Fritz
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Hm, trotzdem gut zu wissen. Vielleicht finde ich dann auch lebendigen Kombucha und kann die Kultur weiterführen.
Ich meine vor allem den Hobbybereich, wenn man keine Lust hat, für die Berliner Weiße extra teure Kulturen zu kaufen. Professionell werden sie entweder ganz traditionell weiterführen oder eben Reinzucht einsetzen. Es sei denn natürlich, man ist Belgier.
Ich hab erstmal luftgetrocknet bis ein ordentlicher Trocknungsgrad erreicht war. Ich kann mich gerade nicht mehr erinnern, wie niedrig man muss, meine so 12% Feuchte. Wenn man gleich darren würde, müsste man das genau richtig machen, damit die Enzyme nicht kaputtgehen. Und dann hab ich das ganze im Ofen fertiggedarrt. Ein Drittel ganz kühl, wie beim Trocknen von Chilis, das hat auch einiges von dem Luftmalzcharakter behalten. Ein Drittel als Pilsner und ein Drittel so als helles Münchner. Ziel wäre ein bernsteinfarbenes Bier gewesen, hätte auch fast geklappt. Und warum? Naja, warum sollte man überhaupt selber brauen? Ich wollte halt einen weiteren Prozessschritt kennenlernen, Hopfen hatte ich auch schonmal angebaut, jetzt halt Mälzen. Kann man schonmal machen, ist gar nicht mal so schwierig. Nur halt aufwendig und ich bekomme hier eh nur Weizen (reines Weizenbier, sehr fruchtig geworden).Hast Du auch gedarrt? Bei Dir Zuhause? Und wofür?
Habe mich übrigens schon gefragt, ob dieses schonende Nachdarren auch ne Option für Chilis wäre, um mehr Aroma zu erhalten. Werde da demnächst mal einen kleinen Test machen.
Bei Bier unterdrücken die Bedingungen (anaerob, gehopft, kohlensauer, alkoholisch) das Bakterienwachstum insgesamt stark, ansonsten hätte man früher überhaupt nur Sauerbiere brauen können. Wobei natürlich trotzdem alle Biere irgendwann sauer wurden.
Die Essigsäure im Sauerteig kommt meines Wissens überwiegend von Milchsäurebakterien, die unter bestimmten (kühleren,...) Bedingungen Essigsäure bilden. Die eigentlichen Essigsäurebakterien arbeiten dagegen überwiegend aerob, sollten unter guten Gärbedingungen also einen ausreichenden selektiven Nachteil haben. (Ich bin sicher, jemand kann mein erbarmungswürdiges Halbwissen korrigieren.)
Und mit einer wilden Fermentation bekommst du sowieso immer alles. Das schöne an einem Starter ist ja gerade, dass man nach ein paar Durchläufen die Kulturen selektiert hat, die man haben will. Ich habe bspw. gerade neuen Sauerteig angesetzt und der ging zwar ab wie Schmitz' Katze, roch aber nach 30 Stunden erstmal ziemlich verdorben, lustigerweise auf die gleiche Art wie meine wild fermentierten Habaneros vom letzten Jahr. Nach einer Woche Weiterführen ist es jetzt ein ganz normaler Sauerteig. Also wer gute Erfahrungen mit der wilden Fermentation hat, soll das bitte so weitermachen. Meine waren jetzt eher mäßig, deshalb dieses Jahr mit Starter. Außerdem bleibt es mir ja trotzdem unbenommen, das Gärgut roh zu lassen, und sehr wenig Starter (tropfenweise) zu verwenden, sodass sich in einer langsamen Fermentation dann trotzdem noch wilde Aromen bilden können.
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Es ging ausnahmsweise nicht um Bier. 
