Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Ja, das ist Schimmel. Kahm-Haut bildet sich recht schnell und sie wirkt, wie der Name es schon sagt, wie eine Haut. In den Anfängen eher wie eine Sinter-Schicht. Später dann fast schon wie eine Mond-Landschaft. Außerdem ist ein deutlicher Hefe-Geruch wahrnehmbar.

Schimmel abkratzen würde ich nicht machen, da Schimmel durchaus auch von ganz unten nach oben wachsen kann. Abkochen kannst Du eigentlich auch nicht, da Du zu Hause nicht die erforderlichen Temperaturen erreichen kannst.

Ich würde es wohl schweren Herzens als gescheiterten Versuch ansehen - Das Risiko wäre mir einfach zu groß.


Nebenbei: Wie ist denn der Salzgehalt der Lake und in welcher Umgebungstemperatur hat der Behälter gestanden und wie Alt war der Ansatz?



Ich viertele meine Früchte immer und packe das Glas dann bis kurz vor Beginn des Halses voll. Dann setze ich eine 2,5%-ige Salzlösung an und fülle das Glas bis zum Hals auf. Dann drücke ich noch mal nach und schüttele etwas, um größere Sauerstoff-Blasen rauszubekommen. Zum Schluss stopfe ich oben noch die äußere Schicht einer großen Zwiebel als Abdeckung rein. Zum einen keilt das alles noch mal etwas fest und die Zwiebel an sich hat auch eine antibakterielle Wirkung. So schwimmt schon mal nichts oben direkt an der Oberfläche herum.

Was hast Du denn für einen Verschluss genommen? Ist das so eins dieser Bügelverschlussgläser? - Damit hatte ich schon schlechte Erfahrungen gemacht. Ich nutze jetzt eigentlich nur noch Mason- oder Kilner-Jars mit Schraubverschluss und Gärspund. Das schließt wirklich sehr gut. Hatte da bisher keine Probleme mit.

Achja (Edit): Ich nutze höchstens 1L-Gläser, teile also auch größere Mengen immer auf Liter- oder Halb-Liter-Gläser auf. Wenn mal irgendwo was schief geht, dann muss ich zumindest nicht alles wegwerfen.
 
Vielen Dank. für die hilfreiche Antwort!

So ein jammer aber auch :sorry:

Der eine Ansatz stand 4 Wochen mit 10% Salzgehalt und der andere eine Woche mit 6%. Beide in ner dunklen Kammer bei 22°C Raumtemperatur. Wobei ich sagen muss, dass da nix wirklich gegährt hat.

Hatte die "Rezepte" aus der Google Suche. Weiss nicht warum ich diesen Tread hier erst gestern gefunden habe :unsure:

Das mit der Lake ist gut. Ich hatte es so unter den Brei gemischt.

Werde mich für den nächsten Versuch (zum testen mit gekaufeten Chilis) mit Gär-Equipment ausstatten. Nachher gleich mal zum Landi-Markt düsen.. Und vor dem Start doch mal alle 65 Seiten hier durchforsten.

Gruß
 
Ja das habe ich mir im Nachhinein dann acuh gedacht. Wie gesagt, weiss nicht warum ich den Tread hier nicht vorher gefunden habe.. Bei den "üblichen" rezepten stand 10%. Daher habe ich beim zweiten Ansatz dann schon etwas reduziert.
 
Das kommt vielleicht weil man es einfach von der Sauerkrautherstellung (nicht im Glas sondern in größerem Maßstab) abgeleitet hat. Dort wäscht und schneidet man den Kohl und schichtet ihn ins Gefäß, zwischendurch kommt Salz. Der Salzanteil ist anfangs etwa 10%. Nach dem Einfüllen wird alles gestampft, evtl. noch weiterer Kohl und Salz nachgefüllt und am Ende oben mit Gewichten beschwert. Lake bildet sich erst einmal dadurch, dass Wasser durch den Druck und das Salz aus dem Kohl gezogen wird. Man füllt später noch Wasser nach, damit alles bedeckt ist. Wenn aufgegossen ist, sind in der Lake keine 10% Salz mehr drin sondern weniger.
 
Mein letzter Ansatz war aus entstielten und halbierten Chilis, die ich mit Gewichten nach unten gedrückt habe und Salzlake mit 10% Salz. Man hat kaum etwas von der Fermentation gesehen. Der pH ist mit ca. 3,7 aber sauer genug geworden. Die fermentierten Chilis schmecken säuerlich und salzig. Beim nächsten Ansatz nehme ich wieder weniger Salz.
 
Bei mir hat sich jetzt nach gut einem Monat eine dünne weiße Schicht auf dem Boden abgesetzt. Was ist das?
 
Genau. Ein Foto ist hilfreich. Schimmel dürfte es aber eher nicht sein wenn es nur ganz unten im Gefäß ist.
 
IMG_20181106_1237252.jpg
Es macht einen milchigen Eindruck.
 
JuergenPB schrieb:
Die schwimmt aber meist oben.

@Trilobit : Was es ist, kann ich Dir nicht sagen. Sowas hatte ich aber auch in meinem Ansatz. Solange die Gärung läuft und die Sache nicht verfault oder unappetitlich riecht, mach Dir keine Sorgen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich denke da auch wir Jürgen. Da hat sich irgendetwas abgesetzt. Wenn das Ganze fertig ist, würde ich das umfüllen und diesen weißen "Belag" einfach in dem alten Behälter drin lassen.
 
JuergenPB schrieb:
Die schwimmt aber meist oben.
Zum Vergrößern anklicken....
Das, was sich an dem Boden absetzt (macht es bei mir auch), ist auch Kahmhefe. Die schwimmt zwar auch oft oben, aber oft eben auch irgendwann nicht mehr. Teile davon gehen unter, und die Flächen, die oben frei werden, werden von neuen Kulturen besiedelt. Dadurch wird es am Boden immer mehr — bis zu einem gesättigten Punkt, oder dem Punkt, wo den Bakterien die Bedingungen ausgehen.
Ist beim Bierbrauen übrigens auch so. Bevor die Hefe unter geht, hat sie Hochkräusen gebildet und sich an der Oberfläche befunden. Bei öbergärig ein bisschen mehr Kräusen an der Oberfläche, bei untergärig weniger. :)
 
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