Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Gyric]

joa, da würde ich persönlich schonmal eingreifen! der bewuchs ist ja doch sehr heftig.
meiner meinung nach hast du das gefäß auch zu groß gewählt, da ist viel sauerstoff drin. das weiße zeug würde ich mal vorsichtig abschöpfen, bevor es zu schimmel wird und das ganze evtl. in ein kleineres gefäß geben, sofern vorhanden! vielleicht auch noch ein-zwei gramm salz dazugeben.

 

[mph]

Das sollte man schon viel früher abschöpfen bevor sich eine so starke Kahmhaut gebildet hat.

 

[Gyric]

mein letzter ansatz hat jetzt auch dauernd hefen gebildet, die ich abschöpfen musste. der geruch war allerdings sehr appetitlich, wenn man diesen hefegeruch mag. ich hab die sauce einmal kurz aufgekocht, mit frischem zitronensaft den ph etwas gesenkt und mit sorbinsäure haltbar gemacht. dann heiß abgefüllt. geschmacklich sehr komplex, nicht nach hefe, aber die hatten auf jeden fall einfluss. ich vermute, es wird ganz toll zu huhn und käsesauce passen

jetzt überlege ich mir den nächsten ansatz! ^^

 

[Klappspaten]

Dieses Wachstum innerhalb von 8,5 Stunden ist schon Beachtlich.
Dass das Glas zu groß ist, war ja von Beginn an klar.
Deine 3% Salz beziehen sich nur auf die Zutaten ohne Wasser ->wieviel Wasse hast Du ca. zugegeben?
Hattest Du mit Selters Sprudelwasser aufgefüllt?

Es ist 'n guter halber Liter Ansatz, jetzt gibt es zwei drei Möglichkeiten.
1) Verwerfen
2) versuchen zu retten -> siehe Beiträge von @mph und @Gyric
3) einfach "machen lassen" und dann sehen, riechen, schmecken was dabei rauskommt. Das Schimmelrisiko ist aber sehr hoch.

 

[Gyric]

ich hab sowieso das gefühl, dass zum winter hin die probleme mit schimmel immer zunehmen :/ der befallsdruck scheint in den dunklen, kalten monaten immer deutlich höher zu sein...

ich sprech da leider nur aus meiner eigenen erfahrung und beobachtungen, die ich gemacht hab

 

[Klappspaten]

Ich habe gerade mal meine aktuellen Fermente geknipst.

links ein "fertiges" Ferment aus "ganzen Pequin" vom letzten Jahr. Dort kam es nach dem Pürieren zu Schimmelbildung! Ich vermute mal, dass in einer oder mehreren Früchten Schimmelsporen überlebt haben, die sich nach dem Pürieren reanimiert haben.
Diese habe ich großzügig abgezogen und in ein kleineres Gefäß gefüllt -> steht unter Beobachtung
Rechts Chinense, Anuum, Tomate mit Sauerkrautsaft angesetzt. (Glas muss ich oben mal reinigen)

Links gelbe Chinensen und Ramiro's mit Chinakohl.
Mitte Superhot's mit Salzgurke (im Sommer selbst fermentiert) Der Geruch ist ganz anders, als mit Sauerkrautsaft, ich bin auf den Geschmack gespannt.
Rechts Resternte bunte Mischung mit Chinakohl.

Links Chinensenmix aus September
Rechts steht's im Bild ... Das Interessante daran ist: Die Kahmhaut hat sich erst nach dem Ph-Test gebildet.

Auf diesem Bild ist aber sehr gut zu erkennen, dass sich oben wieder eine "Wasserlage" bildet (durch das bewegen der Gläser jetzt nicht mehr so schön klar)
Aus Erfahrung kann ich sagen, dass man diese "Wasserlage" ruhigen Gewissens Verwerfen kann, da diese weder besonders Aromatisch, noch sehr scharf ist.
Die fertig fermentierte Maische lässt sich gut abziehen, ohne dass man sich die Hefen mitnimmt. Abfall hat man dabei natürlich auch, aber immer noch besser als komplett verwerfen, oder?

 

[Klappspaten]

Ergänzung zu meinem vorhergehendem Beitrag.....

Der aufmerksame Leser wird sich nun fragen:
Warum nimmt der Klappspaten Chinakohl?
Ich baue mir ab und an ein Glas Gimchi (wofür ich vom Rest der Familie wegen dem Geruch gehasst werde)
Mein letzter Ansatz war von Februar, wovon ich immer mal wieder was entnommen habe.
Den Rest habe ich vor ca. 2 Wochen genossen. Interessanter weise haben sich in der gesamten Zeit keine Fremdkeime breitgemacht, das hat mich wirklich überrascht und auch verwundert, so dass ich hoffe, den vermeintlichen Vorteil auf die Chilis zu übernehmen.

Was soll das, mit der Salzgurke?
Tjo, das gleiche Spiel, wie beim Gimchi.
Die Gurke, besser gesagt ein "Senfeimer voll" geriet völlig in Vergessenheit.
Die Gurken waren völlig matschig, aber geil vom Geschmack.
Da die Konsistenz eher Breiig war, musste ich mir was dafür einfallen lassen, aaaaber genau das möchte ich bei der T***-Sauce erreichen -> Also Testen.

Das große Fragezeichen und sogleich auch Streitthema:
Die Schimmelgeschichte:
Der Ansatz steht, wirklich großzügig abgezogen (ca. 30% des ursprünglichen Ansatzes) zu Beobachtung hier.
Mein Gedankengang ist folgender:
Bildet sich im weiteren Verlauf (muss eh 1 Jahr reifen) kein neuer Schimmel, ist der Ansatz unbedenklich.
Was damit passiert ist noch unklar, vermutlich wird der Ansatz aber im Labor untersucht.

 

[DerLiebeJ]

Hallo und danke für eure Antworten!

Das sollte man schon viel früher abschöpfen bevor sich eine so starke Kahmhaut gebildet hat.

Jau, allerdings ist zwischen dem ersten entdecken erster Spuren und diesem Bild genau eine Nacht vergangen. Da hab ich das nicht so mitbekommen..

meiner meinung nach hast du das gefäß auch zu groß gewählt, da ist viel sauerstoff drin.

Ja, haste Recht. Ich hatte zu dem Zeitpunkt kein anderes mehr

Deine 3% Salz beziehen sich nur auf die Zutaten ohne Wasser ->wieviel Wasse hast Du ca. zugegeben?
Hattest Du mit Selters Sprudelwasser aufgefüllt?

Ich hatte da in dem Sinne gar kein Wasser zugegeben. Durch die saftige Mango und Maracuja war die Maische auch so flüssig genug. Ich hatte nur oben drauf etwas Salzwasser geschüttet und hab da auch auf 100ml 3g Salz genommen. Also auch der Wasseranteil hatte 3%..

Ich habe mir heute direkt nochmal ein 1 Liter Bügelglas besorgt zum umfüllen. Hier ein Bild vor der OP ohne Deckel.

Ich meine da sogar ganz kleine Schimmelansätze zu erkennen. Hab's jedenfalls so gut wie möglich alles abgelöffelt und dann in das neue (frisch ausgekochte) Glas umgefüllt. Dabei habe ich zwei Teelöffel von meinem gelben Ansatz als Starter zugegeben.

Der ist bisher komplett sauber und ich glaube die Fermentierung ist schon abgeschlossen. Hat gar nicht mehr gezischt beim öffnen.

Den roten Ansatz habe ich dann wieder mit Salzwasser bedeckt. Auch das habe ich dieses mal abgekocht und dann wieder abkühlen lassen. Beim ersten mal hatte ich einfach Salz in kaltes Leitungswasser gerührt...

Jetzt, ca. 3,5 Std später sieht's so aus:

Ich hoffe das wird noch.

 

[Gyric]

viel erfolg beim neuen versuch

ich denke, mein nächster ansatz wird wieder mit gerösteter paprika das gibt ein gutes aroma!
aber bitte bedenken: nur die etwa die hälfte anbraten oder -schmurgeln. wenn man die komplette menge anbrät, killt man zu viele milchsäurebakterien auf der oberfläche und es setzen sich eventuell unerwünschte mikroben durch...

 

[DerLiebeJ]

Im Laufe des Tages hat sich wieder recht viel Kahmhaut gebildet. Aber ansonsten sieht die Maische top aus! Sehr luftig und aufgeplustert. Hab die oberste Schicht wieder abgenommen, alles mal durchgeschwenkt und schaue weiter.

 

[Anaphylax]

So nach einer Weile hab ich endlich mal wieder Zeit ins Forum zu schauen.

Mein Gammeliger Ansatz ist mittlerweile entsorgt, hab aber schon einen neuen aus ca. 1,3kg in einer 3L Flasche mit Gärspunt.
Diesesmal ist die Flasche bis zum Hals gefüllt gewesen etwas mehr Salz, Zucker und Sauerkrautsaft ist auch drinn.

Was soll ich sagen, geht ab wie Schnitzel!

Nach einem Tag ist die Maische aufgeschwommen, nach 3 Tagen etwas übergelaufen, jetzt nach ca. einer Woche,
hat sich die hälfte bereits abgesetzt, und der Raum riecht wunderbar nach der werdenden Soße

Ich hab da einfach alle Reste rein gehauen, und jetzt bin ich mal gespannt wie das Endergebnis schmeckt.

 

[DerLiebeJ]

Olé bisher keine neue Kahmhaut. Dafür brodelt es geradezu in der roten Maische. Es ist sogar etwas Schaum aus dem Glas gekommen.

Hab dann mal vorsichtig den Druck abgelassen und das Glas durchgeschwenkt. Dann sah es so aus:

Also alles top würd ich sagen

Vielen Dank nochmal für eure Hilfe

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

sieht sehr lecker aus. vorallem das maracuja drin ist gfällt mir

 

[Gyric]

ich hatte jetzt probehalber einen ansatz, der vom ding her keine gute idee war. keine gute idee, weil öl enthalten ist und auch fast 10% salz.
eigentlich als zusatz für eine sauce geplant, war keine zeit mehr, das ganze richtig zu verwerten, also wollte ich mal sehen, was passiert. ich hatte zwiebeln und knoblauch in öl angebraten, dazu noch tomaten und chili. ich musste los, hab das ganze mit salz gemischt und in eine gärflasche gefüllt.

eine fermentation blieb aus, es entstand aber trotz des hohen salzgehalts ein wenig schimmel. den hab ich von der oberfläche entfernt. dann passierte drei tage lang gar nichts, heute war wieder ein winzigkleiner, weißer fleck zu sehen, den ich sofort als schimmel identifiziert habe. es handelte sich jeweils um 2-3mm große schimmelflecken. jetzt stand ich vor der entscheidung, das ganze abzuhaken und wegzuschütten, aber ich habe jetzt als notrettungsversuch von meinem guten ferment (sellerie und knoblauch) ein paar esslöffel lake darauf gegossen. mal gucken, was nun passiert

wenn die fermentation doch noch beginnt, dürfte das ziemlich gut werden. wie gesagt, habe ich den schimmel beide male sofort entfernt, sobald er gerade sichtbar war. reinweißer schimmel, aber trotzdem unerwünscht ^^

im schlimmsten fall habe ich zutaten für 1,50 oder 2 euro verschwendet aber es geht ums prinzip

 

[Capsium]

Wie warm habt ihr eure Ansätze stehen? Zimmertemperatur habe ich oft gelesen aber geht es auch kühler?
Ich frage weil mir ein älterer Herr der Sauerkraut angesetzt hat sagte das er ihn kühl im Keller stehen hat und je kühler um so besser?