Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Glaub ich dir gerne, letztes Jahr habe ich ja meine Superhots quasi nur ausgepresst und den Saft aufgefangen, mit etwas Reisessig ergab das bereits schon eine herrlich fruchtige aber höllisch scharfe "Sauce" für Pizza und Co, die immernoch haltbar ist.
 
Tach :)

Mein rotes Tabasco sieht jetzt seit ein paar Wochen so aus:
20171205_170502.jpg


Überdruck entsteht auch nicht mehr.. Ist die Sauce dann fertig?
 
mein ansatz war wieder fertig. ich hatte verschiedene chili-erntereste, 200g gekaufte jalapeno, 500g rote spitzpaprika, eine zwiebel, 3 knoblauchzehen und 2cm ingwer mit drin. von der roten paprika habe ich etwa die hälfte zusammen mit der halbierten zwiebel schön dunkel angebraten, damit ein wenig röstaroma entsteht. 6%ige salzlake, mit etwa 0.7% zucker. 3 wochen bei zimmertemperatur, sehr lecker!

von der lake hab ich auch was aufgehoben, so zum kochen und als starter für nächstesmal :D

wenn ihr lake übrig habt, nie wegschmeißen! naja, oder zumindest nicht alles. man kann damit wunderbar suppen und saucen anreichern, das gibt so einen richtigen geschmacksbooster für gewisse gerichte... zu spargel vielleicht nicht unbedingt ^^ aber pizzasauce, sugo, etc. werden damit nochmal reichhaltiger *schleck*
 
6% Salz? Ui, ui, ui.

Ich habe die non-Glutamat Knoblauch-Sriracha mit etwa 6% Salz hier liegen. Also da muss man selbst beim Kochen schon vorsichtig dosieren. Auf's Brot freilich umso mehr.
 
nur die lake hat 6%, das verhältnis zu "gemüse" ist immer etwa 1:1, so kommt insgesamt immer etwa 3% salzgehalt raus ^^ aber ich halte es sogar meistens geringer... man strebt ja eigentlich immer die 0,9% an.
 
ich hab den immer relativ niedrig, ich muss mich dauernd selber überreden, den höher einzustellen ^^ aber es gibt geschmacksunterschiede nach zutat, jahreszeit, salzgehalt... du weißt...
 
sebastianblei schrieb:
Das stimmt. Funktioniert der Knoblauch bei Dir geschmacklich gut? In milchsauren Fermenten betrachte ich ihn ja oft kritisch, anders, als in Essiglake oder verkocht.
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hm, also zu knoblauch sind meine erfahrungen vielfältig, das fällt mir etwas schwer, meine erfahrungen da in worte zu fassen.
deine skepsis ist angebracht, denn in lake und besonders fermentiert, verhält er sich anders, als z.b. frisch.
ich nutze fast nur frischen knobi vom markthändler. ich hab bereits zweimal knoblauchferment gemacht, einmal mit zwiebeln, ein anderes mal mit sellerie, jeweils etwa 50:50. wie man sich denken kann, wird es mit zwiebeln recht lieblich, mit sellerie etwas pikanter. bei beiden varianten ist mir aufgefallen, dass da geschmacklich etwas entsteht, dass im bereich anis-fenchel-lakritz liegt, etwas ammoniak oder so, jedenfalls in diese richtung. vielleicht kommt das durch die schwefelverbindungen, immerhin wird fermentierter knoblauch leuchtend giftgrün bis grünbräunlich ^^ diese gewürznoten sind aber flüchtig, beim kochen geht das relativ schnell verloren, so dass größtenteils nur die umami-komponente übrigbleibt, aber frisch gerieben kann das zeug noch mehr.

aber so geschmack ist manchmal schwer zu erklären... ich hab mit knoblauchferment jedenfalls schon einiges gekocht und war immer zufrieden...
was vielleicht noch wichtig zu erwähnen ist: mit der gleichen menge verzehrtem knoblauch beschweren sich empfindliche leute beim geruch nicht so sehr über den fermentierten, mehr über den frischen! beim fermentieren verteilt sich das aroma auch in der lake, die man ebenfalls super verwenden kann, z.b. wenn man brühe oder fonds benutzt, einen schluck lake dazu.

p.s.: nach einigen versuchen behaupte ich auch, dass zumindest ein bisschen knoblauch und auch eine spur ingwer für ein richtig gutes chiliferment - für mich - dazugehören! auch wenn man nur ganz wenig verwendet, aber ohne ist es einfach langweiliger... das ist nur meine meinung ^^
p.s.s.: und natürlich ist zuviel dann auch mal zu penetrant! aber da ist ja bekannt :)
 
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Gyric schrieb:
p.s.: nach einigen versuchen behaupte ich auch, dass zumindest ein bisschen knoblauch und auch eine spur ingwer für ein richtig gutes chiliferment - für mich - dazugehören!
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In den Pickles, die wir nach Art des Dalla Pickle gemacht hatten https://chiliforum.hot-pain.de/threads/dalla-pickle-und-andere-asiatische-pickles.27948/ ist auch Knoblauch und Ingwer enthalten. Zusammen mit den anderen Gewürzen ergibt das fermentiert einen besseren Geschmack als nur mit Chilis. Finde ich zumindest. Ingwer und Knoblauch gehört für mich deshalb auch besser mit rein.
 
Meine letzte Verwendung von Knoblauch & Ingwer hatte ich fermentiert im Kimchi. Aber da konnte man nun wirklich nicht genau differenzieren, was jetzt Knoblauch, was Ingwer, und was von den anderen, Handvoll Bestandteilen kommt. :)

Ich setz demnächst einfach nochmal ein Ferment mit beidem an - Pickles o. einfach milchsauer
 
knoblauch kannst du ja mal milchsauer versuchen, aber jetzt ist der gute, frische knoblauch nur noch schwer zu erhalten (teuer). im sommer ist es natürlich besser.

ich hatte frischen knoblauch verwendet und war schwer begeistert, besonders die lake ist gold wert ^^
aber das ist schon ne knoblauchexplosion, weil sich das aroma echt gut verteilt
 
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Hallo zusammen,

ich habe noch Unmengen Chilis im Tiefkühler und würde es jetzt auch gerne mal mit einer Sauce nach Tabasco Art versuchen. Aber kann ich gefrorene Chilis überhaupt noch vergären? Dazu werden ja Bakterien benötigt, alles was auf den Chilis vorhanden war, ist aber potentiell durch das tiefkühlen beeinträchtigt.

Hat das schon mal jemand von euch ausprobiert?
 
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