Chilis Vergären - die Tabascomethode


Travor

Chiligrünschnabel
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Hi zusammen,


habe heuer auch noch recht viel übrig an Chilis und würde diese gerne fermentieren. Also Google gefüttert und bin hier gelandet.
Den Fred hab ich durch.

Dennoch bleiben noch Fragen.
- Chilis pürieren Ja oder Nein? Oder reicht auch in Stücken oder halbieren und nach der Fermentierung pürieren
- Salzlake Ja oder Nein? Oder nur mit Salz mischen 1-2% vom Chili Gewicht
- Zucker 1%vom Chili Gewicht. Für was wird der Zucker benötigt? Auf anderen Seite z.B. steht kein Zucker. Das verwirrt etwas.

Eventuell kann die Fragen noch jemand beantworten. Dafür schon mal jetzt vielen Dank
 

kayjay

Chilitarier
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Hallo,
Wenn Du alles komplett hier durchgelesen hast, dann weißt Du ja, daß jeder seine favorisierte Methode hat und es kein "Geheimrezept - wie wird es am Besten" gibt. Noch nicht einmal McIlhenny macht aus der Herstellung ihrer Original Tabascosauce ein Geheimnis. ;)
Vielleicht suchst Du Dir einfach die Methode aus, die Dir am meisten zusagt und probierst es aus. Mehr machen andere auch nicht..
 

DerLiebeJ

Chilitarier
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Hi zusammen,


habe heuer auch noch recht viel übrig an Chilis und würde diese gerne fermentieren. Also Google gefüttert und bin hier gelandet.
Schön, dass du den Weg hier hin gefunden hast :) Willkommen
Vielleicht suchst Du Dir einfach die Methode aus, die Dir am meisten zusagt und probierst es aus. Mehr machen andere auch nicht..
Ansich stimme ich dir da zu, aber so ganz ohne Erfahrungswerte isses dann doch etwas schwer, abzuschätzen was sich wie auswirkt..
Daher mal ein Versuch das ganze etwas einzuordnen:
Dennoch bleiben noch Fragen.
- Chilis pürieren Ja oder Nein? Oder reicht auch in Stücken oder halbieren und nach der Fermentierung pürieren
Wenn du pürierst, dann geht's schneller, da du den Bakterien quasi alles zugänglich machst und die sich nicht ins Innere vom Fruchtfleisch futtern müssen.
- Salzlake Ja oder Nein? Oder nur mit Salz mischen 1-2% vom Chili Gewicht
Wenn du sehr saftige Chilis verwendest (Rocotos zB), dann sollte Salz reichen. Sonst lieber 2%ige Salzlake zu den Chilis, die ebenfalls mit 2% Salz versetzt sind.
- Zucker 1%vom Chili Gewicht. Für was wird der Zucker benötigt? Auf anderen Seite z.B. steht kein Zucker. Das verwirrt etwas.
Der Zucker ist das, was die Bakterien zu Säure umwandeln. Sprich: je Süßer dein Ansatz, desto saurer wird deine Sauce.
 

Kiwi58

Paprika und Chiligeniesser
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Ich poste das jetzt mal hier...
Habe heute das erste Mal Chinakohl-Karotten-Chili zum Milchsauer vergären eingelegt. ;)
2kg. Chinakohl, 0,530kg. Karotten und 0,320kg. Chili (versch. Sorten, Aji Golden, Amarillo und Franco), 2% Salz und jetzt bin ich gespannt auf das Ergebnis. :happy:
Die Fermentation soll ja nach 5-7 Tagen abgeschlossen sein.
Hier die Zutaten und das vorläufige Ergebnis.;)

P1130764-001.JPG P1130770-001.JPG
 

kayjay

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@Kiwi58
Das sieht echt lecker aus! :thumbsup: Vielleicht wage ich mich auch mal an Kimchi heran.
Ich weiß ja nicht, wie weit es bei solchen Stücken hochgeht während der Gärung, aber schau am besten jeden Tag mal nach, ob Du das Glas nicht zu voll gemacht hast! ;)
 
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kayjay

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@DerLiebeJ
Das hast Du in kurzen, präzisen Worten gut verständlich gemacht. :thumbsup:

@Travor
Solltest Du also sehr süße Früchte haben, würde ich auf den Einsatz von zusätzlichem Zucker verzichten, da sonst die auch überall herumvagabundierenden Hefepilze eine leichte "Angriffsfläche" finden - die produzieren aber Äthanol und keine Milchsäure. ;)

Ich selbst püriere mit mind. 4-5% Salzanteil. Der Gärprozess beginnt zwar später, aber die Gefahr von Schimmelbildung und Kahmhaut vermindert sich deutlich. Wegen ein paar Tagen mehr möchte ich das Risiko einfach nicht eingehen, alles zu verlieren.

Aber wie ich sagte, all diese Info's sind bereits ausführlich in diesem Thread diskutiert worden und jeder hat seine Methode gefunden - letztendlich ist es tatsächlich eine rein subjektive Entscheidung, welche Methode man nimmt ;)
 
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kayjay

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@Kiwi58
Falls es überläuft, schöpfe lieber etwas ab und sorge dafür, daß der Glasrand, Gummidichtung und Deckel sauber sind! Du möchtest sicher kein unhygienisches Ökosystem heranzüchten. ;)
Übrigens: (Klugscheißmodus on) nur Chinakohl und Karotten sind bei Deinem Ansatz Gemüse, Chilies sind die Früchte :D
 

anwe

Jalapenogenießer
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Mir ist letztes Jahr ein Ansatz umgekippt und begann schlimm zu schimmeln.
Als Tipp wer nur kleine Mengen vergären will und ein Vakuumiergerät zuhause hat: Chili oder sonstiges Gemüse mit 2 - 3 % Meersalz in Folie einschweißen, zur Seite stellen und für zwei Wochen liegen lassen. Es bildet sich nach kurzer Zeit eine Eigenlake und die entsprechenden Gase die den Beutel aufblähen aber es kann nix rein. Kurz bevor die Folie platzt aufschneiden und in Glas umfüllen, pürieren, ggf. verdünnen mit Salzwasser. Das funktioniert super, ohne Schimmel ohne Kahmhaut. ;)


Nachdem mir mein erster Lemon Drop, Haba, Ananas Ansatz verschimmelt ist, habe ich es mit deiner Methode probiert.
Waren noch nicht mal zwei Wochen (diesmal auch ohne Starter), sondern nur 10 Tage, bis ich einen aufgebläten Beutel hatte.

Heute umgefüllt in Gläser, noch Salzlake nachgefüllt (lediglich klein geschnitten + Salz/Zucker im Beutel).
Scheint der sicherste Ansatz zu sein, Danke dafür.
 

miri83

Jalapenogenießer
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Ich nehme 1-Liter Kilner- oder Mason-Jars. Eine britische Firma names Sterilock stellt Kunstoff-Schraubverschlüsse her (Sterikaps), die genau auf das Standardgewinde der Gläser (die mit dem Hals mit 61mm Innendurchmesser) passen. Die sind zwar unverschämt teuer, schließen aber dicht.
Habe dann Löcher in die Deckel gemacht und Dichtungen für Standard-Gärspunde eingesetzt. Das funktioniert gut und auch Langzeit-Fermentationen sind kein Problem, solange alles sauber ist.

Sterilock bietet die Deckel auch schon mit den entsprechenden Dichtungen an, dann wird der Preis allerdings richtig fies.
 

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