat einen niedrigen pH-Wert und einen gewissen Salzgehalt. Beides zusammen wirkt konservierend. Die Frage ist, ob sich der Geschmack verändert und wenn ja, wie?
Vielleicht könnte man die Sauce, wenn sie fertig gegoren ist, in Barrique ausbauen.

 

[mph]

Meine Chilipaste nach Art des nepalesischen Dalle Pickle wurde durch lange Lagerung besser. Die ist auch fermentiert.

 

[Habanero~Freak]

hat schon jemand tabasco hergestellt mit geräucherten chilis?
bzw mit einem teil geräucherten chilis?
könnt das funktioneren oder was meint ihr.
wär bestimmt nicht schlecht eine schöne rauchnote da rein zu bekommen.

 

[kayjay]

Ausprobieren! Mehr als ein Mißerfolg kann es nicht werden.
Ob das Raucharoma allerdings erhalten bleibt, bzw die geräuchtern Chilies die Fermentierung beeinflussen.. keine Ahnung..

PS: Habe die Erfahrung gemacht, das Sauerkrautsaft als Starter sich noch besser eignet als "Brottrunk"

 

[60N]

Die Räuchernote verliert sich schnell.
Wenn man es rauchig mag würde ich ungeräuchert vergären. Wenn das fermentieren nach ein paar Wochen abgeschlossen ist und man die Sauce essen möchte, einfach etwas Pulver von geräucherten Chilis dazu geben. Das bindet die Sache auch schön ab falls es sehr flüssig wird.

Eigentlich ist jeder Starter unnötig und verändert den Geschmack. Sauerkrautsaft geht noch, aber Brottrunk schmeckt schon sehr stark vor. Spezielle Starterkulturen sind nur wieder so ein Ding um was zu verkaufen, ging Jahrhundertelang auch ohne
Natürlich fermentierte Gemüse mit den eigenen ansässigen Bakterienstämmen wird immer am leckersten finde ich. Ich nehm nix mehr außer das jeweilige Gemüse und Steinsalz (500g Grünzeugs + 1TL Salz) die Milchsäuerung setzt zuverlässig nach 3 Tagen ein.

 

[mph]

hat schon jemand tabasco hergestellt mit geräucherten chilis?
bzw mit einem teil geräucherten chilis?

Ja, habe ich. Die Fermentation startete später als normal und die Maische wurde recht fest bis zum nächsten Tag, weshalb ich sie mit Wasser strecken musste.

 

[Habanero~Freak]

Wie ist das geschmacklich rausgekommen bei dir ? Schmeckt man die räuchernote ?

 

[Samuiolli]

Moin,
ich habe meinen ersten Tabasco nach nun 9 Monaten umgefüllt. Es ist der Hammer! Habe den auch zu 100% gelassen weil der zu gut ist um mit Essig zu bearbeiten. Habe gleich den nächsten aufgesetzt mit ein paar zusätzlichen geräucherten Chilis. Mal sehen ob das gewünschte Raucharoma durchkommt.

Habt ihr schon mal zusammen mit Ananas oder Mango Fermentiert? Muss ich dabei was beachten? Ich wollte einen Versuch starten mit Habis und Frucht. Als Starter wollte ich die Maische vom ersten Tabasco nehmen?

Habt ihr noch Ideen zur Tabascoherstellung?

LG Olli

 

[sebastianblei]

Habt ihr schon mal zusammen mit Ananas oder Mango Fermentiert?

Nein, ich kann Dir aber vom Bier brauen sagen, dass da außer viel Fruchtsäure nicht viel von übrig bleibt. Das ist dann vllt. nicht ganz so lecker, wie erwartet.

 

[Samuiolli]

Nein, ich kann Dir aber vom Bier brauen sagen, dass da außer viel Fruchtsäure nicht viel von übrig bleibt. Das ist dann vllt. nicht ganz so lecker, wie erwartet.

Ok, versuch ich dann mal mit einem kleineren Glas und nur einer Mango.

LG Olli

 

[sebastianblei]

Ok, versuch ich dann mal mit einem kleineren Glas und nur einer Mango.

Ja, es ist durchaus erstmal empfehlenswert, eine kleinere Menge anzusetzen.
Ich weiß nicht ganz, wie die Stärkewandlung bei der Milchsäure-Fermentierung abläuft, aber bei der Gärung einer Bierhefe, werden für gewöhnlich die meisten Mono- & Polysaccharide von der Hefe zu Alk. & CO2 umgewandelt, weswegen es wohl auch nicht allzu viele Fruchtbiere gibt.
Bei Bieren wie Kirschporter, wird die Hefe abgetötet und anschließend Fruchtsirup hinzugefügt. Das gleiche beim Radler.

 

[Samuiolli]

vielleicht wird's ja dann ein Chili-Mango Schnaps. Ich habe mit Fermentieren noch wenig Erfahrung. Wenn ich nach der Fermentation die Mango hinzufüge, müßte ich ja den Tabasco mit der Mango abkochen. Da würde ja der gesamte Geschmack flöten gehen. Das wäre ja zu schade oder?

LG Olli

 

[sebastianblei]

Wenn ich nach der Fermentation die Mango hinzufüge, müßte ich ja den Tabasco mit der Mango abkochen.

Ja. Ich würde es prinzipiell so wie @JuergenPB und @mph halten:

Durch das Kochen stoppt man sicher den Gärprozess. Ich habe sie, wie ich oben schrieb, etwas mit Salz und Balsamico abgeschmeckt und ganz wenig angedickt, damit sie nicht so flüssig ist und sie länger homogen vermischt bleibt.

Ich koche sie nur ab wenn ich nach der Fermentation weitere Zutaten hinzu füge und die Fermentation nicht mehr neu starten soll. Ansonsten lasse ich sie unbehandelt.

... und die Soße aufkochen, um die Gärung zuverlässig zu stoppen — wenn z.B. noch etwas hinzugefügt wurde. Ansonsten passiert nach neun Monaten nicht mehr viel.
Gärexplosionen machen immer so hässliche Flecken, an den Decken. Und fliegende Spunde zerschlagen auch mal 'nen Einbauschrank. Das ... Ist nicht ganz so lustig.

Da würde ja der gesamte Geschmack flöten gehen

Ich kann mir vorstellen, dass sich Aromastoffe beim Aufkochen verflüchtigen. Aber Beziffern kann ich das nicht.