Chilis Vergären - die Tabascomethode

[sebastianblei]

Ein wirklich gutes, wenn auch ärgerliches Beispiel. Danke fürs Zeigen. <- darauf bezieht sich das "gefällt mir"

Alles gut. War nur 'n halber Liter. Das nächste mal, fülle ich das Gefäß etwas mehr aus. Vllt. gebe ich auch mehr Starter als 2EL Brottrunk hinzu.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

- Bei mir hat sich nicht soviel Gas entwickelt, dass sich ein Gärspund gelohnt hätte. Ansonsten kannst du die im Internet bestellen, meine Gärröhrchen haben je 1€ gekostet

Oder man bastelt sich einen.
→ https://chiliforum.hot-pain.de/threads/diy-gaerspund.29760/

 

[DerWobbler]

Moinsen,

da mich die ganze fermentier Geschichte interessiert, habe ich Habaneros mit 2% Salz gemixt und in ein Bügelverschlussglas. Hat alles geblubbert und scheint abgeschlossen zu sein. Was mach ich jetzt mit diesem Ansatz? Stehen lassen zur weiteren reifung? Wie lange? Kühlschrank oder Küche? Steht jetzt bestimmt schon 4 Wochen in der Küche. Sieht gesund aus. Ab in einen Topf und Sosse kochen, z.B. wie die von Jamie Oliver?

Beste Grüße
DerWobbler

 

[kayjay]

..mehr Starter als 2EL Brottrunk hinzu.

Hatte letztes Jahr 2 Ansätze, einen mit Brottrunk und einen mit Saft von Bio-Sauerkraut. Der mit Sauerkrautsaft war deutlich schneller und stärker am fermentieren!

 

[Klappspaten]

Was mach ich jetzt mit diesem Ansatz?

Einen Teil abfüllen und pürieren. Der Rest darf kühl weiterreifen. Pass aber auf beim pürieren, das kann ganz schön stark Schäumem.
Lass' es Dir schmecken.
Gruß Jens

 

[DerWobbler]

Püriert wurde alles schon vorher. Hab gelesen das eine längere Lagerung/Reifung sich auszahlt. Muss die im Kühlschrank stattfinden, oder draussen in der Küche. Leider sind ja heutzutage die Keller meistens so warm das eine Lagerung dort nicht sehr sinnvoll ist.

Wenn ich eine Sosse draus mache, Zutaten zum Ansatz, aufkochen, abfüllen?

 

[kayjay]

Ich habe nach 6 Wochen die Gläser in den Keller (ca. 12° Durchschnitt) gestellt und nach 3 Monaten den Brei mit einem groben Sieb und Geschirrhandtuch gefiltert. Bei beiden mußte noch etwas Essig hinzu (ca. 30-50% der Gesamtmasse), da sie sonst zu scharf geworden wären. Habe allerdings zum Großteil auch Habaneros und Superhots verwendet.
Das Ergebnis beider Versionen war erstklassig! Habe von "Beschenkten Freunden" auch nur Lob bekommen und vor lauter Ehrgeiz und Stolz auch sehr viel verschenkt.
Dieses Jahr halte ich mich daher zurück mit verschenken..

 

[sebastianblei]

Wer einen Starter evtl. selbst herstellen will, weil er Brottrunk / Sauerkrautsaft nicht kaufen will, oder aus welchem anderen Grund auch immer:
https://www.veganblatt.com/rejuvelac

 

[iHap]

Püriert wurde alles schon vorher. Hab gelesen das eine längere Lagerung/Reifung sich auszahlt. Muss die im Kühlschrank stattfinden, oder draussen in der Küche. Leider sind ja heutzutage die Keller meistens so warm das eine Lagerung dort nicht sehr sinnvoll ist.

Wenn ich eine Sosse draus mache, Zutaten zum Ansatz, aufkochen, abfüllen?

Hi Wobbler,

warte noch bis zur 6. Woche, dann machst du Weinbrandessig ran und kannst auch noch gern würzen. Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Kochen musst du da nichts und durchs kochen gehen auch die guten Bakterien kaputt. Ich weiß aber auch nicht was genau du vor hast. Nach dem Würzen in die Kühlschranktür. Hat bei mir (mind.) ein Jahr mit streng rationiertem Konsum gehalten. Jetz isse alle, aber die hätte auch noch länger als das eine Jahr ausgehalten.

VG iHap

 

[Fritz]

Wer einen Starter evtl. selbst herstellen will, weil er Brottrunk / Sauerkrautsaft nicht kaufen will, oder aus welchem anderen Grund auch immer:
https://www.veganblatt.com/rejuvelac

So ähnlich macht man ja bei Sauerbieren gerne mal einen Milchsäurestarter, dann halt mit Malz und nur über Nacht. Ich persönlich hab jetzt gerade mal etwas Sauerteig in Salzlake verrührt, um einen Starter zu haben. Ich hab aber auch kürzlich mal gemälzt und kann mir gut vorstellen, dass das Weichwasser tauglich wäre.
Kann mir jemand sagen, ob diese Brottrunkgeschichten tatsächlich lebendig sind? Sonst darf doch alles nur pasteurisiert verkauft werden. Einfach nur einsäuern mit dem Zeug würde zwar auch helfen bei der Selektion der Kulturen, die eh schon auf den Chilis leben, aber dafür gebe ich ja kein Geld aus.

 

[sebastianblei]

Kann mir jemand sagen, ob diese Brottrunkgeschichten tatsächlich lebendig sind?

Prinzipiell schon. Aber, zumindest bei uns, sind die Brottrunk Flaschen steinalt, weil das kaum einer kauft.

So ähnlich macht man ja bei Sauerbieren gerne mal einen Milchsäurestarter, dann halt mit Malz und nur über Nacht.

Du meinst wahrscheinlich bei einer Gose? Denn die populäreren Lambics sind prinzipiell eher mit wilden Hefen fermentiert.

Ich hab aber auch kürzlich mal gemälzt und kann mir gut vorstellen, dass das Weichwasser tauglich wäre.

Hast Du auch gedarrt? Bei Dir Zuhause? Und wofür?

Einfach nur einsäuern mit dem Zeug würde zwar auch helfen bei der Selektion der Kulturen, die eh schon auf den Chilis leben, aber dafür gebe ich ja kein Geld aus.

Das Problem bei der Verwendung von Startern ist, dass nicht mehr alle Schritte durchlaufen werden, die initial beim Einsalzen vom Gemüse wichtig sind und viel vom Aroma ausmachen. Wenn man die Wahl hat, dann lieber ohne Starter.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@sebastianblei versteh ich es richtig, einfach Chilis pürieren und dann +2% Salz ab in den Gärtopf? Mein Gärtopf ist 5l Liter groß, Form ähnlich wie ein Bierfass, wie voll meinst du muss ich den Topf mindestens befüllen?

 

[sebastianblei]

@sebastianblei versteh ich es richtig, einfach Chilis pürieren und dann +2% Salz ab in den Gärtopf? Mein Gärtopf ist 5l Liter groß, Form ähnlich wie ein Bierfass, wie voll meinst du muss ich den Topf mindestens befüllen?

Ja. Zwischen ein und drei Prozent werden generell als ideal betrachtet. Du solltest das Gefäß zu 85% füllen. Bei einem 5l Gefäß ist das allerdings schon ziemlich viel Sauerstoff, der verdrückt werden muss. Da gehen sicher auch ~ 93% Füllung, je nachdem, wie das Glas aufgebaut ist. Bei einem Glas "mit Schulter", wird prinzipiell bis zur Hälfte der Schulter aufgefüllt.

Hier sind einzelne Themen, recht gut beschrieben:
http://www.wildefermente.de/category/fermentation/

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

So ähnlich macht man ja bei Sauerbieren gerne mal einen Milchsäurestarter, dann halt mit Malz und nur über Nacht. Ich persönlich hab jetzt gerade mal etwas Sauerteig in Salzlake verrührt, um einen Starter zu haben. Ich hab aber auch kürzlich mal gemälzt und kann mir gut vorstellen, dass das Weichwasser tauglich wäre.

Ich würde nicht so sehr auf „Fremdkeime“ setzen, sondern der Natur ihren Lauf lassen. – Chilis + Salz (+Wasser) und gut is.
Sauerteig beinhaltet Hefen, Milchsäure- und Essigbakterien. Bei der Chilivergärung will ich aber nur eine Milchsäurevergärung haben. Die anderen Mikroorganismen stören eher. Deswegen sage ich: Finger weg vom Sauerteig. Mach aus Sauerteig besser Brot.

Bei Sauerbieren mag das anders sein. Da kenne ich mich nicht aus.

 

[DerWobbler]

Sehe das auch so wie Jürgen. Ohne Starter dauerts halt a bisserl länger, bis es losgeht. Einfach eine kleine Menge mal ausprobieren, damit man sieht was passiert.