Chilis Vergären - die Tabascomethode

Es kommt darauf an wie lange du das Ferment reifen lassen möchtest.

Bei Chilisauce lasse ich zu beginn bei Zimmertemperatur stehen bis eine sichtbare gärung eingesetzt hat, dann geht es auf den kühlen Dachboden, und da bleibt es dann auch mindestens ein Jahr.

Gemüse z.b. lasse ich bei Zimmertemperatur bis es fertig ist.

Desweiteren gilt bei mir- je dickflüssiger desto länger steht es wärmer.
 
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Capsium schrieb:
Wie warm habt ihr eure Ansätze stehen? Zimmertemperatur habe ich oft gelesen aber geht es auch kühler?
Ich frage weil mir ein älterer Herr der Sauerkraut angesetzt hat sagte das er ihn kühl im Keller stehen hat und je kühler um so besser?
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Beim Sauerkraut ist es sinnvoll, es die ersten Tage, bis die Gärung richtig durchstartet, bei Zimmertemperatur zu lagern und danach kann es kühler stehen. Insbesondere dann, wenn man das Sauerkraut dauerhaft frisch aus dem Topf verwenden will, sollte es kühl stehen, da es sonst immer weicher wird.
Ich lasse mein Sauerkraut allerdings für die Zeit der Gärung bei Zimmertemperatur stehen und friere es danach portionsweise ein.

Meine kleine Menge Chili-Pampe steht einfach bei Zimmertemperatur in der Küche.
 
JuergenPB schrieb:
Insbesondere dann, wenn man das Sauerkraut dauerhaft frisch aus dem Topf verwenden will, sollte es kühl stehen
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Genau, es wird nicht nur weicher, es wird auch saurer.
Das ist aber die Gratwanderung bei der Chilifermentation zur Saucengewinnung.
Einerseits sollen die Bestandteile schön weich und homogen werden, andererseits möchte man es ja nicht zu sauer haben.
Meine Ansätze stehen erst bei 22°C zur Überwachung im Arbeitszimmer und danach bei 18°C im Keller.
Also nicht wirklich "Kühl"
 
Capsium schrieb:
je kühler um so besser?
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nicht unbedingt. man sagt immer, der optimale bereich liegt zwischen 5-20° C
wenn du jetzt zimmertemperatur 20° hast und stellst die gefäße auf den boden, dort ist es ja etwas kühler, als oben aufm schrank - das passt bei mir bisher immer gut

auf der anderen seite sollte es auch nicht zu kalt sein, denn irgendwann dauert der fermentationsprozess zu lange, bis er bei 0 grad fast vollständig aufhört :)

hintergrund ist auch: über 22° legen die hefen erst so richtig los und da haben die milchis dann probleme, mitzuhalten!
 
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Hier vergären sie die Sauce einfach offen und rühren halt täglich um. Sowas schonmal jemand gemacht?
Ich mache das ja in den Gläsern so, aber einfach ganz offen wäre mir nicht eingefallen.
 
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du solltest die timemark rausnehmen ^^ macht dann mehr sinn. die brothers green eats haben wirklich sehr gute rezepte und tipps, ich kenne den kanal auch. aber wo fermentieren sie offen (ohne deckel)? erzählen tut er jedenfalls was anderes :cool: und sehen tu ich es auch nicht. er rührt es um, ja. oder hast du ein anderes video verlinkt, als du meintest? :unsure:
aber die geilste aussage des videos und da stimme ich einfach mal mega und sowas von zu "there's nothing like homemade hotsauce!" ya man ;)
 
Der püriert doch die Fresno Chilis mit Salz, Zucker, Ingwer, Knofe und lässt das dann paar Tage stehen. Einmal zeigt er die kleinen Glasbläschen, die sich bilden. Denke schon, dass das fermentiert, oder?
 
ah, ok, die timemark hat mich irritiert! jetzt weiß ich, was gemeint ist :) in dieser holzschüssel, wo er extrem viel salz ranhaut und sagt, es kommt kein sauerstoff in die mischung hinein. hm! DAS hab ich auch noch nicht getestet ^^

allerdings hab ich da ein paar gedanken im hinterkopf, bei der methode... aber gut - jeden tag umrühren für 5 tage. kann man mal machen.
 
ich muss dazu sagen, ich hatte anfangs des jahres ein ähnliches experiment mit einem lockeren deckel (luftzufuhr plus häufige interaktion = umrühren) und es ist verschimmelt und musste entsorgt werden.
vielleicht sollte man nicht davon ausgehen, das überall auf der welt die gleichen bedingungen herrschen. soll nur mal ein gedanke sein.

was bei dem einen funktioniert, muss woanders nicht unbedingt funktionieren. auch wenn der englischsprachige raum immer eine gute quelle für ideen und naturgemäß größer als der deutschsprachige raum ist. erfahrung ist da noch das maß der dinge. war vor jahrtausenden wohl auch so, aber das internet bietet uns nun neue möglichkeiten des informationsaustausches. daher soll man ja auch keine methode sofort verteufeln, meine ich.

ich hab zum beispiel festgestellt, dass ich in den wintermonaten immer mehr salz brauche, als in den sommermonaten, damit es genauso rund läuft. ist einfach so.
 
Ich hab mal eine Anfänger Frage:

Ab wann kann ich denn meine Soße als fertig betrachten?

Mittlerweile haben sich ca. 2/3 abgesetzt, ich hab aber das Blöde Gefühl wenn ich das jetzt abfilter und umfülle,
dass es noch etwas weiter fermentiert.

Was ich auf gar keinen Fall möchte ist, das ganze nochmal abkochen zu müssen und Essig oder so etwas zugeben zu müssen.

Danke schon mal im voraus für die Antworten.
 
@Gyric: Erst über die Zeitmarke aufregen und dann die Stelle nicht finden, ganz großes Tennis :D
Was hätte ich denn verlinken sollen, wenn nicht den Abschnitt, wo Hot Sauce gemacht wird?
 
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