Chilis Vergären - die Tabascomethode

[DerLiebeJ]

Tach! Ich hab grad bei real dieses Demeter-Sauerkraut gefunden.

Darauf steht nirgendwo, dass es pasteurisiert wurde. Kann ich den Saft dann als Starter nehmen..?

 

[mph]

Normal sollte das funktionieren. Es reicht eine kleine Menge.

 

[Fritz]

Ich kann mir eigentlich kaum vorstellen, dass man ein lebendiges Gärprodukt unter Unterdruck abfüllen kann. Die Gärung ist ja nie ganz zu Ende, sodass es den Unterdruck kaum halten würde. Hat da jemand Expertenwissen?
€dit: Die Existenz dieses Produkts mit Spezialverschluss scheint das zu bestätigen. http://www.nordseekuestengenuss.de/convenience/frischsauerkraut.html

 

[Gyric]

Ich kann mir eigentlich kaum vorstellen, dass man ein lebendiges Gärprodukt unter Unterdruck abfüllen kann. Die Gärung ist ja nie ganz zu Ende, sodass es den Unterdruck kaum halten würde. Hat da jemand Expertenwissen? [...]

ja, irgendwann entsteht einfach nicht mehr viel gas, das ist mir selber schon gelungen. vor allem, wenn das produkt keinen freien zucker mehr hat (oder nicht genug, oder nur den falschen), woraus die erwünschten bakterien etwas gewinnen könnten. die sterben ja durch die konzentration an eigenen stoffwechselprodukten irgendwann genauso ab, wie eingesperrte hühner in der massenzucht.
genauso bei der produktion von bier oder wein, irgendwann ist vorbei.

wenn da tatsächlich einmal eine 'monokultur' aus gewünschten bakterien entsteht, dann sterben die gewünschten bakterien auch irgendwann ab und die konserve verändert sich nicht mehr großartig. es finden noch enzymatische prozesse statt, das aroma verändert sich und wird meistens milder - irgendwann auch unappetitlich, oder muffig - aber wenn es einmal richtig haltbar ist, dann kann man das auch ein oder zwei jahre lang stehen lassen.... das ist ja auch sinn und zweck des ganzen.

und das mit dem starter... man braucht eigentlich keinen was dann immer so schön unter "wilde fermente" läuft.
reden wir jetzt nur von milchsaurer vergärung? da gibt es ja unterschiedliche stämme, die eigentlich immer da sind. aber je nach nährbasis setzen sich eben andere bakterien durch, solange die lebensbedingungen passen. für milchprodukte kommen andere milchsäurebakterien zum einsatz, als beim gemüse ^^ daher macht ein molkezusatz in sauerkraut für die fermentierung nur sehr begrenzt sinn. es kann sich durch die prozesse aber durchaus auf den geschmack auswirken!

zeit und temperatur spielen aber auch eine rolle. erstmal entstehen lauter bakterien, die wir nicht haben wollen und machen eine art pionierarbeit. auf dem so geschaffenem "boden" breiten sich dann letztendlich die bakterien aus, die wir als "nützlich" bezeichnen. die ersten "unerwünschten" phasen bilden natürlich auch geschmackskomponenten

ja und wegem dem unterdruck, oder "nulldruck", also ausgeglichen: der ist eigentlich indikator für saure konserven, das darin eben nichts mehr lebt! die mikroben haben ihre aufgabe erfüllt und sterben. das geht mit pasteurisierung halt schneller und sicherer warum ist das wohl beim joghurt so wichtig, wenn z.b. das allseits beliebte chlostridium botulinum so gern anaerobe, eiweißreiche umgebungen lieb hat ^^
deshalb bekommt man in einem reinem gemüseansatz von z.b. chili keine botulinumbakterien in ausreichender menge. sind die chilis mit käse gefüllt, sieht das gleich ganz anders aus

 

[Fritz]

ja, irgendwann entsteht einfach nicht mehr viel gas, das ist mir selber schon gelungen. vor allem, wenn das produkt keinen freien zucker mehr hat (oder nicht genug, oder nur den falschen), woraus die erwünschten bakterien etwas gewinnen könnten. die sterben ja durch die konzentration an eigenen stoffwechselprodukten irgendwann genauso ab, wie eingesperrte hühner in der massenzucht.
genauso bei der produktion von bier oder wein, irgendwann ist vorbei.

wenn da tatsächlich einmal eine 'monokultur' aus gewünschten bakterien entsteht, dann sterben die gewünschten bakterien auch irgendwann ab und die konserve verändert sich nicht mehr großartig. es finden noch enzymatische prozesse statt, das aroma verändert sich und wird meistens milder - irgendwann auch unappetitlich, oder muffig - aber wenn es einmal richtig haltbar ist, dann kann man das auch ein oder zwei jahre lang stehen lassen.... das ist ja auch sinn und zweck des ganzen.

Letzteres ist ja für einen Lebensmittelproduzenten bereits ein ausreichender Grund fürs Pasteurisieren. Selbst Bier und Wein werden zum Zwecke der Kontrolle über das Produkt nochmal weitgehend keimfrei gemacht, ganz tot sind die nämlich vorher nicht. Im Falle von Wein wird gerne nochmal geschwefelt und durch Kieselgur gefiltert, beim Bier wird nur mikrofiltriert, gerne unter Einsatz des bei Biertrinkern allseits beliebten Hilfsstoffs Polyvinylpolypyrrolidon.

und das mit dem starter... man braucht eigentlich keinen was dann immer so schön unter "wilde fermente" läuft.
reden wir jetzt nur von milchsaurer vergärung? da gibt es ja unterschiedliche stämme, die eigentlich immer da sind. aber je nach nährbasis setzen sich eben andere bakterien durch, solange die lebensbedingungen passen. für milchprodukte kommen andere milchsäurebakterien zum einsatz, als beim gemüse ^^ daher macht ein molkezusatz in sauerkraut für die fermentierung nur sehr begrenzt sinn. es kann sich durch die prozesse aber durchaus auf den geschmack auswirken!

zeit und temperatur spielen aber auch eine rolle. erstmal entstehen lauter bakterien, die wir nicht haben wollen und machen eine art pionierarbeit. auf dem so geschaffenem "boden" breiten sich dann letztendlich die bakterien aus, die wir als "nützlich" bezeichnen. die ersten "unerwünschten" phasen bilden natürlich auch geschmackskomponenten

Dass wilde Fermente im Zweifel mehr Aromen bilden, hat ja keiner bestritten. Das ist in meinem Fall auch genau der Grund, warum ich mit dem wilden Ferment nicht so zufrieden war. Wobei die Unterscheidung wild - Starter ja eigentlich auch keinen Sinn ergibt, mein Sauerteig als Starter ist ja selbst ein wildes Ferment. Eigentlich reden wir über den Unterschied zwischen Spontanvergorenem und einer geführten Kultur ("Backslopping").

Hier übrigens eine schöne Übersicht, wie sich die Kulturen in einem Lambic über die Zeit verändern http://www.garshol.priv.no/blog/317.html

ja und wegem dem unterdruck, oder "nulldruck", also ausgeglichen: der ist eigentlich indikator für saure konserven, das darin eben nichts mehr lebt! die mikroben haben ihre aufgabe erfüllt und sterben. das geht mit pasteurisierung halt schneller und sicherer

Kannst du das nochmal erläutern? Für gewöhnlich werden Konservengläser ja eben nicht mit Nulldruck verkauft. Deswegen hatte ich vermutet, dass höchstens das Sauerkraut in Beuteln noch aktiv sein könnte.

 

[Gyric]

@Fritz das sauerkraut im beutel hat weder ein vakuum, noch überdruck. also null- oder auch normaldruck. das ist auf jeden fall pasteurisiert, sonst würde der beutel ja irgendwann platzen ^^

und mit nem starter beraubt man sich natürlich einiger geschmackskomponenten wenn das gewollt ist, dann nur zu. selbst hergestellter sauerteig ist ja auch ein komplett anderes produkt als der gekaufte. schmeckt auch anders. aber mal unabhängig davon, ob man ein fan von starterkulturen ist, oder nicht: deine frage war ja ursprünglich, ob man ein lebendiges produkt mit unterdruck abfüllen kann. klar kann man das! steht ja auch im demeter-link, den du gepostet hast.

danke für den lambic-link, der ist interessant

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Beim Sauerteig hat man natürlich auf selbst viel Einfluß darauf, wie er schmeckt. Vor allen Dingen hat man kurze Zyklen in denen man Einfluß nehmen kann. Diese Woche führe ich ihn einstufig und fest; nächste Woche führe ich ihn dreistufig und weich. Die einzelnen Stufen haben verschiedene TA und die Temperatur ist auch jeweils anders usw. usw. ich habe ganz viele Stellschrauben mit denen ich Einfluß auf den Geschmack, der ja letztlich auf den unterschiedlichen Mikroorganismen-Mix zurückzuführen ist, nehmen kann. Bei jeder Führung kann ich was ändern – wenn ich das denn will.

Beim Sauerkraut geht das so nicht. Da startet man und dann läßt man der Sache ihren Lauf. Etwas Einfluß kann man durch die Temperatur nehmen, aber mehr auch nicht.

Sauerkraut und Sauerteig sind zwei komplett verschiedene paar Schuhe, die sich nur schwer vergleichen lassen.

 

[Gyric]

ja und durch salzgehalt kann man auch noch was am kraut verändern
stimmt, das kann man nicht vergleichen. liegt an den unterschiedlichen grundzutaten

 

[Anaphylax]

Ich hab da mal ne Frage: (nachdem mir Maische von 1kg Chilis gegammelt hat...) Ich hab beim kauf der letzten Utensilien gesehen das es auch "Milchsäure" zu kaufen gab, hab die Beschreibung mal kurz Überflogen und gesehen, dass das eigentlich für die Herstellung von Apfelessig gedacht ist.
Jetzt mal eine richtig dämliche Anfänger frage, glaubt ihr oder weiß vlt. sogar jemand ob das als Starter auch geeignet ist?

Ich hab noch ein paar Beeren an den Sträuchern und ich weigere mich einfach das es nicht funktionieren will

 

[sebastianblei]

Prinzipiell kann die Milchsäure tot sein. Als Starter empfehle ich generell nur Bio-Artikel. Wie man damit aber Essig herstellt, übersteigt meine Kenntnis, weil ich bisher davon ausgegangen bin, dass das unterschiedliche Bakterien sind.

Meine bisherigen Maischen sind auch alle geschimmelt. Wenn auch teilweise nur ganz minimal. Bei mir lag es einfach daran, dass zuviel Maische über der Flüssigkeit aufgeschwommen ist. Hätte ich die Maische vllt. flächig beschwert, wäre das vllt. nicht passiert.
Bei ganzen Gemüse-Stücken, hatte ich bisher allerdings nie Schimmel, da immer genug Salzlake über dem Gemüse schwamm.

 

[Gyric]

bei maische lieber eine art kunststoffgitter (auf lebensmittelechte materialien achten) zuschneiden und daraufpacken, dass die stückchen alle unten bleiben! ansonsten kann man dem schimmel auch mit a) einem höheren salzgehalt und b) durch umrühren alle paar tage entgegenwirken.

 

[Gyric]

ich hatte vergessen zu erwähnen, wenn jetzt schon schimmel drauf ist: kommt auch immer auf die stärke des befalls an! wenn sich da nur am rand so ein, zwei paar winzige flecken gebildet haben, vielleicht centgröße oder kleiner, das kann man imho einfach großzügig entfernen, mit nem löffel, oder nem tuch. dann rührt man einmal langsam um und die verbliebenen sporen werden von den bakterien gekillt.
evtl. kann man auch noch ein wenig den salzgehalt erhöhen, um eine erneute ausbreitung zu behindern (ich hab beides schon gemacht, klappt).
da schimmelpilze aber schädliche toxine freisetzen können(!) geht das wirklich nur frühzeitig, sobald man den befall gerade erkennen kann und noch nicht viel passiert ist. dann ist das produkt oft durchaus noch genießbar. natürlich ohne garantie!
aber wenn da schon so dicke batzen (größer als nur centstücke, evtl. mehrere pilzkolonien) oder gar ein kompletter deckel drauf sind, ist es mit einer entfernung nicht mehr getan und das produkt muss leider auf den müll oder in die kanalisation. wehret den anfängen, wie man so schön sagt.

schimmelsporen sind eben leider überall aber es ist nicht schlimm, wenn man den co²-mantel kurzzeitig zerstört, der baut sich immer wieder auf, solange die gärung noch nicht abgeschlossen ist. es blubbert dann erstmal wieder stärker, aber das lässt dann auch schnell wieder nach.

wenn ich so eine maische püriere und z.b. als sauce an freunde und verwandte verschenke, dann mache ich sie nochmal extra haltbar: ganz kurzes aufkochen unter zugabe von etwas sorbinsäure und dann heiß in heiß-sterilisierte gläser abfüllen. der probiotische vorteil ist dann zwar weg, aber das ist dann schön tot und sicherlich zwischen 3 und 6 monaten lang gekühlt haltbar. vermutlich auch länger, kommt auch auf das glas an. von diesen aberwitzigen essigmengen, die teilweise auf das schöne zeug gekippt werden, halte ich nicht sehr viel. aber das ist alles geschmackssache.

just my cent - erm... two cents ^^

 

[sebastianblei]

ich hatte vergessen zu erwähnen, wenn jetzt schon schimmel drauf ist: kommt auch immer auf die stärke des befalls an! wenn sich da nur am rand so ein, zwei paar winzige flecken gebildet haben, vielleicht centgröße oder kleiner, das kann man imho einfach großzügig entfernen, mit nem löffel, oder nem tuch. dann rührt man einmal langsam um und die verbliebenen sporen werden von den bakterien gekillt.

Das ist gut zu wissen, denn in einem Glas, dessen Inhalt ich nachher eigtl. vernichten wollte, ist lediglich ein Fleck, etwa so groß wie ein viertel Cent-Stück, dass nach wie vor nicht weiter gewachsen ist. Ich dachte mir zwar, dass man es beseitigen kann, allerdings hatten wir im Brau-Forum auch schon mal ausgiebig über die Verteilung von Pilzsporen philosophiert. Dort verhält sich das ganze allerdings etwas anders, da der Sud keine Maische mehr, sondern nur noch Jungbier enthält, bei der sich die Sporen & Fäden nicht durch festeres Gewebe arbeiten müssen.

 

[Anaphylax]

OK Dann muss meins weg das ist deutlich mehr als 1 Cent und auch an 2-3 Flecken so....

Wie macht ihr denn die Maische? Ich hab meine vorher grob püriert mit Wasser, Salz und Zucker in eine Flasche mit Gärspunt
und das ganze in den (warmen) Keller gestellt.
Als Starter hab ich Sauerkraut Saft aus dem Tetrapack dazu (ja das gibts , war aber anscheinend Pasteurisiert)

Habt ihr denn noch andere Ideen, Gefäße mit denen das evtl. besser Funktioniert?
bzw. etwas das ich durch den Hals der Flasche bekomme und die Maische etwas beschwert?

 

[sebastianblei]

@Anaphylax Ich habe die Maische mit der Küchenmaschine erstellt und in Bügelgläser mit 2% Salz abgefüllt. Nix weiter. Desto kleiner das Bügelglas, desto weniger Schimmel hatte ich auf der Maische.