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Chilis Vergären - die Tabascomethode

Dieses Thema im Forum "Chili-Verarbeitung" wurde erstellt von Alex, 3. Juni 2012.

  1. Klappspaten

    Klappspaten Ketchup und Saucenbastler

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    Ein "fertig" gibt es da nicht wirklich.
    Der Prozess wird immer langsamer und stagniert irgendwann, wenn sich ein entsprechendes Nährstoff-/Säure-/Temperatur- verhältnis eingestellt hat.
    Vorschlag zur Handhabung, (ich mache es so)
    Wenn sich alles abgesetzt hat, nochmal "schön kuschelig" stellen (mind. 1 Woche), dann passieren und umfüllen.
    Die fertigen Flaschen einfach kühler als "schön kuschelig" lagern. Dann passiert auch nichts dolles mehr damit.

    Nochwas: "abfiltern" würde ich nicht, da geht Dir zu viel vom "gei..n Sch..ß":stop: :muted: äh, von der lecker Substanz verloren.
     
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  2. JuergenPB

    JuergenPB der mit seinen Chilis redet

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    Ich habe letztes Jahr eine kleine Menge (1/2 Liter oder so) gemacht. Nach der Fertigstellung wurde die Sauce aufgekocht, um die Gärung zu stoppen und gleichzeitig etwas angedickt. 1/4 Liter kam in eine Flasche mit Korken zum direkten Verbrauch; die andere Hälfte in eine Flasche mit Twist-Off-Deckel. Der Unterdruck blieb auch stabil. Als die erste Flasche leer war, wurde der Inhalt der zweiten in die Flasche mit Korken gefüllt.

    Jüngst nahm ich eine Flasche aus dem Kühlschrank und der Korken stand unter Druck und ploppte raus. :oops: Da ist wohl irgendwie die Gärung wieder angefangen. :cautious: Es ist eh' nur noch ein Rest da und ich lasse es so. Geschmacklich und optisch gibt es keine Einbußen oder Veränderungen.
     
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  3. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    toller kommentar :unsure: was will uns der autor damit sagen... :confused: hat jedenfalls mit dem thema nix zu tun.
     
  4. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    Ich brauche mal euren Rat. Ich habe noch circa ein halbes Kilo entkernte Lemon Drops im Eisfach vom letzten Jahr, die ich gerne zu einer Sauce machen möchte. 2% Biomeersalz und nach Möglichkeit 1 Esslöffel Bio Sauerkrautsaft sind klar. Ich würde aber noch gerne Früchte mit reintun, Ananas und/oder Mango.

    Was wäre auf das halbe Kilo LDs eine gute Menge an Früchten? Es darf sehr fruchtig sein, brauche jetzt keine übelste Schärfe.

    Stimmt es das ich durch die Früchte nicht mehr 1% Zucker hinzufügen muss?

    Wie stark soll ich am besten die Zutaten vor der Gärung pürrieren? Ich könne den Stabmixer oder aber den Hochleistungsmixer nehmen
     
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  5. Gyric

    Gyric Paprikastreichler

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    also mein kimchi mit birnen war ein voller erfolg, speziell für bulgogi ^^ ehm, wieviel hatte ich drin? hab kein rezept aufgeschrieben, es waren auf 2kommanochwas kilo gemüse aber nur 3 oder 4 birnen. was mögen die gewogen haben? 500g? naja abzüglich der abschnitte, vielleicht 400g? das war schon ganz lecker ^^ also irgendwo um und bei 20% ? aber ist ja die frage, wie intensiv du das aroma haben möchtest!
     
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  6. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    Bei Ananas lese ich immer wieder das die nach etwa 4 Tagen fermentiert sein soll und dann bereits zu Essig wird. Kommt mit bisschen schnell vor und wenn das stimmt ist Ananas vielleicht keine gute Komponente, oder?
     
  7. Anaphylax

    Anaphylax MacGyver

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    Alles Klar, ich hab das ganze eh schon vor püriert, ich würde also nur die Kerne abfiltern also sehr grob.
    Dann wart ich mal noch weiter "geduldig" (Ich kanns nicht mehr abwarten das des Zeugs endlich fertig is!!!:sneaky::drool::drool:)

    Ich hab noch eine Frage so rein Interesse halber (weil wenns schmeckt wirds öfter gemacht :angelic::D)
    Hat das Auswirkungen wie klein ich das Püriere, also je kleiner desto schneller fermentiert oder so was?
     
  8. kayjay

    kayjay TL-Anbauer & Exil-Odenwälder

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    Ich habe immer vorher püriert, also Chili-Maische angesetzt. So kenne ich das von der original Tabasco-Herstellung. Wird dann mit Essigwasser verdünnt und durch ein Geschirrhandtuch gedrückt. Nur diesmal werde ich wohl nicht mehr aufkochen, sonst flockt die fertige Sauce anscheinend stärker. Ich denke die Säure macht es haltbar genug.
     
  9. kayjay

    kayjay TL-Anbauer & Exil-Odenwälder

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    Naja, vielleicht drücke ich auch alles nur durch ein Küchensieb, so daß zumindest Kerne draußen bleiben. Mal sehen, habe ja zwei sehr scharfe Ansätze.. ;)
     
  10. Capsium

    Capsium Jolokiajunkie

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    Hallo,
    ich habe das meiste der angesezten Maische rausgenommen da sich nichts mehr getan hat und ich etwas anderes ausprobieren wollte. Habe jezt Stücke angesezt von Paprika, Snackpaprika und Aji Amarillo. Damit alles untergetaucht bleibt habe ich mir Plastik zugeschnitten. Dann als Starter den Rest der Maische drin gelassen.
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  11. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    Optisch schonmal sehr schön Werner :thumbsup:

    Da ich gerne anfangen möchte frage ich nochmal. Seht ihr eine Ananas als geeignet, obwohl sie wohl sehr schnell fermentiert oder sollte ich lieber etwas anderes nehmen, bzw garnichts? Sollte ich vor dem Fermentieren alles so fein wie möglich pürrieren oder eher grob?
     
  12. Klappspaten

    Klappspaten Ketchup und Saucenbastler

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    Eine Teilabfüllung kannst Du auch jetzt schon machen. Die Flasche sollte halt nur nicht zu groß und nicht randvoll sein. So ca. 50mL geht ganz gut.

    Je feiner es ist, desto stärker schwimmt/schäumt es auf. Die Hauptfermentation kann dadurch auch etwas Beschleunigt werden, die Temperatur hat aber größeren Einfluss.
    Der Vorteil des feinen Püree's liegt in der effektiveren Weiterverarbeitbarkeit -> Sieben/ Passieren.
     
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  13. Klappspaten

    Klappspaten Ketchup und Saucenbastler

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    Versuch macht kluch.;)
    Ich habe gestern einen Ansatz mit meiner Resternte, Papaya und Salzgurkensud angesetzt. Blubbert schon fleißig:thumbsup: obwohl Papaya doch "starke enzymische Wirkung" (was auch immer das Bedeutet) haben soll.
    Da stimmt etwas in der Aussage nicht, denn Essig wird aus Alkohol fermentiert.
    Es kann aber durchaus sein, dass Ananas sehr schnell alkoholisch vergärt (was ich aber nicht Bestätigen kann). Dann würde der Rest passen.

    Ich habe im Sommer einen Essig mit Ananas- und Apfelwein angesetzt, der wollte aber nicht:sorry: der hat geschimmelt.:arghh:
     
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  14. calium

    calium ★ яocoтo-ғeтιѕcнιѕт ★

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    Ich mache nun auch mit :sneaky: Ein gutes halbes Kilo gefrorerene Lemon Drops wurden aufgetaut und dann mit 3 gelben Paprikas, circa 1% brauner Bio Rohrzucker, circa 2% Bio Urmeersalz und 2 Esslöffel Bio Sauerkrautsaft püriert. Die gelben Paprikas habe ich beigefügt um mein Glas etwa 2/3 zu füllen, denn von Früchten habe ich im ersten Versuch Abstand genommen. Das ganze steht nun neben der Heizung am Boden.

    Muss ich nun noch eine Schicht abgekochtes Wasser mit 2% Salz obenaufschütten oder ist es so ok?

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  15. kayjay

    kayjay TL-Anbauer & Exil-Odenwälder

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    Sieht gut aus! Tolle Farbe :thumbsup:
    Ich füge immer mind. 1/4 bis einen halben Liter Wasser dazu, dann läßt es sich später besser schwenken. Bei mir besteht die Maische aber auch vorwiegend aus Chinensen, davon 50% Superhots, d.h. verdünnen muß ich später sowieso mit Essigwasser. Ob es bei Deinen relativ milden Lemon Drops & Paprika dann nicht zu mild wird?!