Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Meine Maische ist jetzt knapp 2 Wochen alt und scheinbar läuft alles nach Plan :) Alle paar Tage öffne ich den Bügel und lasse das Glas so grad eben soweit aufgehen, dass es zischt. Ja, aus Bügelgläsern soll der Überdruck auch ohne öffnen raus gehen.. Meins ist aber von Ikea und dem traue ich nicht 100%ig^^

Trotzdem erfolgt grad ne Art Härtetest: Bin bis Sonntag im Urlaub. Ich hoffe, dass ich dann keine Sauerei vorfinde ;)

Übrigens habe ich ohne Starter angesetzt.
 
wenn auf der oberfläche alles paletti ist, sollte dem erfolgreichen fermentieren nichts im wege stehen ;) mein letzter ansatz ist auch super, aber ziemlich scharf geworden. diese lotah bih sind fieser, als gedacht :woot:
 
Meine beiden Fermentierer. Links, knapp 2,5 Liter, fast abgeschlossen, 2 Wochen alt. Rechts 1,5 Liter, 1 Woche alt, mitten im Prozess. Beide mit Bio-Sauerkrautsaft angesetzt. Kein Schimmel, keine Kahmhaut, beides riecht sauer-fruchtig, verführerisch :thumbsup: ;)
Allerdings beide aus extrem scharfen Früchten, ergibt wohl sicher 6-8 Liter Sauce nach filtern und verdünnen. 2-3 Monate bleiben beide aber noch im Glas.

20171027_191954

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  • Media owner kayjay
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Zuletzt bearbeitet:
wenn es so richtig schön sauer ist, tu es mal ganz zum schluss an asiatische bratnudeln mit gemüse und ei, das passt einfach so fantastisch :D da lässt du jedes sambal mit öl links liegen!
ein bekannter von mir hat es mit erdnussbutter und kokosmilch gemischt, zwar heiß gemacht, aber soll auch sehr gut sein. letzteres hab ich aber noch nicht getestet ^^
 
ich musste grad nochmal nachschauen... habaneros und reaper :woot: ja, das kann ich mir vorstellen, dass die ganz gut fetzt!

also meine letzten beiden hab ich immer mit gemüse- / spitzpaprika gestreckt. erstens wegen der menge, damit die töpfe auch voll werden - und zweitens wegen freunden und verwandten. ich hab immer das gefühl, süße gemüsepaprika runden das ganze so richtig schön ab. man braucht natürlich die guten, schön süßen und reifen. der nächste ansatz wird mal wieder nur 100% chili, wenn meine bhut jolokias reif sind und die restlichen lotah bih... :D dann streck ich vielleicht mal mit jalapenos :angelic: obwohl die auch relativ scharf sind, zumindest für jalas...
 
Ich Idiot! :banghead:
Warum bin ich nicht selbst auf die Idee mit süßem Paprika gekommen. Hatte einiges an rotem Thommy. :rolleyes: Dann hätte es deutlich weniger Verdünnung notwendig.
Die einzig milde Sorte bei meinen Ansätzen waren BC, max. 10%. Der Rest waren Habbi rot, CGN16941, ein paar Manzano Rojo und ein Großteil Superhots, von Bhut über 7Pot bis Reaper.
 
Aber bei süßen Paprika wird der Fruchtzucker doch auch in Säure und CO2 umgewandelt, oder..? Dann dürfte die Sauce hinterher ja nicht süßer werden..
 
DerLiebeJ schrieb:
Aber bei süßen Paprika wird der Fruchtzucker doch auch in Säure und CO2 umgewandelt, oder..? Dann dürfte die Sauce hinterher ja nicht süßer werden..
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hab ich auch nicht behauptet :) hab nur den subjektiven eindruck, dass es runder wird. und der eigene geschmack ist das subjektivste, was es gibt.
kleines beispiel! ihr kennt doch bestimmt in den beschreibungen von wein diese tollen etiketten, wo dann z.b. drauf steht "im abgang leichte aromen von schokolade und rosinen" oder irgendwie sowas.

nun sollte man beachten: wie sich etwas auf der zunge verhält, wird zu einem großen teil vom ph-wert im mund und noch stärker von den bakterien auf der zunge bestimmt, denn die produzieren auch aromen! dafür brauchen sie etwas zeit und daher nennt man es abgang, weil er eben erst nach einiger zeit entsteht. bei jedem menschen ist nun aber der bakteriencocktail auf der zunge etwas anders! also wird jemand, der eine recht einseitige mundflora hat, etwas anderes wahrnehmen, als jemand, der eine vielfältige mundflora hat. das kommt auch ein bisschen auf die ernährungsgewohnheiten an und was man zuletzt gegessen oder getrunken hat.
es gibt so viele komplexe systeme in diesem zusammenhang, die sind nicht alle erforscht, aber fast alles, was deutliche aromen hat, hat auch mit bakterien und ihren stoffwechselprodukten zu tun.
 
Je mehr Zucker, desto mehr Säure ohne Essigzugabe, dazu vollmundiger Geschmack - und ein guter, roter, vollreifer Paprika schmeckt genial und kompensiert auch etwas das extreme Chinensenaroma meiner Saucen. Besser als mit Essigwasser herunter zu verdünnen, oder? ;)
Beim nächsten Ansatz werde ich das genau so machen. :thumbsup:. Wenn ich mir die noch abreifende Menge meiner Trinidad Red Scorpion so anschaue, dann bin ich sowieso im Schwanken, ob Salsa oder Fermentation. :whistling:
 
Ich habe meine Maische ja mit 4% Salz angesetzt. Ist das vielleicht doch etwas sehr viel..? Eigentlich wäre doch jetzt der perfekte Zeitpunkt nochmal Chilis/Paprika nachzuschieben. Die Fermentation ist in vollem Gange, sprich die Wahrscheinlichkeit, dass da jetzt was anderes als Milchsäurebakterien noch die Oberhand gewinnt ist sehr gering. Oder täusche ich mich da?
Sonst würde ich die Tage nochmal zwei gelbe Paprika und ein paar Rocotos/Lemon Drops nachschieben und dann kein weiteres Salz zugeben..
 
nee ich würde es so lassen. 4% salz ist ok und durch nachschieben erhöhst du nur das risiko, dass sich da irgendwas breitmacht, was nicht von vorteil ist. selbst 5% wären noch vollkommen ok, aber je mehr salz, umso langsamer geht die fermentation vonstatten :unsure:
 
nehmen Sie Bird Eye (Piri Piri) odere andere möglichst kleine und scharfe Schoten [...]
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ey geil :D da sind meine lotah bih ja genau richtig :sneaky:
viele kleine beeren, aber ob es für ne gute flasche voll reicht... :unsure: vielleicht noch ein paar bhuts mit rein :confused: aua... aua... aua :woot:
 
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