Chilis Vergären - die Tabascomethode

Dieses Thema im Forum "Chili-Verarbeitung" wurde erstellt von Alex, 3. Juni 2012.

  1. Travor

    Travor Chiligrünschnabel

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    Hi zusammen,


    habe heuer auch noch recht viel übrig an Chilis und würde diese gerne fermentieren. Also Google gefüttert und bin hier gelandet.
    Den Fred hab ich durch.

    Dennoch bleiben noch Fragen.
    - Chilis pürieren Ja oder Nein? Oder reicht auch in Stücken oder halbieren und nach der Fermentierung pürieren
    - Salzlake Ja oder Nein? Oder nur mit Salz mischen 1-2% vom Chili Gewicht
    - Zucker 1%vom Chili Gewicht. Für was wird der Zucker benötigt? Auf anderen Seite z.B. steht kein Zucker. Das verwirrt etwas.

    Eventuell kann die Fragen noch jemand beantworten. Dafür schon mal jetzt vielen Dank
     
  2. kayjay

    kayjay Chilitarier

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    Hallo,
    Wenn Du alles komplett hier durchgelesen hast, dann weißt Du ja, daß jeder seine favorisierte Methode hat und es kein "Geheimrezept - wie wird es am Besten" gibt. Noch nicht einmal McIlhenny macht aus der Herstellung ihrer Original Tabascosauce ein Geheimnis. ;)
    Vielleicht suchst Du Dir einfach die Methode aus, die Dir am meisten zusagt und probierst es aus. Mehr machen andere auch nicht..
     
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  3. DerLiebeJ

    DerLiebeJ Chilitarier

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    Schön, dass du den Weg hier hin gefunden hast :) Willkommen
    Ansich stimme ich dir da zu, aber so ganz ohne Erfahrungswerte isses dann doch etwas schwer, abzuschätzen was sich wie auswirkt..
    Daher mal ein Versuch das ganze etwas einzuordnen:
    Wenn du pürierst, dann geht's schneller, da du den Bakterien quasi alles zugänglich machst und die sich nicht ins Innere vom Fruchtfleisch futtern müssen.
    Wenn du sehr saftige Chilis verwendest (Rocotos zB), dann sollte Salz reichen. Sonst lieber 2%ige Salzlake zu den Chilis, die ebenfalls mit 2% Salz versetzt sind.
    Der Zucker ist das, was die Bakterien zu Säure umwandeln. Sprich: je Süßer dein Ansatz, desto saurer wird deine Sauce.
     
  4. Travor

    Travor Chiligrünschnabel

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    Danke @DerLiebeJ Jetzt wird alles etwas verständlicher und klarer und denke mit den Infos loslegen zu können.
     
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  5. Kiwi58

    Kiwi58 Paprika und Chiligeniesser, Holzbackofen-Bäckerin

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    Ich poste das jetzt mal hier...
    Habe heute das erste Mal Chinakohl-Karotten-Chili zum Milchsauer vergären eingelegt. ;)
    2kg. Chinakohl, 0,530kg. Karotten und 0,320kg. Chili (versch. Sorten, Aji Golden, Amarillo und Franco), 2% Salz und jetzt bin ich gespannt auf das Ergebnis. :happy:
    Die Fermentation soll ja nach 5-7 Tagen abgeschlossen sein.
    Hier die Zutaten und das vorläufige Ergebnis.;)

    P1130764-001.JPG P1130770-001.JPG
     
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  6. kayjay

    kayjay Chilitarier

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    @Kiwi58
    Das sieht echt lecker aus! :thumbsup: Vielleicht wage ich mich auch mal an Kimchi heran.
    Ich weiß ja nicht, wie weit es bei solchen Stücken hochgeht während der Gärung, aber schau am besten jeden Tag mal nach, ob Du das Glas nicht zu voll gemacht hast! ;)
     
    Zuletzt bearbeitet: 18. Oktober 2018
  7. kayjay

    kayjay Chilitarier

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    @DerLiebeJ
    Das hast Du in kurzen, präzisen Worten gut verständlich gemacht. :thumbsup:

    @Travor
    Solltest Du also sehr süße Früchte haben, würde ich auf den Einsatz von zusätzlichem Zucker verzichten, da sonst die auch überall herumvagabundierenden Hefepilze eine leichte "Angriffsfläche" finden - die produzieren aber Äthanol und keine Milchsäure. ;)

    Ich selbst püriere mit mind. 4-5% Salzanteil. Der Gärprozess beginnt zwar später, aber die Gefahr von Schimmelbildung und Kahmhaut vermindert sich deutlich. Wegen ein paar Tagen mehr möchte ich das Risiko einfach nicht eingehen, alles zu verlieren.

    Aber wie ich sagte, all diese Info's sind bereits ausführlich in diesem Thread diskutiert worden und jeder hat seine Methode gefunden - letztendlich ist es tatsächlich eine rein subjektive Entscheidung, welche Methode man nimmt ;)
     
    Zuletzt bearbeitet: 18. Oktober 2018
  8. sebastianblei

    sebastianblei

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    Die ist zwar nicht schön anzusehen, aber meinen bisherigen Versuchen hat es weder beim Bier, noch beim Milchsäuern, einen Abbruch getan, wenn ein Bakterienkonglomerat eine Kahmhaut gebildet hat. Nicht mal geschmacklich.
     
  9. Kiwi58

    Kiwi58 Paprika und Chiligeniesser, Holzbackofen-Bäckerin

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  10. kayjay

    kayjay Chilitarier

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    Was Kahm betrifft, ist das mein Hauptgrund :D
    Ich kann es einfach nicht leiden, wenn auf meiner wunderschönen roten Sauce was weißes herumschwimmt. Und es erschwert zudem das Erkennen von Schimmel ;)
     
  11. kayjay

    kayjay Chilitarier

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    @Kiwi58
    Falls es überläuft, schöpfe lieber etwas ab und sorge dafür, daß der Glasrand, Gummidichtung und Deckel sauber sind! Du möchtest sicher kein unhygienisches Ökosystem heranzüchten. ;)
    Übrigens: (Klugscheißmodus on) nur Chinakohl und Karotten sind bei Deinem Ansatz Gemüse, Chilies sind die Früchte :D
     
  12. anwe

    anwe Chiligrünschnabel

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    Nachdem mir mein erster Lemon Drop, Haba, Ananas Ansatz verschimmelt ist, habe ich es mit deiner Methode probiert.
    Waren noch nicht mal zwei Wochen (diesmal auch ohne Starter), sondern nur 10 Tage, bis ich einen aufgebläten Beutel hatte.

    Heute umgefüllt in Gläser, noch Salzlake nachgefüllt (lediglich klein geschnitten + Salz/Zucker im Beutel).
    Scheint der sicherste Ansatz zu sein, Danke dafür.
     
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  13. miri83

    miri83 Chiligrünschnabel

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    Ich nehme 1-Liter Kilner- oder Mason-Jars. Eine britische Firma names Sterilock stellt Kunstoff-Schraubverschlüsse her (Sterikaps), die genau auf das Standardgewinde der Gläser (die mit dem Hals mit 61mm Innendurchmesser) passen. Die sind zwar unverschämt teuer, schließen aber dicht.
    Habe dann Löcher in die Deckel gemacht und Dichtungen für Standard-Gärspunde eingesetzt. Das funktioniert gut und auch Langzeit-Fermentationen sind kein Problem, solange alles sauber ist.

    Sterilock bietet die Deckel auch schon mit den entsprechenden Dichtungen an, dann wird der Preis allerdings richtig fies.
     
  14. DerWobbler

    DerWobbler Nachbrenner

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  15. miri83

    miri83 Chiligrünschnabel

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