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Chilis Vergären - die Tabascomethode

Dieses Thema im Forum "Chili-Verarbeitung" wurde erstellt von Alex, 3. Juni 2012.

  1. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    ich hab hin und wieder getrocknetes gochugaru (eigentlich chiliflocken für kimchi) im kilopack gekauft. so n kilo gibt's für ~8 euro und ich mische das dann mit frischer ernte und/oder auch gekauften paprikafrüchten. das angebot wird ja auch immer reichhaltiger - ich konnte das ganze jahr über immer frische jalapenos bei meinem supermarkt kaufen. gemüsepaprika und spitzpaprika gibt's grad im sommer tolle qualität, naja und so entsteht das dann.
    ich mische erst die flocken mit klarwasser, 1:1 und lasse sie etwa ein-zwei stunden einweichen. wenn die sich vollgesogen haben, kann ich abschätzen, wieviel platz noch für frische früchte bleibt und fülle dann mit stücken und salzlake auf, bis ich auf meinen salzgehalt komme, den ich haben möchte.

    [ot] was interessant ist, die chiliflocken haben diese rauchige, kratzende schärfe, eher hinten am gaumen und auf der zunge - das wird durch die gärung etwas weicher und verteilt sich irgendwie besser. [/ot]

    also geeignete gefäße für so eine maische wären doch bauchige flaschen mit einem schmalen hals für möglichst wenig oberfläche auf der maische. vielleicht war deine flasche nicht voll genug?

    also ich mach meins im gärtopf, da ist die oberfläche groß, aber ich lass nicht viel luft nach oben.
     
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  2. sebastianblei

    sebastianblei Chloroplastencherokee

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    Habe eben die Oberflächen auf den Glas-Inhalten abgetragen: Bei allen Gläsern war zwar Kahmhefe drin, aber kein Schimmel. Durch den Glasdeckel sah's wie Schimmel aus. Nach Abtrag der Deckschicht, habe ich nochmal gerührt, und mal sehen, was jetzt passiert. Aus Erfahrung gehe ich davon aus, dass die Kahmhefe in kurzer Zeit zurück kommt. Aber halb so wild. Das Milieu ist ordentlich salzig & sauer.
     
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  3. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    @sebastianblei hefen sind nicht so schlimm, die hab ich bei meinem kürbis grad auch. wenn die unter umständen sogar einen hauch alkohol produzieren, ist das gar nicht so wild, das killt wieder andere mikroben und der alk verbessert den geschmack ;) aber viel entsteht da meistens nicht.

    das einzige, was da gern mal auftritt, ist beim öffnen ein unangenehmer geruch. man könnte schnell meinen, es wäre bereits verdorben. aber wenn man die gasschicht vorsichtig wegpustet und es tritt ein appetitlicher geruch unter dieser ersten "duftschicht" hervor, dann ist alles in ordnung.
    und die oberflächliche kahmhaut abschöpfen ist eh nicht so verkehrt! aber man soll auch nicht übertreiben. (angeblich entsteht ja beim zersetzen der hefezellen dieses umami, also glutaminsäuren! nachgeprüft hab ich das nicht, aber die wissenschaftler behaupten es ;) ) wenn alles richtig läuft, sollten sich die hefen eh nicht übermäßig ausbreiten, denn die können natürlich auch für fehlaromen sorgen.
     
    Zuletzt bearbeitet: 12. Oktober 2017
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  4. Anaphylax

    Anaphylax MacGyver

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    Ja war eine 3 Liter Flasche nur zur Hälfte gefüllt, also jetzt weiß ich mehr.
    Danke für die Tipps mal schauen was ich noch so zam bekommen und notfalls noch etwas strecken.

    Püriert ihr nach dem fermentieren die Stücke zusammen, oder wird das alles abgefiltert?
     
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  5. sebastianblei

    sebastianblei Chloroplastencherokee

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    Da kann ich Dir voll Recht geben. Beim Bier brauen sind sie auch unerwünscht und einige kippen den Sud dann weg, andere ziehen den Sud unter der Kahmhefe-Decke ab.
     
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  6. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    ist ja immer die frage, was du daraus machen möchtest! wenn es richtig fermentiert ist, kannst du es dir einfach so auf butter oder olivenöl auf brot hauen xD als frühstück macht sowas richtig wach :D
    spaß beiseite: wenn du den probiotischen teil ausnutzen möchtest, dann sind ein paar pflanzenfasern sehr gut für den darm. außer, man hat mit sowas probleme, solls ja auch geben! ansonsten, diese langen fasern, naja, irgendwie flutscht es dann einfach besser, wenn du verstehst, was ich meine :angelic:
    du kannst es halb, also stückig pürieren, es schmiegt sich dann perfekt in salsas, relishes und chutneys - du kannst aber auch eine komplett glatte sauce daraus grinden, wenn du das richtige werkzeug hast. das eignet sich dann zum mischen mit creme fraiche, mayo, ketchup, etc. quasi tafelfertig. für letzteres bietet sich natürlich an, vorher die ganzen kerne zu entfernen, ich spreche da aus erfahrung ^^

    aber es gibt so viele unzählige verwendungsmöglichkeiten! daher vielleicht einfach einen teil grob lassen, und den anderen einfrieren und später verarbeiten. geht ja alles. durch einfrieren stoppt man die fermentation weitestgehend. je nach salzgehalt natürlich vielleicht ein gutes kühlfach nutzen ^^

    ach p.s.: wegen filter: wenn dir das für dein vorhaben richtig erscheint, auch das! kommt ja immer auf den filter an :) ich hab z.b. manchmal ein feinmaschiges seihtuch im einsatz.
     
    Zuletzt bearbeitet: 12. Oktober 2017
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  7. Anaphylax

    Anaphylax MacGyver

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    Ich bin immer wieder erstaunt was für Erfahrungen hier schon gesammelt wurden @Gyric :thumbsup:

    Mein urpsrünglicher Plan war eine Soße nach Tapa. Art, also Chilis fermentieren, grob abfiltern das es kein "Wasser" wird und das ganze dann so Verwenden,
    so passt es einfach überall als Geschmacks und Schärfe verändernde Zutat aber hat keine störende "Körnung" :D

    Also wenn ich dich richtig verstanden habe dann ist das so: Je mehr Pflanzen anteile (Stücke püriert) in der fertigen Soße sind, desto höher
    wird der Sauerkraut Effekt auf der Toilette richtig?
    Heißt dann im Umkehrschluss das ich dass am besten vorher püriere und dann nur noch stücke zugebe und dann am Ende einfach nur
    nochmal grob Filtere.
     
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  8. Fritz

    Fritz ***

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    Kann man sich allerdings tolle Flaschenbomben mit basteln. :sour:
    Schimmel dagegen ist halt einfach Mist. Eigentlich kann man davon ausgehen, dass so eine kleine Kolonie abgelöffelt nicht groß schaden wird, hat die Omma schließlich auch immer so gemacht. Andererseits, wer will schon mit potentiell krebserregenden Schimmelgiften Risiken eingehen, um Chilis im Wert von zweifuffzich zu sparen?
     
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  9. sebastianblei

    sebastianblei Chloroplastencherokee

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    Hast Du Erfahrung damit? Ich hatte zwei mal unter 'ner Kahmhefe abgezogen und die Biere waren sauber. Die Sude waren vorher mit genug Zeitpuffer ausgegärt und alles war gut. Das waren relativ hoch vergorene, schlanke Biere.
    Vorstellen kann ich mir, wenn Du einen Sud mit hoher Restsüße ansetzt und 'ne niedrig vergärende Hefe nimmst, dass die Kahmhefen durchaus etwas mehr Potenzial zum Reste-Futtern haben, und dann eben doch noch 'ne Menge CO2 erzeugen.
     
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  10. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    ja, da haste schon recht! also wenn da mal so ein minifleck entsteht und hast nen zwei kilo ansatz - da kann man das einfach wegmachen und trotzdem verwenden. deshalb meinte ich ja, ganz zu anfang geht das noch, wenn man gerade was entdeckt.

    viel wichtiger ist eigentlich: kommt halt auch immer drauf an, was für schimmel! wenn jetzt direkt schwarzer schimmel entsteht und ich beispielsweise sowieso schwarzen schimmel in den wänden der bude habe oder hatte, würd ich das zeug immer direkt wegwerfen. aber wenn der z.b. rein weiß ist und auch sonst wenig in der bude gammelt, kann das auch ein harmloser penicillium sein und schadet nicht großartig. ist natürlich kein garant, klar! das muss jeder selber wissen.
     
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  11. DerLiebeJ

    DerLiebeJ Habanerolecker

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    So, ich bin mit im Spiel :)
    20171014_212811.jpg
    Eine Hand voll Lemon Drops, sonst nur Rocotos: 3 Canarios, 4 gelbe Riesen, jeweils n ganzer Haufen Minis und Marlenes. Insgesamt 780g Chilis, 4% Salz und n kleiner Schluck Wasser. Den Bügel werd ich die Tage mit einem Gummiband verschließen, damit der Überdruck von allein entweichen kann. Bin gespannt :)
     
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  12. DerWobbler

    DerWobbler Nachbrenner

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    Der Druck geht auch so raus. Kannste so lassen.
     
  13. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    Sieht gut aus aber sind 4% Salz nicht etwas zuviel? Mach bitte später mal ein Foto wie das mit dem Gummiband aussehen wird :happy:

    @all wenn ich das richtig verstanden hatte, dann kann ich auch meine gefrorenen Rocotos benutzen, oder? Es leuchtet mir noch nicht ein. Ich hatte es so verstanden das beim Vergären ohne Booster irgendwelche Kulturen zum Einsatz kommen, die sich auf den Chilis befinden. Sind die dann im Froster nicht kaputtgegangen? Aufgetaute und pürrierte Rocotos dürften ja einen recht dünnflüssigen "Schlamm" bilden, ist das ok?

    An frischen Rocotos habe ich noch einen Berg grüner Früchte an der Pflanze aber ob das dann später schmeckt... Vermutlich nur zu Versuchszwecken geeignet
     
  14. sebastianblei

    sebastianblei Chloroplastencherokee

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    Im Idealfall taust Du die Früchte gemächlich bei Raumtemperatur wieder auf. Da haben die Bakterien genug Zeit, sich wieder auf den Oberflächen anzusiedeln.
     
  15. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

    2.802
    165
    sagt bloß, ihr habt aktives ferment noch nicht eingefroren? das geht problemlos. die struktur verändert sich natürlich, aber es lebt weiter :)
    @calium grüne rocotos? fermentiere die doch einfach mal und guck, was daraus wird! wenn es solo vielleicht nicht grandios schmeckt, dann aber eventuell, wenn du es in eine sauce tust, oder eine marinade damit machst, etc....
    erfahrungsgemäß sind unreife beeren ja immer etwas harsch im geschmack, aber mit grünen jalapenos kommt hinterher auch was tolles raus, insofern :D