Chilis Vergären - die Tabascomethode


Willi

Chiligrünschnabel
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Bisher hat er immer alles zuverlässig verjuckelt. Wir machen damit auch Kürbiscremesuppen und co. Stückchen habe ich nie bewusst in Saucen entdeckt.
 

JuergenPB

der mit seinen Chilis redet
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Apropos pürieren: Gibt's 'ne Empfehlung, mit welcher Gerätschaft das Fruchtfleisch so richtig sämig wird? Mein Pürierstab & Gemüsehäcksler sind zu grob für die Geschichte. Notfalls müsste ich es so fein machen, wie's geht und durch ein Monofiliamentbeutel drücken. Den Sud dann abfüllen und den Trester in 'nem Sugo untermischen, o.ä.
Ich nehme den Blender der Küchenmaschine (MUM5). Damit bekommt man sowas recht fein. Es darf allerdings nicht zu trocken sein, sonst klebt die Masse an der Gefäßwand und die Messer drehen leer.
Vgl. dort (ab 6:50 Min): https://www.youtube.com/watch?v=QWP1eeEQu5A&start=410
 

miri83

Jalapenogenießer
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Ich habe diesen hier: https://www.amazon.de/Ninja-BL642EU-Standmixer/dp/B06XHNH2KT/

Der hat bisher alles klein und sämig bekommen - ist allerdings nicht ganz so günstig, aber auch nicht so übertrieben teuer wie manche Nobel-Blender.
Ich mag vor allem die Schneidgeometrie im Häcksler-Aufsatz. Das Ding + die 1500W kriegen echt alles klein.

Meine Soßen drücke ich am Ende aber immer noch mal durch ein Sieb.
 

Gyric

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ich hab so einen nutriblitzer, der hat nicht ganz so viel power, aber eine recht hohe drehzahl und scharfe messer. beides hilft natürlich, damit auch zähere schalenstückchen fein püriert werden.
1 minute vollgas reicht dann im regelfall aus und es stimmt: zu trocken darf's nicht sein. daher verwende ich die lake immer mit ^^ hab vorhin grad einen ansatz mit milden chilis gemacht.

ich vergäre immer grobe bis feine schnitze und püriere erst, wenn es schon ne weile fermentiert hat. es fermentiert dann auch noch weiter, alles kein problem.
 

Gyric

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es muss ja auch nicht immer ganz fein sein. ich hab auch schon öfter was aus chiliflocken gemacht (z.b. die gochugaru flocken, die man auch für kimchi nimmt), wo dann aber noch stücken von getrockneten chilis drin sind - ein exemplar davon hatte ich beim berliner treff mit, @Klappspaten wird sich erinnern ^^ also es ist dann noch ein wenig was zum beissen drin - finde ich manchmal auch gar nicht so verkehrt, wenn die textur eben nicht ganz gleichmäßig ist. was ich persönlich nicht so gerne mag, ist eine "krümelige" konsistenz, wo man das gefühl hat, die sauce wurde mit einer handvoll muttererde vermengt ^^
alles geschmackssache ;)
 
G

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Ich habe auch einen Smoothiemaker, den ich nutzen könnte um es ultrafein zu bekommen. Soll man damit auch schon vor der Gärung die Früchte pürrieren oder zu Anfang nur in kleine Stücke schneiden?
 

Gyric

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schneller ist nicht immer besser, das sollte man dazu sagen!

geschmack braucht zeit, um sich zu entwickeln. immerhin reden wir hier von slow-food.
 
G

Gelöschtes Mitglied 7366

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Eile habe ich keine. In meinem Fall geht es um Rocotos, die sehr dickes Fleisch haben, deshalb wollte ich fragen, bevor es nachher schimmelt. Optional habe ich noch die 2 Tupper Multichef Häcksler, die ich verwenden könnte
 

Gyric

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notfalls etwas länger durchlaufen lassen. mit stumpfen messern ändert das dann aber auch nichts.
ich habe momentan einen ganz furchtbaren stabmixer, der lässt immer grobe hautfetzen zurück, die andere hälfte davon verstopft dann den kopf. naja 12 euro billigteil, was will man erwarten. für gemüsecremesuppe allerdings ist er ganz gut ^^

ich trauere immer noch meinem guten kenwood nach, der letztes jahr den geist aufgegeben hat :(

p.s.: wenn's oben anfängt, weiß zu werden, das ist in der regel kahmhaut. die kann man einfach abschöpfen oder unterrühren.
 
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